干煸菜——浓缩的好滋味（全）

干煸菜——浓缩的好滋味（一）

2014-02-20 财智时空财智时空

干煸菜——浓缩的好滋味（一）

 

所谓干煸，又叫煸炒或干炒，是中餐中一种较短时间加热成菜的方法。其实干煸很好理解，关键之处可理解为“煸干”，即通过油加热的方法，原料直接加热，使食材中的水分因受热而挥发，达到浓缩风味的效果，最后加入调料调味。干煸菜色黄油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香，是南方地区常用的烹饪方法。本期小编为您推荐干煸这种超级入味的制作方式，主要是在大家吃惯了汤汤水水的冬日滋补菜谱之后，来个口味的调节。都说浓缩才是精华，干干酥酥满口香，简直能多吃一碗饭有没有？！根本停不下来！

干香爽脆---干煸孜然花菜

用料：花菜400克、香葱3根、老姜3克、朝天椒3枚、蒜2粒、花椒10粒、孜然粒1勺、生抽1勺、料酒1勺、食用油2勺

做法：

1、花菜用淡盐水浸泡10分钟洗净，掰成小朵。

2、朝天椒、蒜切片，姜切末，香葱切小段。

3、锅置火上适量油烧至6成热，放入花菜炒至边缘微焦，盛出。

4、锅留底油，大火加热，煸香朝天椒、花椒、姜末、蒜片。

5、放入花菜马上烹料酒，加生抽翻炒均匀。

6、撒上孜然粒、香葱段煸炒至出香味即可。

 小贴士：

散花菜又叫松花菜，是十字花科甘蓝属花椰菜中的一种，因为它的蕾枝较长，花层较薄，花球充分膨大时形态不紧实，相对于普通花菜呈松散状。与一般紧实型的花菜品种相比，散花菜更易熟，爱入味，炒熟了之后干香爽脆。经实验证明松花菜的维生素C、可溶性糖含量明显比紧花球花椰菜高。

