浅谈烹调“原料处理”中的挂糊与上浆

退伍老兵	挂糊、上浆，行内又称“着衣”，就像人穿衣服一样，外表裹了一层东西。挂糊和上浆的用料与方法大致相同，因此常被混为一谈。其实浆和糊是有区别的。使用范围也不一样。上浆的原料，多用于炒、爆；而挂糊的原料多用于炸、熘。上浆一般是将淀粉、鸡蛋及调味品依次直接放入原料中调拌、揉捏、提摔，使淀粉浆被原料吸收，而挂糊则是事先把淀粉、鸡蛋、调料、水按需要制成糊状，再把原料放入糊中拖过。它们的作用主要是： 1.能保持原料中的水分和鲜味，使成菜具有滑、嫩、酥、香、脆的效果及口感。 2.能保持经刀工处理后的原料保持完整、使菜肴形美。 3.能减少原料营养的流失，不会在高温下被破坏。 所以说，挂糊和上浆是烹制菜肴中的重要环节和程序。下面介绍几种常用的浆和糊。 【水粉浆】即用清水和淀粉制成的粥浆，一般淀粉与水的比例为1：2，稠稀度以裹住原料为好。这种浆主要适应于肉丝、肉片、肉（鸡）丁、腰花、肝片、等原料的炒、爆、熘、氽等烹调技法。 【蛋清粉浆】即用鸡蛋清、淀粉、盐调制成的粥状物。制法有二种：一是先将主料用调味品腌渍入味，加入蛋清、湿淀粉拌匀；二是先将蛋清和湿淀粉调成浆，再放入主料。一般用是一个鸡蛋15克淀粉。此浆适用于炒、爆、熘的菜肴和鱼、虾、鸡、肉等原料。 【全蛋粉浆】即用全蛋液加湿淀粉、小苏打（微量）制成，方法与上相同，适用于烹制带色的菜肴，以及纤维较粗的牛、羊肉，可使原料蓬松、柔软、鲜嫩。 【水粉糊】即用干淀粉和清水调制而成的粥状物。淀粉与水的比例为1：2.5，但也要看淀粉的质量。 【蛋清糊】即用鸡蛋清和干淀粉调制的糊，蛋清与淀粉的比例一般为1个鸡蛋，10克淀粉，比蛋清糊略稠。 【全蛋糊】用全鸡蛋加干淀粉制成，一般1个鸡蛋用20克淀粉，主要适用于锅烧类菜肴。 【蛋泡糊】又称雪衣糊。是用新鲜鸡蛋清在容器内顺一个方向抽打成泡沫制成，操作时要不停歇的抽打蛋清达千次，标准是打好的蛋泡插上筷子不倒，使用时根据需要加入干淀粉及面粉。一般1个蛋清加淀粉10克面粉5克。荤、素菜都可使用。用这种糊制作的菜肴色泽洁白、饱满松酥松。如炸羊尾、抜丝葡萄、抜丝冰糕等。 【酥炸糊】这种糊用料多样，主要是面粉、发酵粉、猪油、清水、食盐调制而成，调制时不可用力多搅以防面糊发硬而不酥。 【干粉糊】即利用原料表皮水分蘸上一层干粉用于油炸，如炸春卷、炸带鱼。 【面包渣糊】即无糖面包撕去外皮，搓成微粒（现有市售面包糠），用时也将腌制入味的原料拖上蛋液，在裹匀面包粒炸制。 制作菜肴应掌握一定上浆、挂糊的技巧，它可以提高菜肴的口味、口感、外观用与不用效果大不相同，只要你在实践中不断摸索，也可以达到饭店大厨的效果，食不厌精，别图省事，让家中餐桌丰富多彩起来。 提醒：制糊的淀粉以玉米淀粉为好，上述比例与淀粉质量有关，请制作中灵活掌握。