西餐专业知识

         第一部分 西餐食品知识

一、早餐食品知识
早餐服务以快捷为主，食品也比较简单。
（一）菜式的特点
1、果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波萝汁(Pineapple  Juice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁(Grape  Juice)和苹果 汁(Apple Juice)等；

2、时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐头制成；

3、烩干果(Stewed Fruit)也是人们喜爱的早餐食品，通常使用的有西梅
   (Prunes)，梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，黄梅(Loquats)，无花 果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

4、干果类食品(Cereal)：市面上流行的谷类食品主要有粟米片(Corn Flakes)， 脆米粒(Rice Crispes)，麦夫条(All- Bran)，麦丝卷(Shredded Wheat),瑞
  士垃圾(Birchermusli)等，食用时加糖或牛奶，有时加蜂蜜和糖浆syrup),

5、热谷类食品，如：燕麦片(Oatmeal)，食用时加食糖和热牛奶，另外有麦片
粥(Oat porridge)等；在食用谷麦类食品时，有的客人习惯配酸奶 (Yogurt)和芝士(Cheese)。

6、蛋类菜肴：蛋类菜肴是美式早餐主要食品，蛋类菜肴制作方法很多，配菜大 多为烟肉(Bacon)，火腿(Ham)，香肠(Sausages)等。
1）煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有气泡(Up or Strait Up); 一面煎，蛋白上没气泡，蛋黄鲜艳(Sunny -side Up)；两面煎，蛋较嫩 (Over Easy); 双面煎到全熟(Over- Hard)；

2）奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黄混合后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如下品种：清炒奄列(Plain Omellet)，无配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配 芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；烟肉奄列(Bacon Omellet),配 烟肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋葱奄列(Onion Omellet),  配洋葱丝；西班牙奄列(Spanish Omellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet  -Bell Pepper)，洋葱粒；

3）溜糊蛋(Scrambled Egg)，将蛋白、黄搅均加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在锅上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火将蛋炒熟，食用溜糊蛋时一 般涂在(Toast)；
4）煮鸡蛋(Boied Egg),将鸡蛋连皮在滚水中煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋 (10分钟)之分，蛋黄在5分钟时开始凝固。
水波蛋(Poached Egg):将镇在冰水中的蛋打入盆中，在开水锅里加醋 (Vineger)和盐(Salt)，将蛋慢慢倒入锅中，减少火势，3分钟即可，食用水 波蛋一般配多士(Toast)上；     

7、面包类：早餐面包可分为多士(Toast)和其它面包。其中多士种类有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，将多士在鸡蛋、牛 奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上 涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(Buttered  Toast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它 面包有蛋奶包(Brioches),丹麦包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麦包(Whole -Wheat Bread)，英式松饼(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit- Bread)，班戟(Pancake)，烘夹饼(Waffles)等；             

8、餐后饮料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，热鲜奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿华田(Ovaltine)；

二、正餐食品知识
（一）菜式的特点：正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐
的习惯分不开的：
1、头盆(Appetizers(E)、Hors’ d’ oeuvres(F))，有人说：头盆来源于俄国宴 会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个 习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此头盆决不 可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：   

（1）鱼子酱(Cavior)，是鲟鱼(Sturgeon)或三文鱼(Salmon)的鱼卵(Roe)，经腌
制而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士，柠檬(Lemon),蛋黄蛋
白 (Egg Yolk, Egg White)洋葱碎(Choped Lemon)；

（2）鹅肝(Foir Gras(F))：用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱(Terrine)，或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin -Pastry)，也可加红酒(Red Wine)和香料水果(如苹果)煎制后食用。

（3）腌银鱼(Anchovy)，银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

（4）生蚝(Fresh Oyster)，用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁，鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁[醋(Viniger)，干葱(Shallot)，白兰地(Brandy)}食用；也可在生蚝面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

（5）熏三文鱼(Smoked Salmon)，用烟熏制而成，食用应搭配柠檬、洋葱片等，三文鱼生(Fresh -Salmon)，食用时要配日本芥 (Japnese Mastard);

（6）蜗牛(Escargo),以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒(White Wine)填馅后烘制(Baked)而成；

（7）小虾咯杯(Shimp Cocktail)，在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾 (Shimp)，食用时配用柠檬和鸡尾汁(Cocktail Sauce)；

（8）一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(Salami   Sausages)，烟制海鲜(Smoked Eil ，Oyster， OX-Tongue ，Salmon ，  Trout等)切成片铺放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成风
 味独特的冻肉碟。当然，头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失 大的原则，都可视为头盆开胃小菜。

2、汤(Soup)，汤是严格意义上的第一道菜，汤才是正餐的开始。
1）清汤(Consomme or Bouillon)，一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料，经煮沸浓缩，调味和过滤等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型的 法国式制法。以此为基础，加上符合清汤特有清澈，鲜美，清淡原则的汤料就 可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉茶(Beef Tea)，清汤菜丝(Consomme of Vegetable)，法式洋葱汤(French Onion Soup)等等。