干煸芸豆

原料：嫩芸豆适量，瘦猪肉适量，酱油适量，红尖椒适量，淀粉适量，生姜适量，大蒜适量，豆豉适量，油适量，精盐适量

做法：

1.  把瘦猪肉切成细细的肉末，也可以买现成的猪肉馅，但绞的肉馅口感要差些。

2.  切好的肉末里撒少许精盐、淀粉，倒入适量的酱油腌渍20分钟，入味。

3.  嫩芸豆洗净后，去丝，掰成5公分长的小段。

4.  红尖椒洗净后，切斜段。

5.  大蒜切薄片，生姜切细丝。

6.  锅里坐油，油八成热时倒入掰好的芸豆段，炸至芸豆皮起皱即可捞出控油。

7.  锅里留底油，放入姜丝、大蒜片、豆豉爆香。

8.  倒入切好的瘦猪肉末，翻炒。

9.  等猪肉末炒散后放入红椒段，继续翻炒。

10.  倒入控好油的芸豆段，大火翻炒。

11.  加少许精盐后翻炒至没有水汽即可。

小贴士：

1、芸豆炸过后可以节省炒制的时间，也易于加工。
2、把菜炒至没有水汽后，芸豆、肉末味道更加浓郁香辣。

干煸杏鲍菇

原料：杏鲍菇300g，葱适量，芝麻10g，花生10g，姜适量，蒜适量，花椒10g，干辣椒10g，生抽一大勺，蚝油一大勺，白糖一小勺，香油一小勺，盐适量，鸡精适量

做法：

 1、花生切碎和芝麻在锅中干炒成熟

2、杏鲍菇用手撕成细丝（粗细根据个人喜好，喜欢有嚼头的就粗一点，撕出来的绝对要比刀切的好吃）

3、 微波炉加入4分钟,沥干水分（目的是为了使杏鲍菇初步成熟，也除去多余水分，也可以焯水后沥干水分）

4、  干辣椒切碎，葱一小段，蒜三瓣，生姜两片改刀成片

5、 锅烧热后倒入少许油，将将没过锅底即可

6、 倒入杏鲍菇大火煸炒，炒到表面焦黄即可倒出来备用（全程大火，杏鲍菇比较耐炒不用担心会糊掉）

7、  锅中再次到少许油，小火炒香花椒（小火煸炒出香味即可，如果为了吃的时候方便可以捞出花椒）

8、 花椒出香味后倒入干辣椒和葱姜蒜（这时候放入葱姜蒜不会糊掉）

9、倒入炒好的杏鲍菇，快速烹入酱油一大勺翻炒均匀（这时候锅很热，烹入酱油香味会立刻释放出了）

10、 这时候火关小，加入一小勺糖，盐和鸡精少许，再放上一大勺蚝油，（如果火大了，酱油会糊掉）

11、开大火把调料翻炒均匀，淋上香油一小勺，最后出锅前撒上干炒过的芝麻花生碎炒匀即可出锅

干煸黄豆芽

原料：黄豆芽适量，植物油适量，精盐适量，酱油适量，红辣椒适量，小葱适量，生姜适量

做法：

1.  黄豆芽买来后用清水浸泡淘洗，掐掉根部。

2.  掐掉细长根部的黄豆芽炒制出来口感爽滑，不涩。

3.  红辣椒切小段，小葱切碎，生姜切丝。

4.  锅里倒入适量油，油热后放进花椒、葱花，生姜丝爆香。

5.  等花椒、葱花，生姜丝爆香后再放辣椒段炒香。

6.  锅里倒入黄豆芽。

7.  大火爆炒后改小火翻炒。

8.  炒至黄豆芽变色，变软后调入适量的酱油。

9.  洒上适量的精盐，大火翻炒，炒至黄豆芽发干，锅里没有水分后即可出锅。

小贴士：

1、煸炒黄豆芽做到炒至豆芽发干，锅里没有水分最好。

2、爆锅时先放葱姜，等爆香后再放干辣椒防止辣椒炒糊发苦。

蒜香干煸杏鲍菇

原料：杏鲍菇两根，蒜4瓣，一品鲜酱油一勺，盐适量

做法：

1.杏鲍菇洗净切掉根部和顶部。（切掉顶部是为了颜色好看，也可以不切）

2.将杏鲍菇切成两段，用手撕成细丝。

3.将蒜纵向切成丝。

4.锅内放少量油，烧热后放入杏鲍菇煸炒。

5.不停翻炒，直至将杏鲍菇中的水分煸炒干（杏鲍菇比较容易熟，可以用中火煸炒，更容易煸干）

6.加入蒜丝炒出香味后加入调料翻炒均匀。（如果加入酱油后味道够咸可以将盐省略）

（未完待续……）

干煸菜——浓缩的好滋味（三）

2014-02-22 财智时空

干煸菜——浓缩的好滋味（三）

 

干煸麻辣鱼块

材料：草鱼（我只用了半条），芹菜苗几根，香菜，花生碎，花椒，干辣椒，辣椒面，葱，姜，盐，鸡精，料酒，白酒，白糖。

做法：

1、草鱼洗净，去鱼线，鱼鳍，鱼尾。

2、鱼肉切块,加一小勺盐，倒入料酒腌制15分钟，去腥。

3、锅里倒油烧热，倒入鱼块，油炸备用。

4、锅底留一点底油，凉油放花椒，慢慢烹出香味，倒入姜丝，葱花，干辣椒炒出香味。

5、倒入炸好的鱼块，放盐，鸡精，糖，辣椒面，倒一点白酒，干煸一会。

6、入切好的小芹菜苗翻炒，最后放花生碎，香菜碎煸1分钟即可出锅。

西兰花干煸虾

用料；毛虾500克，西兰花250克.

调料；葱，姜，蒜，料酒，糖，盐，辣椒，胡椒粉.

做法：

1、毛虾剪去虾茫，洗净.

2、西兰花洗净切小朵.

3、锅里水开，放点盐与油，把西花焯熟捞出。

4、放盐，橄榄油，胡椒粉搅拌好待用。

5、准备好葱，姜，蒜，辣椒.

6、锅里油热，放下葱，姜，蒜，辣椒爆香.

7、放下毛虾煸炒至转色.

8、加料酒，糖，盐，煸炒至汁干.

9、加葱花煸匀.用西兰花围边，当中码上毛虾即可

小贴士；

此菜不放水只放料酒，所以料酒的用量比平常要多些.

