(44)[转载]咱家最受欢迎的一道传统菜

    今天这个菜，老早就想写的了。因为这道菜，好吃、好看，又简单，可以说是老少皆宜。兜儿从小吃到大，是我们姐弟俩最喜欢吃的一道菜。后来，成家了，从妈妈那里学过来，又成了儿子最喜欢吃菜之一。家里来客人，或者逢年过节，也常常作为主菜出场。每次都大受欢迎。

     

 肉末蒸蛋卷

 

 

【原料】肉末200G，鸡蛋2个，小葱适量

【制作方法】

   1、肉末加酱油，盐，油，葱花，少许胡椒粉，边搅拌边加入少量的水，顺一个方向搅拌到肉馅起劲；

   2、鸡蛋用打蛋器打散；

   3、煎锅刷上一层薄油，小火烧到7成热；

   4、加入一勺蛋液，马上转动锅，使蛋液流淌均匀，薄薄地盖满锅底，呈圆形。如果不够均匀，可以用锅铲轻轻刮一下。

   5、沿着蛋皮周围加入少量的油，转动锅，使油渗入蛋皮底部。中小火，转动锅，使蛋皮各个部位受热均匀。

   6、当看到蛋皮边缘开始翘起，晃动锅，蛋皮可以移动，说明一面煎好了。将蛋皮翻面，继续煎。（当然，如果你会颠锅，可以像超懒肥婆一样，很潇洒很帅地让蛋皮在空中翻个跟头，再稳稳落回锅里。兜儿虽然葱白，可目前还是只会用铲子哆哆嗦嗦地铲起，再翻，虽然不会翻破，但如果让我颠锅，估计蛋皮会飞到脸上滴）

   7、当蛋皮两面煎出均匀的漂亮的黄斑，一张蛋皮就做好了，倒到砧板上晾凉，不用倒油，继续4-6步骤，煎下一张。这次的2个蛋，煎了3张蛋皮。如果需要多一些，可以加量哦。

   8、蛋皮煎好，开始卷馅。取一张蛋皮，摊平。用勺子将搅拌好的肉馅均匀地抹在蛋皮上，因为还要卷起来，肉馅不需要太厚，保证垂直的部分总量相近就可以了，这样卷起来的蛋卷，才能粗细均匀；

   9、将蛋皮自下而上卷成条；

  10、用刀等距离切成块，我一般切成2CM的段。注意不要全部切断，留底层的蛋皮相连，否则就不好挪到盘子里了。

  11、刀刃与蛋卷平行，左手托住，将蛋卷平移到盘中。

  12、蒸锅加水，大火烧开后，放入盘子，猛火蒸10分钟即可出锅。出锅的时候，盘底会有蒸出来的汤汁，那是非常鲜美的汤汁哦，千万不要倒掉，而且过一会，大部分汤汁会被蛋卷吸收回去的。

  

  如果觉得味道淡了，可以淋上一点鱼露，味之鲜酱油，不过兜儿一般都是把馅调到咸淡适中，最后就不加调料了。

  如果喜欢更丰富的口感，建议将一个马蹄切成丁加入肉馅，这样吃的时候还有马蹄的清脆口感呢。

 

    兜儿觉得，衡量一份肉末蛋卷是否成功，一是观感。看蛋卷是否块块饱满，侧面看去，是否每层都很均匀。二是口感。一口咬下去，表皮浓郁的蛋香，肉馅鲜美多汁，而馅的口感，应该是非常爽滑，富有弹性的。这是一个蛋卷鲜美可口非常重要的因素。

 

  

    如何让肉馅富有弹性呢？二个诀窍：一个是一定要顺着一个方向不停搅拌；第二个诀窍就是，一定要加水调馅。兜儿以前调的 馅，总是会觉得硬，没弹性，后来在老妈的指点下，才知道有这个诀窍。加水的时候，不要一次性加很多。先把馅和调料搅匀，这时候肉馅有点松散，然后少量多次 地加水，每次加入不超过20ML的水，顺同方向搅拌到水完全吸收后再加，一直搅拌感觉到馅不再松散，粘稠并感到有弹性了，看到肉馅表面的有搅拌的纹路。这 就是我们说的“起劲”。总的来说，搅拌时间越长，肉馅越好吃，但水不能无限度地加哦。加过头了，就不成团啦~

    这个方法做出来的肉馅，煮熟后，咬起来非常有弹性，带点脆感，一点也不会觉得松散，更不会觉得粗糙。这个方法不但适用于蛋卷，还适用于水饺，馄饨，还有其他做肉馅的菜式。（如果是水分比较大的菜肉馅，加水的量要尽量控制，因为菜遇到盐后，还会出水哦）

   再说说蛋皮的煎法。放蛋液的时候，锅里一定不能有太多油，否则会影响蛋液的流动贴合。最好是薄薄一层，待蛋皮基本形成后，再加油；其次，蛋液不能太多，否则煎出来的蛋皮太厚，不好看，不好卷，口感也不好；煎蛋皮的火一定用小火，让蛋皮均匀加热。