2）忌廉汤(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清汤(Consomme)忌廉(Cream)  和一些调味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品
种不同的忌廉汤，如忌廉蘑菇汤(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉汤(Vegetable  Cream Soup)等。

3）菜蓉汤(Puree)，将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，食用时用炸面包粒(Croutous)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀，如甘笋茸汤(Puree Carrots)，菠菜茸汤(Puree Spinach Soup)等。

4）蔬菜汤(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作汤码，然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分为牛肉蔬菜汤，以牛肉清 汤为基汤，如洋葱汤(Onion soup)牛尾汤(Ox-tail Soup)；鸡蔬菜汤，以鸡清 汤为基汤如：鸡杂浓汤(Chicken Gible Soup)；鱼虾汤类，以海鲜清汤为基汤如：龙虾汤(Lobster Bisquet)。
5）冷汤(Cold Soup)，用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成，以俄式见多，如鲜番茄冷汤(Cold Fresh Soup)等。

6）有一些汤类的常用词，下面作介绍：
—Chowder(杂烩海鲜汤)，用蚬肉(Clam)，鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土
豆、熏肉和蔬菜杂烩而成，属肉类蔬菜汤(Vegetable Soup)；
——Borsch(罗宋汤)：以发酵或新鲜甜菜，加入牛肉、土豆等煮成浓汤，上时加入酸奶(Sour Cream)食用，属于肉类蔬菜汤；
——Bouilrabaise(法国海鲜大烩)，用数种海鲜，多种香料制成，是法国著名菜式，可作汤也可作主菜食用，属于肉类蔬菜汤；
——Bisque(Bisk)(虾酱浓汤)：一种以贝类(Shell Fish)和虾肉等海味制成的汤(Stock)，加蔬菜装饰；另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成，属于肉 类蔬菜汤；
—— Potage(浓汤)，分为菜汁，奶汁，肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类共称。 但基汤一般为清汤(Consomme)。
——Gaspacho(西班牙凉菜汤)：不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，以面包宵增绸而成。是一种地区菜式；
——Sopa(SP)(面包汤)：把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成，属于清汤类；
——Veloute(F)(鲜肉汁)，以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉，牛油增绸制成，可作为某种忌廉汤的主要原料；
——Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤)：用土豆、洋葱、忌廉等作配料，常作冷食，是地区菜式；
——Broth(肉汤)：指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤，可加入蔬菜、谷类和调味配料，是风味独特的汤；意词又称(Zuppa)。

3、冷菜类，除了我们前面介绍的开胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外，还有其它类型，而且两者在必要情况下可以互相融通。
1） 沙律类(Salad)是由各种凉透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成较小的形状，再加调味品，或浇上各种冷汁(Dressing)或调味汁拌制而成。一般分为 蔬菜沙律，水果沙律，豆类沙律和肉，禽，海鲜混合沙律。沙律的风味变化受冷汁(Dressing)的不同风味而影响。
——蛋黄酱(Mayonnaise):用蛋黄(Egg)，橄榄油(Olive Oil)，醋(Vinegar)，胡椒、盐、芥末(Mastard)，忌廉等原料搅拌而成；
——油醋汁(Vinaigrette):用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头(Shallot)、胡椒粉混合而成；
——千岛汁(Thousand Island Dressing):将番茄酱(Ketchup)和切细的煮熟蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成；
——鞑靼汁(Tartar Sauce):煮鸡蛋，酸黄瓜，番黄菜(Parsley)加蛋黄酱中搅拌成，多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜；
——法国汁(French Dressing):将醋、法芥(French Mastard)，榄油，清汤   (Consomme)，葱碎(Shallot)，盐，胡椒，蒜茸，柠檬等调味品加蛋黄酱 
搅拌制成；
——芝士汁(Cheese Dressing):将葱头(Shallot)，蒜茸，酸奶(Sour Cream)，醋加入蛋黄酱和蓝芝士(Blue Cheese)中搅拌而成；
——醋油汁(Worlestershire Sauce):将少许蛋黄酱加芥末(Mastard)，盐，糖，胡椒粉，醋和油混合而成；
——尼莫利汁(Remoulace Sauce):将酸黄瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)加入蛋黄酱中混合而成；
——凯撒汁(Carsar Dressing):将榄油，盐，黑胡椒，法芥，银鱼(Anchovy)，生蛋黄和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder)，柠檬汁搅拌而成；
——俄式沙律汁(Rusian Dressing):将青椒(Green Bell Pepper)、辣根(Horse     Radish)，酸菜(Saur Kraut)，鱼子酱(Caviar)加入蛋黄酱中搅拌而成