干煸鸡

原料：鸡肉400克  ，  干辣椒 4个，   葱1棵 ，  姜5片 ，花椒适量，

  盐1茶匙，  糖适量， 生抽 1勺，老抽半勺 ，料酒1勺 ，   香葱1棵， 白芝麻适量， 花生油 200克实耗50克

做法：

1 鸡肉清水泡一会，冲洗干净。

2 沥干水放盆内加半茶匙盐和料酒拌匀腌半小时。

3 锅内放花生油烧五成热下鸡块炸至金黄。捞出沥油待用。

4 大葱切段，姜切片，辣椒掰断，喜欢辣可切碎。

5 另取不粘锅，放入一勺油，放姜、辣椒和花椒煸出香味。

6 转小火，放入炸好的鸡块。

7 加约半茶匙白糖，翻炒5分钟。

8 加入葱段翻炒至变软。

9 倒入生抽、老抽，加一茶匙盐，翻匀，看情况加点热水防止糊锅，可分次加，但不要加多。

10 煸约10分钟，鸡块入味， 盛出，只要鸡块，其他料丢弃，撒点香葱末和熟芝麻。

干煸肥肠

原料：肥肠适量，蒜苗适量，植物油适量，盐适量，辣皮子适量，花椒粒适量，姜适量，豆瓣酱适量，味级鲜适量，料酒适量，鸡精适量，

做法：

1.  把熟肥肠洗净用开水煮10分钟捞起切段姜切末，辣皮子泡软洗净切末

2.  蒜苗洗净切段

3.  热锅凉油加肥肠煸炒一会炒干水分

4.  加姜辣皮子花粒小火煸炒

5.  煸炒到肥肠表皮微卷发黄时

6.  加料酒豆瓣酱一起翻炒均匀

7.  加味级鲜

8.  蒜苗

9.  鸡精翻炒均匀出锅

小贴士：

一定把肥肠煸炒到表皮微卷发黄时，才香，不用加盐了，豆瓣酱和味级鲜都是咸的

干煸辣子鸡

材料：三黄鸡、小米辣、干辣椒段、青花椒、生抽、大蒜、姜、盐、白糖、白芝麻、料酒

做法：

1.三黄鸡一只（三黄鸡体型小、肉质鲜嫩）洗净。鸡肉剁小块，越小越好。

2.黄瓜一根切成滚刀状。

3.准备好调料：干辣椒段、小米辣椒、青花椒、大蒜姜片。

4.锅里烧水，把剁好的鸡块下入锅里焯水，去除鸡肉里血渍和污垢，捞出沥干水分。

5.锅里放多一点油下入焯好的鸡肉小火煸炒到金黄色。

6.在加入小米辣椒，干辣椒段，姜蒜，花椒跟鸡块一起小火慢炒，炒出辣椒的香味

7.加入一勺韩国辣酱，生抽，盐适量翻炒

8.撒上白糖和芝麻炒均出锅即可。

干煸蒜香五花肉

原料：五花肉一条，大蒜一把，红辣椒适量，豆豉适量，生姜一块。

做法：

1.烧一锅开水，放五花肉进去煮，煮至熟透。

2.煮好的五花肉切薄片。

3.生姜切片，红辣椒切开，大蒜切段。

4.锅子烧热，放入五花肉片中火煸炒至微黄。

5.放入辣椒豆豉大蒜白炒香。

6.放入适量的盐，鸡粉和老抽炒匀，试下味道，根据自己的口味来加减。

7.放入大蒜叶，煸炒片刻即可出锅。

小贴士：

炒的时候火候不宜过大，不然肉片容易焦，可以根据自己的口味来放调料。

干煸麻香翅

原料：鸡翅500g

调料：麻椒一大把、花椒一小把，香叶2-3片，干辣椒5-6个，料酒3大勺，盐1勺半

做法：

1、把鸡翅洗净。

2、用刀把鸡翅从中间一劈为二、这样比较容易入味，而且吃的时候吃相也会比较好看。

3、往鸡翅里面加入料酒和1勺盐，抓匀，之后腌15分钟左右。

4、锅中放入适量的油，5成热的时候倒入鸡翅。
5、鸡翅正反面各煎一会儿，然后翻炒。
6、直至把鸡翅里面的油脂炒出，鸡翅成漂亮的金黄色盛出待用。

7、重新倒入适量的油，加热。
8、小火，油5成热的时候倒入花椒、麻椒、干辣椒和香叶翻炒。
9、直到炒出麻香的味道，倒入鸡翅翻炒。
10加入半勺盐，继续翻炒一下，鸡翅入味就可出锅啦！

小贴士：
1、翻炒后盛出的鸡翅可以放在厨房纸上控一下油。
2、炒麻椒、花椒等的时候一定要用小火，火大的话很容易炒糊。
3、如果口淡，后面翻炒的时候可以不加盐，因为腌制的时候盐已经入味。
4、鸡翅翻炒好盛出后，锅内剩下的油会比开始放的还要多，因为里面有很多炒出的鸡油，我不想吃的太油腻，就倒出，重新加油炒的麻椒，若是喜欢鸡味更浓一些，不怕太腻的话，也可以直接用原来的油翻炒麻椒。
5、只有趁热的时候吃会脆，若是凉了当零食吃就不脆了，不过依然很香。

