香港特色菜肴盆菜、万能盆菜汁配方及批量制作
盆菜是香港特色菜肴之一，如果您想策划一个香港美食节，港式盆菜是必不可少的元素，它的毛利高达55％。有着深厚的饮食文化，象征着喜庆，是香港人新年必吃的菜品，它最大的特色就是不受拘束可任意由厨师发挥。 万能盆菜汁配方及批量制作： 1、将1500克活鸭、1500克活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火汆5分钟，取出入清水中洗净；1500克猪蹄膀、1千克猪龙骨、800克猪肉皮放入沸水中大火汆8分钟取出备用。 2、在不锈钢桶中放入清水35千克、150克干贝、50克海米大火烧开，再改小火煨6小时。然后下入100克鸡蓉清汤，用小火煮10分钟捞出，把高汤中残留的血污及浮沫全吸出来。 3、将青菜包（250克圆葱、250克香芹、300克胡萝卜、150克香葱、150克芫荽、75克干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草各5克）、15克冰糖水、100克老抽、100克广东米酒、250克鲍鱼酱、100克蚝油、150克美极鲜、50克鱼露、50克鸡精调匀。 4、把瓷器放在小火上烧开，撇去浮沫后浇上200克色拉油，密封放置在零下20度的冰箱内保存，随用随取即可。 红酒磨菇盆菜汁配方制作： 在锅中先加热30克奶油，再加入250克磨菇片、8克蒜泥和20克圆葱碎，用中大火炒至磨菇变软且有香味时，加入10克面粉和35克番茄糊拌炒均匀，接着在锅中加入50克无甜味红酒、80克牛骨高汤，经常搅拌煮至沸腾后，改中火不加盖再煮1分钟即可，起锅后加入5克盐和2克胡椒粉调味。 南乳盆菜汁配方制作： 将50克南乳块放入锅中搅碎，注意不能选太咸的南乳块，然后加入1千克二汤、10克鸡粉熬至开锅即可。 注：盆菜汁不易用头汤，因为头汤浓度高，而盆菜里面有很多高档食材所以不需要浓度太高的高汤，建议用二汤，这样浓度就非常合适了。 橙汁排骨盆菜汁配方制作： 将1个柳橙（约80克）洗净，先对切再切成0.5厘米厚的片。将柳橙片与番茄酱25克、白糖12克、盐5克、水350克一起煮沸，改小火煮至粘稠即可熄火，将所有原料的渣过滤掉。 制作方法（打盆技术）： 各种材料经烹调后会被厨师一层一层有序地排进大盆中，此工序称为打盆。一般传统盆菜分三层，但是创新、精致的盆菜分得更加细，最多能达到九层，每一层放什么原料都是很有讲究的，打盆的正宗程序如下： （1）第一层：耐煮素菜类 盆菜的第一层也就是最底层必须放耐煮的蔬菜，例如萝卜、海带等。萝卜是盆菜的最佳选择，一般用南方产的白萝卜，水分大，如果用青萝卜辣味较重。白萝卜有吸收汤汁味道的功能，上层的高档原料的汤汁流下来后渗透到底层的萝卜和其他素菜里．使之也有浓郁的味道，由于传统盆菜上桌后要继续用小火炖，所以加热时间长，如果用不耐煮的绿叶菜很容易煮烂，影响口感和卖相，破坏汤汁的味道，而且选择素菜时还要选择不串味的蔬菜。一般素菜底下都会铺一张竹篦防止糊锅． （2）第二层：杂料小炒类 盆菜的第二层也就是中间的一层，一般放炒过的杂料，例如发好的猪皮块、腐竹段，也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。将猪皮改刀成小块，腐竹切成段后，下入有底油的锅中，与蒜蓉、干葱末一起煸香，用盐、鸡粉调味即可，不能使味道太浓，因为最后还会在盆菜上浇汁，如果第二层原料的味道太浓会抢走盆菜汁的味道。切记小炒里的原料不能炒太熟，炒至刚熟即可。这一层原料选择有个标准，必须选不出水的原料，也是为了很好的吸收第三层原料滴下来的汤汁。 （3）第三层：360度欣赏精品原料 盆菜的第三层原料也就是最上面的一层，一般分隔断摆放一些精品食材，例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等。这一层摆放的原料都是精品菜，让食客在任何角度都能面对盆菜最精致的食材，也象征着富贵的含义。将加工好的较高档原料放在最上层，除外观气派外，还有一点就是在加热过程中，最上层原料的精华汁水能一层一层向下面深透，使下面的素菜等都吸收了肉味、海鲜味，这也是盆菜打盆技术的精髓。 注：新港式盆菜不用炖 传统的盆菜技法是炖制，做法是将第二层和第三层的原料事前加工好，然后按顺序摆放整齐。第一层铺生萝卜，然后加入吊好的大骨汤，以盖住原料为标准，浇上盆菜汁，放在卡式炉上加热炖制。现在香港大多数酒店里推出了鲍鱼海参盆菜，档次较高，认为炖制的不上档次，所以他们将各种原料用不同的烹调技法烹制，然后摆好，就连最下面铺的萝卜也事先蒸熟，最上层浇上盆菜汁，上桌稍微加热即可。 |
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