2）胶冻类(In Aspic)，西餐冷菜常见制法，先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后 排放好在容器里，再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入 容器中，放入冰柜冷却而成，食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly，也算过关，不过Jelly多数指果冻。菜式例如鸡肉冻(Chicken Aspic)，龙虾冻(Lobster In Asipc)等。

3）各种冷肉(Cold Meat)，分两部分，一部分为食品厂加工的火腿(Ham)，各种香肠(Sausage)，鱼类猎头或鱼子酱(Caviar,Roe)等；另一部分为 厨房加
工的(Pie)，肉卷(Galantine)，法式肉批(Pate)，这里主要介绍第二部分；

4）肉批(Pie)，是一种西工馅饼，将发面皮附于内容器中，加甜味或咸味的馅，上盖面皮，放入烘炉里烘成(Baked)，面皮松脆即可；

5）肉卷(Galantine)，多指鸡肉卷，制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结，加入香料，然后将肉或鸡肉扎成卷状，冷冻后食用；

6）法式肉批(Pate)：有两种制法，一是将肉野味(Game)，鱼与咸肉共煮于椭圆形瓦锅内，凉吃，鹅肝酱(Goose liver terrine)即属上面制法；二是在硬皮饼 内加入猪肉，仔鸡(Spring Chicken)，兔肉或蛋片和大量调汁烘成后热吃；

7）填馅食品(Stuffed)，多数用鸡，家禽等剖腹洗净，再用鸡肉馅(或相应馅)加蛋白(生)，盐，胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg)，鼠尾草(Sage)打成馅，放入豌豆，甘笋丁，填入鸡皮中，用线缝好，用白布包紧放入馅内加香料煮
熟，待凉冻后就可开包拆线，切片装盘了；

8）另外冷菜中还有腌制菜肴(In Salt)，如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut)，开胃食品处理得当也可成为冷菜的一种。

4、主盘菜式(Main Course)，西餐主盘菜式可谓五花百门，应有尽有。但若从  结构上来看无非配菜，主菜和相搭配的调味汁(Sauce)，从主菜采用的原
   料看主要有牛羊猪，家禽野味，海鲜，及其它原料煮制而成。我们就从以
上的思 路来介绍主盘菜式的特点。

1）主盘配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的辅助食品，常置于主菜的上端，使用配菜，可以达到菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式：一是以马铃薯和两种以上颜色蔬菜为一组的配菜，多用于煎、炸、烤的肉类菜肴；二是用马铃薯单独制作的配菜，大都依据菜肴的风味特点来搭配如煮的海鲜用煮马铃薯(Boiled Potato)；烧制的羊肉用里昂炒薯(Yonnaise Potato)，牛扒用达 炸薯(French Fried Potato)等；三是用少量饭或少量面作配菜，大多用于意 大利菜肴，也有海鲜主食菜配面的。

——马铃薯类：合薯(Boiled Potato)，用清水煮熟；薯蓉(Whipped Potatoes(美   式) or Mashed Potatoes)，将煮熟的薯压成蓉，加牛奶、胡椒和盐调
味制 成；饭粒薯(Riced Potatoes)用薯夹将熟薯肉由网夹出成为饭粒状；煎薯饼(Hash  Brown Potato)，剁烂煮熟的薯，加胡椒粉和盐，用油煎成薯饼；炒薯(Saute  Potatoes)，将煮熟薯切成角形，用油炒黄；炸曲碌薯(Croquette Potatoes)， 将煮熟薯压烂成蓉，挤成圆柱形面粉(Flour)，鸡蛋及面包糠(Bread Crumb) 用油炸黄；白汁(Potatoes In Cream)，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮热； 局薯片(Scalloped Potatoes)，将生薯淋上汤入锅，调味撒面包糠后局熟；炸 薯条(French Fried Potatoes or Chip)，切薯成条，在沸油内炸黄；别墅薯 (Chateau Potato)，生薯切成榄形，用热油稍炸后局熟；瑞士薯(Swiss Potato)
将葱头咸肉切末炒香后加入煮熟的薯丝，调胡椒粉，盐后摊成饼，煎成两面黄；炸薯丝(Shoestring Patatoes or Straw Potatoes)，将薯刨成幼丝，在沸油 内炸黄；局连皮薯 (Baked, Jacket Potatoes)将薯放入或煮熟后放入局炉， 连皮局熟；烧薯(Roast Potatoes)将切皮生薯放入局炉与肉类烧熟；局酿薯 (Stuffed Potatoes)将煮熟薯挖出薯肉混胡椒粉、盐后，酿回薯壳内局黄；炸 薯片(Potato Chip)，切薯片，用油炸黄；煎德式薯片(Allemande Potatoes) 将煮熟薯切成厚片，用油煎黄；公爵夫人薯(Ducheese Potatoes)，均搅薯蓉， 鸡蛋黄，牛油用盐、胡椒调味搅成花型，局黄；富林文薯(Flamande Potatoes)
 将薯、甘笋切成榄形加洋葱在上汤中煮熟。
——蔬菜类：此类配菜制作方法也很多，有用上汤煮熟，有与各种调味品炒熟的，有制成菜蓉毛士(Mousse)的，有中空加料酿制的，种类非常多，原料也各异，但总的原则是要和主菜的风味相搭配，如配菜中精心制成的芦笋(Asperges)相当高档的一种。
——关于米饭做的配菜大多用于带汁的菜肴，面食的制法将在后面菜式介绍中 
  讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米饭)，三是左面(米饭)右蔬，四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放；

