西餐中常见的香料

香辛料就像盐和糖一样，做菜离不开它，无论是中餐还是西餐。在英文中香料为herb。在澳大利亚很多当地人一提到herb medicine,都说好，这个是题外话了。

很多刚到澳大利亚的华人一到超市就懵了，尤其是香辛料，不知道该怎么用，也有很多的澳洲华人抱怨到了澳大利亚猪肉很膻，味道很重，不知道该怎么办？这个时候香料就派上用场了。你可以在市场买到很多种香料，有新鲜的，如罗勒，欧芹，细香葱，香菜等等。也有经过脱水处理过后的香草末，还有的像月桂叶和丁香，我在澳洲没有看到有新鲜卖的，只有经过处理后的成品。就个人而言，我比较偏爱干燥后的香草末，易于保存。

常见的香料有很多，

• 罗勒（Basil）：罗勒也被称为九层塔，广东潮汕地区称为金不换，安徽北部方言叫香花子，一般而言会散发出类似丁香的芳香，也有略带薄荷味，或稍甜或带点辣味的。意大利菜喜欢用罗勒，最有名的就是pesto, 用罗勒叶，松子，橄榄油和帕尔马奶酪打成的调味汁。在泰国菜中也常用罗勒，但这两种罗勒还是有点区别，泰国罗勒（Thai Basil）有点偏甜。
• 月桂叶（Bay leaf）：中国人管月桂叶叫香叶。97年我去武夷山的时候，当地人管月桂树叫摇钱树。一般在超市买到的都是晒干的叶子，很少看到有新鲜的叶子卖。我个人的经验是月桂叶很耐用，买上一瓶干叶可以用上很长时间。炖肉时放上1片干叶就可以了。
• 细香葱（Chive）：实际上chive和我们常用的香葱很像，又略有区别，chive的叶子是实心的，有点类似于大蒜叶子，但很细，也没有香葱特有的香味。在西餐中常由于装饰。
• 丁香（Clove）：丁香是原产于一度尼西亚的一种香料，一般使用干燥后的未开的花蕾。西餐中常用于烤猪肉制品。
• 香菜（Coriander）：严格来说香菜在东南亚菜用的比较多，西餐中很少会用到。印度人喜欢使用香菜籽磨成的粉作为印度咖喱的配料
• 莳萝（Dill）：如果说莳萝，大多数人可能都不认识，但如果提到莳萝的另一个名字——小茴香，很多人或说哦，原来是这么回事。Dill在西餐中常会用于烹饪海鲜，小牛肉，还常作为菜肴的装饰。其子常用作腌制的配料。
• 茴香（Fennel）：大家都知道茴香，俗称八角大料，是中餐中主要的调味品。在西餐中主要食用茴香的球茎，可以拌色拉，也可以和土豆一起烘烤。
• 高良姜（Galanga）：也叫良姜，其形状与生姜类似，色泽偏红，在广东，云南等地有栽种，常见于印尼和马来菜中。
• 泰国柠檬叶（Kaffir lime leaf）：泰国柠檬叶和柠檬草一样，都是东南亚菜中不可缺少的香料，泰国柠檬叶也是酸酸的，不仅会在泰国菜中有，还常见于马来菜，印尼菜中。
• 柠檬草（Lemongrass）：学名香茅，柠檬草用的最多的还是东南亚菜，尤其是泰国菜，越南菜中也会用到。而传统的西餐中一般没有。柠檬草有其特有的酸味，通常柠檬草会和青柠檬一起使用。
• 薄荷（Mint）: 薄荷是大家都熟悉的一种香料，通常薄荷使用其叶子部分，常用于薄荷炖羊肉，还有其嫩叶部分用于甜点的点缀装饰。
• 牛至（oregano）：牛至又名止痢草、土香薷、小叶薄荷，在我国大部分地区如江苏、安徽、浙江、新疆、甘肃、河南、陕西等地都有栽种。牛至在意大利菜中用的很多，加入肉类料理中可改善腥味。
• 欧芹（Parsley）：欧芹是西餐中使用最多的，多用于菜肴的点缀装饰。常见的欧芹有两种，一种是叶子平的，有点像缩小版的芹菜叶子，粗看和香菜叶子没区别。适合剁碎了和在食物里。另一种是卷曲的，像朵小花，适合菜肴的点缀。
• 迷迭香（Rosemary）：迷迭香叶带有茶香，味辛辣、微苦。在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用。有种特别清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后添加少量提味使用，主要用于羊肉海鲜鸡鸭类。
• 百里香（Thyme）：百里香属植物在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，产于西北地区。尤以宁夏南部山区较为集中。在西餐烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。应该尽早加入，以使其充分释放香气。欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。
• 鼠尾草（Sage）：亦称洋苏草，原产于地中海地区。干叶或鲜叶用作多种食物的调味品，特别是用于香肠、家禽和猪肉的填料，国内常分布于浙江，安徽南部，江苏，江西，湖北，福建，台湾，广东，广西；生于山坡、路旁、荫蔽草丛，水边及林荫下。干燥后的鼠尾草气味浓厚，煮汤类或味道浓烈的肉类食物时，加入少许可缓和味道，掺入沙拉中享用，更能发挥养颜美容的功效 花可拿来泡茶，散发清香味道，可消除体内油脂，帮助循环，具防腐、抗菌、止泻的效果，含雌激素，孕妇应避免使用。

 

        罗勒                      月桂叶             细香葱              丁香
    

        香菜                        小茴香                  良姜                       大茴香


             


   泰国柠檬叶                 柠檬草                 薄荷                牛至        迷迭香

          
      鼠尾草      百里香           欧芹（卷叶）    欧芹（平叶）

TIPS：

1. 很多香草在国内都有种植，可能名称略有不同。
2. 如果你使用干香草的话，注意用量，因为干香草比新鲜的香草味道更重。
3. 香草的使用没有固定的搭配，在西餐中广泛使用。