（未完待续……）

干煸菜——浓缩的好滋味（四）

2014-02-23 财智时空

干煸菜——浓缩的好滋味（四）

 

干煸茧蛹

原料：茧蛹

佐料：葱，姜，盐，酱油，味精

做法：

1 买回来的茧蛹用水冲洗一下

      2 葱姜备好

      3 茧蛹放水中煮5分钟左右

      4 葱姜爆锅

      5 放入茧蛹煸炒一会，加入盐和酱油继续煸炒

      6 炒到茧蛹都撑开没有水分，这样入味彻底，最后加味精即可

干煸小银鱼

原料：丁香鱼适量，葱姜丝适量，干辣椒丝适量，蒜片适量，糖或者蜂蜜适量，芝麻适量，

做法：

1.  锅中倒油（多一点）。

2.  放入芝麻。

3.  将小干鱼在清水里捞一下，去掉灰尘，沥干水份。

4.  加入葱姜丝、干红辣椒丝翻炒均匀，改成小火煸炒。

5.  煸至鱼酥脆时加入糖炒均。

6.  最后加入蒜片翻炒均匀。（如果加蜂蜜要等到鱼放置温热时再加）。

小贴士：

加蜂蜜会有粘稠感，如果不喜欢可以加白糖提味，加白糖吃起来会比较干爽。根据自己的口味吧！或者你可以一半加糖，一半加蜂蜜。

干煸肥肠

材料：半熟猪肠、洋葱、青椒

配料：八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、干红辣椒、糖、胡椒粉、老抽、生抽、二锅头（代替料酒）

做法：

1、准备材料。（我买的是超市里出售的那种半熟的大肠）

2、肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖，卤煮40-60分钟（根据锅和火力来计算时间，我用的是爱多帮免火再煮锅，很省气，用高压锅也很方便）。

3、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出。

4、卤好的非常切块，放入锅中，不加油小火干煸。

5、煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用。

6、锅中留底油，放入洋葱块翻炒。

7、翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干红辣椒段炒香。

8、放入肥肠和青椒翻炒，最后加适量盐调味即可。

小贴士：

1买的是超市里出售的那种半熟的大肠，这种大肠必须再煮段时间才能炒，否则直接炒会吃不动。

2卤的时候加盐了，所以最后加盐要酌情加或不加。

3不用担心猪内脏胆固醇高，又不是经常吃，没关系的啦。（好吃的人总是会给自己找借口，哈哈）

4卤煮之前可以再用盐和醋反复的清洗，可以去掉些肥肠的脏器味儿。

干煸馕炒肉

食材：馕羊肉洋葱青辣椒植物油盐红油孜然粉辣椒粉
做法：

1把羊肉切片，馕切成菱形块，洋葱切碎，青辣椒切片

2热锅凉油加羊肉片，翻炒变白色捞起

3 热锅凉油，将切成碎粒的洋葱丁放入，炒香后，加羊肉片青辣椒片倒入，再炒一会。

4让羊肉充分的吸收洋葱特有的辛辣和芳香，把馕加入翻炒几下，关火，加孜然粉和辣椒粉拌均匀，将盐放入。再加红油倒入少许，这样做是为了增加馕和羊肉的亮度，拌均匀，万别将辣椒粉和孜然粉用火炒，因为容易糊，了口感好一些，可以加一些羊肥肉一起炒，欢吃辣的，可以多加红油

干煸牛肉丝

原料：牛里脊一斤，干红辣椒10个，白芝麻少许，香菜适量。

调料：淀粉适量，生抽一大勺，白砂糖一小勺，盐一小勺，料酒一大勺，香醋一小勺，鸡精一小勺。葱姜蒜适量。胡椒一小把

做法：

1香菜切成寸段儿，取根部，香菜也留着它用。

2牛肉收拾干净，去除筋膜等结蹄组织。先切厚片，然后改刀切粗丝。

3干红辣椒用剪刀剪成丝。

4加入水，浸泡辣椒丝

5倒入料酒。、

6把牛肉丝放入淀粉里。

 7把肉丝放用筷子拌匀。

8起油锅，放入肉条，炸到肉出现硬壳即可捞出控干油分。

9锅里留少量的底油，下入胡椒炸香。

10放入葱姜蒜，捞出辣椒丝放入。

11放入炸好的肉丝，倒入酱油，白砂糖。

12烹饪香醋，放鸡精，出锅是放入香菜杆儿。撒点白芝麻上桌。

 小贴士：

1必须选用牛里脊肉啊，其他的部位太老不适合做这个菜。

2干辣椒用水浸泡后煸炒不变色。

3牛肉炸到外表有一层硬壳即可。