2）主盘主菜：前面提到主菜原料品种风富，下面就逐一加以介绍：
——海鲜类(Seafood)的原料又分为淡水鱼(Fish Water Fish)海水鱼(Salt    WaterFish)，贝介类(Crustaceans & Molluscs)，具体名称请查阅附后的
词汇表。常用于海鲜的烹调方法主要有局(Au Gratin)：热量由上向下使食物表面焦黄；清煮(Boil)：加香料和葡萄酒(Wine)在上汤(或水)中煮熟；焖 (Braise)：将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成；炸(Deep Fried)；烩(Stew)，与焖(Braise)相似，但火的温度不如其高；烘黄表层(Glaze)：在局炉里从上面局热，且浇汁使食物上面金黄；扒(Grill)：在 烤架或平板上烧熟食品，边烧边涂汁；炒(Sauce)：在平底锅内反复翻炒；蒸 (Steam)：将食品放入沸水里迅速煮熟，以保证原料不流失。

——牛肉(Beef)在西餐烹饪中重要地位，其特点主要反应几个方面：一是不同牛身体部位的牛肉称法不同，烹饪方法不同；二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外，一岁以上二岁左右的牛肉叫Beef。

牛肉的部位与烹调
西冷(Sirloin)，在牛脊背两旁，接近臂部，是最好部分，适合扒(Grilled)、烧(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊两旁，在 西冷旁边，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone Steak就在这个位置。另外牛肉 之精华Filetmigon：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合烧、煎、扒等；Rib：在牛脊两旁，在Shorrloin的旁边，紧接着牛肩(Chuck)，肉眼扒(Rib Eye Steak)就在这部位，适合烧、煎、扒等；牛肩(Chuck)，牛的颈尾到Rib之间 的部位，适合焖(Braise)、烩(Stew)等制法；牛臂(Round)，在西冷与牛后腿 边(Tip)之间的部位，适合焖、烩等制法；牛前腿(Fore Shank)，牛前腿紧跟 腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛 后腿的(Tip)都适合焖、烩等制法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip 之外，其余部位的肉也适合作牛肉饼(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls)等制法；在牛的内脏中，肝(Liver)适合煎，心(Heart)适合炖(Stew)，脑(Brain)适合煎、炸；尾(Tail)适合黄烩(Brown Stewed)，腰子(Kidney)适合扒、烩， 舌(Tongue)适合焖、炖，胃(Tripe)适合白烩(White Stew)、黄烩，髓(Marrow) 适合供特种菜式。牛肉成熟的判断、烹制的原则是，在扒时高温迅速将表面烧黄，不可按压，  避免血汁流出。根据牛扒的成熟程度可分为生的(Rare) ，半生熟 (Medium)，熟透(Well Done)，有的客人甚至要求R-M, M-W这样的成数。

牛仔(Veal) 
一般为三个月至一年之间的雄性小牛的肉，由于牛仔发育尚不完全，部位细节区分不明显，但就全身而言，不同部位的烹调手法也不同。

小牛肉的部位与烹调
腿(Leg), 适合烧(Roast), 烤(Baked), 煎(Panfry), 炸(Fry)，炒(Saute)；脊背两旁(Chop), 烧、烤、扒；背部(Back), 烧、烤；肩部(shoulder), 烧、烤、焖(Braise)、烩(Stew)；胸部(Breast)，焖、烩、煮；后腿(Feet)，制成牛仔胶冻(Aspic)，脑(Brain)，煎、炸；肝(Liver)煎、炸、局；腰子(Kidney)焖、烩 、煎；牛仔胸腺(Sweetbread)，煮熟后煎炸；舌(Tongue)适合焖、烩，小牛心(Heart)，焖、烩；骨(Bone)调制汤及汁；腿关节，烧、焖、烩。

——羊肉(Lamb & Mutton)lamb是指三个月至一岁的羊，Mutton是指一岁以上的羊。因羊有臊味，羊肉烹制多香料，且几乎每一种香料都合适。另外，红白葡萄酒，Sherry和Brandy酒也适合羊肉菜式。尽管专家认为羊肉不可半生熟吃，但仍有不少客人喜欢吃Rare, Medium, Well-done成数的羊扒。羊脊肉(Saddle)俗称羊马鞍，专用于烧烤；脊扒(Loin)适应扒、烧、烤、局；羊腿(Leg)适合煎扒、白煮(Boil)；肩(Shoulder)适合烤、烧、焖、烩、煮；胸脯(Breast)合适烤、烧、焖、烩；脑(Braise)适合煎、炸；肝(Liver)适合 煎、炸；腰子(Kidney)适合煎、炸；颈肉(Scrag)适合烤、烧、焖、烩。

