来源—文新传媒、文文老妈 生活中,很多人都选择观察油冒烟的程度来判断油温,然而华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授黄连珍指出,这种方法适用于过去没有精炼过的油,而现在的油大多经过了精炼,开始冒烟的温度升高,仅靠看冒烟很难判断油温。这时可以借助一根筷子来判断,此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。 油炸食物时,掌握不好油温是很麻烦的一件事情。不是弄焦了,就是炸不透。菜谱里经常会有油烧到几度再炸这样的句子,可是怎样来判别几度呢?这是一个令人头疼的问题。
冷油温:1—2成热。把筷子放入油中没有反应,这时候适合炸制坚果类食物,如油炸花生米,也适合炒酱料等。
低温油:3—4成热。筷子置于油中,周围会出现细小的气泡,将筷子伸入热油锅中,发现碰到锅底的筷子,油泡从其底部慢慢产生,然后缓缓上升,即表示此时油为160度左右的低温油,适合油炸薯条、南瓜、鸡块等。一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。
中温油:5—6成热。细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,如果将筷子伸入热油锅中,一碰到锅底油泡就马上浮起来,即表示油为170-180度的中温油,适合油炸鱼、肉、香菇、青椒等大部分材料;适合炝锅和炒菜等。
高温油:7—8成热,如果筷子一伸入热油锅中,且还未碰到锅底,油泡就马上浮起,并很快向四周散开,筷子周围有大量气泡,并且有噼里啪啦的响声,适合油炸或者煎肉类、鱼类。便是180度以上的高温油,适合油炸墨鱼、豆腐、生贝等快熟的食物。 需要注意的是,家庭烹调时,油的温度最好控制在中油温,如果超过该温度,油脂易产生过氧化物以及其他有害物质,还可能导致油着火,带来安全隐患。 |
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