——猪肉(Pork)在西餐中烹调中也经常使用，是不可缺少的菜式原料。腿部(Leg or Fresh Ham)可作煮、局、扒、煎和火腿(Smokeed Ham)；脊内连骨(Chop)适合烧、局、扒、炸、烩 ，即是常人称的猪扒；肋骨连肉(Spare Ribs)  适合烤、烧、烩；肩部和前腿(Shoulder)适合烧、烤、焖、烩；足部(Trotter)作腌(Cure, Salted)；肝(Liver)适作肝酱；腹或腩(Breast)适合制成Bacon；猪的任何部位可制(Sausage)；西餐不采用除肝以外的内脏作原料；猪头冻 (Cold Brawn)，用猪头肉，牛肝(腌制)制成；乳猪(Piglet;Sackling Pig)可 烤制；猪油(Lard)供烹调时用；猪油网(Caul)，法国菜式中被广泛应用。

——家禽和野味(Poultry & Game)，在家禽中鸡肉占比较重要的地位，在鸡的烹调中有一些常识性的方法，其中嫩鸡(Sping Chicken)适合烧、烤、酿(Stuffed)、煎、扒；大的鸡适合于烧、烤、酿、焖(Braise)、烩(Stew)；老鸡、鸡骨、鸡杂适合作汤、汁的原料；碎的熟鸡适合作酥盒(Patty or Vol Au Vent)；碎的生鸡肉适合作鸡丝，鸡饼（Bitok:也可用其它原料制作。先拌牛奶、洋葱、面粉等，油炸再焖的方法）。其它禽类如鸭多适合于烩(Stew)、烤(Roast)，鹅多适合于烧(Roast)；野禽的制作方法则五花八门，根据肉质，体积的不同 适合于烧、烤、炸、烩(Stew)、煎扒(Boiled)、酿(Stuff)等等；至于野味中 的鹿肉(Veslison)可供烧、烤、焖、烩，野兔(Hare)适合于烧、烤、焖、烩；野猪(Boar)适合焖、烩；
几个比较典型的菜式
酥盒(Vol-Au-Vent)，用于层酥批，在中空放置些肉类原料，一般原料已另外烹制好；
烧火鸡(Roast Turkey)，将脱皮的火鸡加工绑好后悬于高炉内烧，并不时将油和烧鸡时流下的汁淋上火鸡，直至烧熟，不同火鸡风味主要视填入火鸡 腹中的酿馅而定，酿馅中有用洋葱和鼠尾草的，有加鸡碎什(Giblet)的，有加粟子(Chestnut)的，有加香肠(Sausage)的。
烧鹅(Roast Goose)的制作方法与烧火鸡相似。

——主菜中其它菜式的调制法。西餐烹制方法繁多，下面中能选择常见的菜肴。
通心粉(Macaroin)
多适合于配合一些香料，碎的肉类原料，蔬菜和汁的后局Bake)，炖。

意式云吞(Ravioli)
用不同的香料、肉类、蔬菜、调料切成馅制成云蛋后，炸熟或局熟；

披萨(Pizza)，
用面粉(发粉)制成饼后，将各式的香料、蔬菜、肉类调料制成的馅放在饼的上面局制而成；

米饭(Risotto)
在白米中加入爆香的香料加入目汤煮熟，食时常加芝士粉(Parmesan)；

意式米粉(Spaghetti)
烹制时将盐入沸水入粉煮熟，后加不同汁酱而成，有肉酱意粉(Spaghetti Bolognaie)，将牛肉中各中香料调味，先炒后煮而成汁酱汁在意粉面上；银鱼意粉(Spaghetti on Accingke)：汁酱由银鱼柳(Anchovy)和茄酱加香米先炒后煮而成；茄汁意粉(Spaghtti Napolitana)，将烟肉、洋葱、芹菜、甘笋、番茄先炒后煮熟过滤后汁在意粉上等等制法；

粉丝(Vermiceli)
将粉丝浸软后炒煮，汁上用香料、蔬菜、肉类制成汁酱；

面皮青面皮(Lsagne)
适合于局，一般将青面皮煮熟后，一层层铺好，每一层之间铺上由香料、疏菜肉调味成的酱，然后局熟；

法式宽面条(Tagkliarni)
意式菠菜油通心面条(Tagliatelle Verde)，意式圆短通心面(Penne)：斜圆柱式中空；意式短通心面(Pennini)，比Penne更短小，中空；面条(Pasta)，是所有以上介绍面、粉的总称；
汉堡包(Burgher)
在两片面包中加入芝士，肉饼，鸡蛋或蔬菜的一种食品；三文治(Sandwich)，制法与汉堡相似，但一般不夹肉饼，夹入各类肉片，火 腿或鸡蛋、蔬菜、芝 士等食品是三文治(Sandwich)的一种；

热狗(Hot Dog)，长形面包内夹入烟肠(Frankfurtor Sausage)及热狗酱制成；
—瑞士火锅(Fondue)
在锅内将芝士及调味炒香，溶化并加入葡萄酒(Wine)、 面粉、牛奶后搅，在火上保持汁液状，用小块的芝士和面包粘着食用。

——主盘汁(Sauce),指制作菜肴的调味汁,与在烹调中原料渗出的汁液(Liquid)有区别;汁(Sauce)通常指热菜的汁和冷菜汁、甜食汁的总称，其中冷菜汁在前面已 介绍，甜食汁将在甜品中介绍。汁在烹调中主要起到调节口味、增加美观 和 保持菜肴温度的作用，下面着重介绍热菜汁：

基础汁(Stock)的种类
包括白色基础汤(White Stock)和布朗基础汤(Brown Stock)。白色基础汁是以牛肉和鸡骨鸡肉或鱼骨鱼肉加入各种香料调料在水中慢煮而成；白色基础汁(Beef Stock)、鸡基础汁(Chicken Stock)、鱼基础 汁(Fish Stock)几种；布朗基础汁是以牛骨牛肉加各种香料先烤焦黄再加水慢 煮而成。
热汁的种类介绍，包括以布朗基础汁、白色基础汁〔如荷兰汁(Hollandaise 
    Sauce)、番茄汁(Tomato Sauce)、咖喱汁(Curry Sauce)、牛油汁(Butter  Sauce)为基础调制各式适合菜肴的热汁；
布朗基础汁(Brown Stock)，首先可制成布朗汁(Brown Sauce)，制 法是将番茄酱、红酒(Red Wine)、牛油炒面及各种香料烧好后再加入布朗基 础汁中慢煮过滤而成。以布朗汁(Brown Sauce)为基本又可衍生出：
* 烧汁(Gravy)，在布朗汁中加入烧黄的小牛骨等慢煮而成。适合作烧烤菜式的热汁；
* 波都汁(Sauce Bordelaise)，将葱头烧香后加入布朗汁再加红酒(Red Wine)及香料慢煮而成。适合配小牛扒(Veal Steak)；
蜂蜜汁(Honey Sauce)：在布朗致中加入炒黄的糖，蜂群放入火腿皮，慢煮而成。适合搭配局火腿；
* 马德拉汁(Medeica Sauce)，在布朗汁中加入稍煮的马拉酒(Medoira Wine)，适合搭牛、羊扒类菜式；
* 蘑菇汁(Mushroon Sauce)，在锅内炒熟各类蘑菇丁，加白兰地后倒入布朗汁。适合于牛、羊扒类或蘑菇炒肉丝等菜式；
* 杂香草汁(Provencale Sauce)，用牛油炒香葱、蒜末加入各种香草，加入红酒(Red Wine)，倒入布朗汁煮透而成。适合烧羊排；
* 迷跌香汁(Rosemary Sauce)，在布朗汁中加入烧鸡原汁(Chicken Liquid)，放入迷迭香(Rosemary)，红酒(Red Wine)煮透而成。适合烧鸡；
* 鲜橙汁(Orange Sauce)，炒黄糖加入布朗汁，加橙皮、橙汁、金酒(Gin)煮成过滤。适合配烧鸭；
* 红酒汁(Red Wine Sauce)，用红酒煮葱头后加入布朗汁煮成。适合牛扒；
* 胡椒汁(Pepper Sauce)，用牛油炒香葱头、大蒜粒、胡椒粒并加入白兰地、红酒后倒入布朗汁煮透而成(稍加忌廉)。适合肉扒类菜肴；

白色基础汁(White Stock)为基础首先可制成白汁(White Sauce)，制法是将面粉用牛油烧黄后再加入白色基础汁，加入盐、胡椒后慢煮而成。以白汁(White Sauce)为基本又可衍生出：
* 鲜虾汁(Prawn Sauce)，用鱼白汁(Fish Sauce)加入莳萝(Dill)，白酒(White Sauce)，忌廉(Cream)煮成。适合烩海鲜；
* 龙虾汁(Lobster Sauce)，把龙虾壳和各种香料烧黄，再加水和白兰地烤熟后加入鱼白汁煮成。适用于煎肉扒等；
* 莫内汁(Mornay Sauce)：在白汁(Cream or White Sauce)加芝士粉煮透，再放入蛋黄而成。适合局菜；
* 红花忌廉汁(Saffron Cream Sauce)，在白汁中放入红花粉煮透而成。适合于海鲜类菜肴；
* 他力根汁(Tarragon Sauce)，把他力根(Tarragon)用白酒(White Wine)煮软，加入白汁煮成。适合海鲜类菜式；

荷兰汁(Hollandaise Sauce)为基础：首先制成荷兰汁，制法是将醋及香料煮成浓汁后过滤加入蛋黄，白酒，清牛油(Clear Butter)在温热的锅内搅拌调味 而成。以荷兰汁为基础可衍生出：
* 马尔太汁(Maltaise Sauce)，在荷兰汁中加橙汁，橙皮搅均即可。适合配芦笋食用；
* 穆斯林汁(Mousseline Sauce)，把忌廉打发起加入荷兰汁。适合局制菜；
* 班尼士汁(Bearnaise)，用白酒(White Wine)煮软他拉根香草后倒入荷兰汁中，用蕃芫萎(Parsley)末搅匀制成。适合配煮、烧鱼和烤肉类；
牛排汁(Foyot Sauce)，在班尼士汁中加入清汁即可，常用于牛排类菜肴。

番茄汁(Tomato Sauce)为基础，首先制成番茄汁，制法是：用碎番茄在葱头、蒜和面粉炒透再加入各种香料慢火煮成。以番茄汁为基础可衍生出：
* 杂香草汁(Provencale Sauce)，用牛油炒香蒜末，番茄丁，杂香草，加入红酒(Red Wine)和和番茄汁加烧汁调制好；
* 普鲁旺汁(Provencole Sauce)，用白酒(White Wine)煮葱头及大蒜后加入番茄汁再加蕃芫萎(Parsley)，橄榄，蘑菇碎丁均匀而成。

咖喱汁(Curry Sauce)，咖喱汁制法是：用油将葱萎草和咖喱粉、碎酱炒香后 放入各种香料，再加土豆、青椒和水果稍炒加入鸡基础汤(Chicken Stock)中 慢煮后打烂加盐、椰奶制成，适合根饭和各种烩制肉类蔬菜。
牛油汁(Butter Sauce)为基础，以牛油为料再各类辅料，配热菜食用：
* 巴黎牛油汁(Cate-De-Paris Buttey)，将牛油溶化打成忌廉状，加入粉碎的各种香料加白兰地(Brandy)和玛德拉酒(Maderie Wine)搅均匀，再放入蛋黄。适合局牛排；(先冷藏，用时溶化)
* 蜗牛牛油汁(Snail Butter)，将牛油溶化打成忌廉状，加入粉样多种香料加白兰地、柠檬汁、咖喱粉、及各种调味料搅均匀，再放入蛋黄搅匀而成，适用局蜗牛；(也可先冷藏，使用时再溶化)
* 柠檬牛油(Lemon Butter)，将牛油软化打成忌廉状加入柠檬汁、辣椒酱(Wor-cestorshire Sauce)、盐、番芫萎搅均匀。适合煎海鲜或牛扒；
* 文也汁(Meuniere Sauce)，将牛油在热锅溶化，放入白酒(White Wine)，柠檬汁、辣椒油、烧汁均匀开好，适合煎海鲜；

5、甜品类(Desert)，甜品的种类很多，这里只能作大概的介绍。
1） 蛋糕(Cake)：蛋糕品种繁多，不同原料增香剂、模具和制作程序能产生不同
风味的蛋糕。大致的制作方法是这样：将蛋白加糖抽打直至成发起硬挺的形状后，加入各种打烂原料、增香原料、蛋黄、发粉、面粉。然后一起倒入模子内，放入烤箱内烘烤而成。而蛋糕表面的装饰，则在烘好后，抹上鲜忌廉修装而成。

2）松脆饼(Short Bread)：产于苏格兰小酥饼，用面粉、糖和大比例的牛油烘成；

3）油酥饼(Short Cake)：面粉内加入使食品松脆的起酥油(Shortning)，不加糖，烘制成；

4）蛋白酥(Meringue)：经猛烈搅拼的蛋白和白糖的混合物，可作甜点，也可作水果布丁的装饰面；

5）毛士(Mousse)：将果泥与急速搅拼的蛋白和平乳脂混合而成，放雪柜中雪藏；

6）炸面圈(Doughnut)：一种环状油炸面食，松脆可口，表面常撒糖粉；

7）吉士蛋(Custart)：将蛋黄、牛奶、糖和香料放入容器中，将容器放入热水中慢煮，直至绸如乳脂而成；

8）水果冰淇淋(Coupe)：以甜酒和混合水果混以搅打乳脂点缀而成；

9）冰淇淋(Ice Cream)：由乳脂、牛奶、糖和其它调味而成，品种达数百种；

10）雪霸(Sherbet)：将蛋白打成泡状加入各种口味香料，放入急冻柜后取出，打烂搅匀的甜品；

11）新地(Sundae)：用冰淇淋、果仁和水果混合而成；

12）白雪布丁(Snow)：以甜果肉、蛋白(已打成泡沫状)等加入松软蛋糕中，冰冷雪藏后浸以果汁而成；

13）葡萄酒蛋糕(Trifle)：将蛋糕浸以葡萄酒、雪利酒(Sherry)和果汁中，上盖掼忌廉、蛋白酥(Meringle)而成；

14）油炸馅饼(Fritter)：一种油炸的面糊；另一种是裹菜泥的脆炸饼；

15）千层酥(Puff Pasta)：用多量牛油和面粉制成，做时一层牛油一层面烘烤成；

16）西式馅饼(Pie)：将水果、乳脂等放在铺衬着面皮的容器里，烘烧而成；

17）忌廉果馅饼（Tart)：以牛奶蛋糊、果冻、果酱或水果作馅的露馅酥壳糕点；

18）布丁(Pudding)：一种蒸煮或烤熟的松软海绵状食品，主要由打均匀乳脂、鸡蛋加面粉、果仁、糖和香料制成；

19）梳夫厘(Souffle)：打起打硬蛋白后加香料、甜酒、果汁在局炉中局熟而成；

20）果子冻(Jelly)：将水果或菜汁加糖煮透，加入果胶、明胶后，冷却而成；

21）饼干(Cracker)：一种极松薄的不甜饼干，常与汤食；

22）曲奇饼(Cookie)：泛指各种奶香浓郁，味甜松脆的小饼干；

23）饼干(Biscuit)：一种松脆的小点心，在美国指Crackor；

24）果蓝(Fruit Basket)：将由蛋油忌廉、果汁面粉打均后放入挞皮内烘烤，同时在挞皮内放入所需水果和果蓝的面制提手；

25）水果沙律(Fruit Salad)：将果汁、果酒、糖和水果丁混合而成；

26）果酱多士(Charlotte)：一种将涂好忌廉的面包衬在圆筒形的模具内，中间填果酱、杏酱；另一种将松脆小饼衬在模具内，中间填入冰淇淋或搅打乳脂；

27）冻糕(Parfait)：以忌廉、咖啡、多层水果和冰淇淋制成的甜食；

28）班戟(Pancake)：用面糊在平底锅上摊成薄饼，配搭芝士、水果、果酱食用；
29）其它：
——糖煮水果(Compote)：将水果切片后加糖浆小火煮成；
——忌廉鸡蛋卷筒(Brioche)：以轻薄发  的面包，加入多量忌廉和鸡蛋，用苹果蜜饯等作馅，烘烤而成；
——千层酥(Feuillantine)：以油酥面反复重叠，上刷生蛋白，撒糖粉，经烘烤成的松软酥面点心；
——薄松饼(Wafer)：一种不发酵的薄形糕饼，味脆，呈方形，有时也有夹心；
——华夫饼干(Waffle)：用稀面糊制成薄层作面料，夹以忌廉、蜜蜂、果酱和海味等馅层，用专用饼馅烤成的松脆饼干；

6、常见芝士种类及产地
1）澳洲芝士（Karft）：Karft（卡夫），卡夫芝士分 Cheddar  cheese（车打 芝士）(250g/包)和Cream chees（忌廉芝士）(250 g/盒)两种，车打芝士奶味重，主要作三文治、汉堡包。而忌廉芝士淡味作Cheese cake、小食等。

2）法国芝士：
——Boursin：（香蒜芝士/黑椒芝士）(150g/盒)，是在忌廉芝士的基础上加入香草和蒜蓉或黑椒，易入口，香蒜/黑椒味重，通常用于芝士碟。
——Brie cheese：（B芝士）(切片)味较淡，通常用于芝士碟。  
——Camembert：金银笔芝士(120g/罐),味道比Brie cheese较咸，较浓，通常用于芝士碟。
——Rokofot：与丹麦的蓝芝士仿似，但味道无蓝芝士浓烈。

3）瑞士芝士：
——Gruyere：（咕噜也）(分小粒装和切片两种)，在味道上忌廉味重，通常用
作芝士火锅、热汁、法国洋葱汤。（小粒装常作早餐食品）老虎牌芝士(Tiger)是其中的一种，但味道上奶味较重。
——Emmental：依文图芝士(大孔芝士)，苦味，用作火锅、热汁、法国洋葱汤、三文治。

4）丹麦芝士：
——Blue cheese：（蓝芝士），味道较浓烈，较特别，与法国罗佛芝士相似，通常做热汁（配牛扒类）、冻汁（蓝芝士汁、意大利汁）。

5）意大利芝士：
Mozzarella：（意大利软芝士），稍苦，专用制作Pizza,Parmesan Cheese Powder 就是用该芝士制作的。

6）荷兰芝士：
Edam cheese：（红球芝士），通常用于芝士碟。