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西班牙火腿Jamon，被誉为世界上最贵的火腿。也被各类美食媒体争相报道，最贵的每条能卖到1800英镑（约合人民币2万）。纯种伊比利亚黑蹄猪，橡木林放养，上等海盐腌制，风干三年，美妙的大理石纹路和顺滑的口感，恰到好处的脂肪比例，想想都觉得是极致享受。 不过Jamon也是分等级的，并不是像他们说的那么触不可及。普通等级的，在西班牙随便的小酒馆都能吃到，比如Museo de Jamon，甚至只要一欧就可以来一份Jamon的Tapas，这也是西班牙人最普通不过的食物。 西班牙的Jamon分两种，普通的Jamon Serrano（塞拉诺火腿）是用白猪或其他混血猪制作的，相对比较便宜。制作讲究的伊比利亚火腿（Jamon Iberico），要求是75%以上血统的本地黑蹄猪（Pata Negra）制成。普通的伊比利亚火腿，老百姓是消费的起的，每公斤30到100欧元不等。在西班牙的餐厅点一盘Jamon Iberico（约80g）会卖到28欧左右。 欧洲其他国家也有黑蹄猪，但西班牙的黑蹄猪之所以负有盛名，是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素，若蹄子太厚，则有可能血统不纯。 黑蹄猪的制成伊比利亚火腿，按养殖方式分三个等级。我们从低向高介绍： Jamón ibérico de cebo 是普通饲养等级，猪在养猪场养殖，以谷物为饲料。 Jamón ibérico de recebo 是在田间放养的猪，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。据说这一等级会逐渐取消，因为难以判定。 Jamón ibérico de bellota 橡果等级。这即是顶级的伊比利亚火腿，西班牙对这个等级有严格的规定。除了需要在田间放养，还要保证每头猪有至少半公顷橡树林，在橡果成熟季节（10月到次年1月），猪的食物中至少50-65%是橡果。并且在此期间（也称为增肥期）由80-105公斤增加到150-180公斤。 Bellota就是橡果的意思，我也曾以为Bellota等级的猪，是纯粹吃橡木果实长大的，查过资料后才知道，橡果只在固定的时间成熟，而且需要费力气咀嚼，天天吃这个还不把猪累死。放养吃橡木果实的猪，脂肪中的胆固醇含量会很低，脂肪会变得清洁并呈现透明的质感。所以请大家都放心大胆吃吧。 提到Jamon，不得不提的西班牙著名的Dehesa（牧场）系统。Dehesa，就是西语中牧场的意思，它是欧洲分布最广泛的农林复合系统（Agroforestry），国际上也普遍直接引用Dehesa这个词，来表示这种伊比利亚半岛特有的稀树草原景观。Dehesa多半是开放式的橡木林，间作谷物，豆类和牧草等一年生作物。 除了养猪，牛羊也是很常见的。其好处是在收获高品质畜牧产品的同时，保持相对健康的生态结构。橡树可以为动物提供食粮，遮阴，还能保持水土，调节小气候，成年后还可以收获木材。而通过放养产生的畜牧产品明显具有高品质和高营养，由此带来的经济收益也可观，简直就是可持续发展的典范。在西班牙有大约210万公顷Dehesa，其中一半分布在Extrematura大区，其余在Andalucia西部，以及Castilla y leon和Castilla la Macha 西部。在葡萄牙也有50多万公顷，他们称之为“montados”。 这种牧场的兴起，是从19世纪中叶开始的，伴随着当时的土地自由化改革。当时的林业部门，就已经认识到保护生态的重要性，若将所有的土地都化为私有，必然会追求利益最大化而不计长远后果。因此他们划拨了相当大的一批土地作为公用林地，由政府经营。 传统的Dehesa林地的管理，包括清除灌木，翻耕，间作一年生粮食和牧草，并让村民在指定区域放牧，还可以养蜂。有些Dehesa是从天然林退化而来，而有些则是人工种植橡树演变而来。这种牧场没有边界，由牧羊人或“牧猪人”赶着他们的牲口，白天大范围的觅食，晚上再带回他们自己的领地。 所以说Bellota等级的伊比利亚火腿背后，除了三年的风干，独特的橡木香味和健康的味道，还有西班牙人尽力保持了一百多年的传统，和他们为地中海生态系统所贡献的智慧。在品尝的时候，尽可想像一片广袤的橡木森林的美景。 现在的Dehesa牧场，多半是私人所有。但随着人口的增多和农业面积的扩展，许多已经转为农田，草场或者退化成灌木林。而现存的Dehesa牧场，也面临着橡木老化和无法及时更新的问题。地租也跟着水涨船高，有时企业的利润甚至赶不上牧场租金上涨的速度。所以不管是Jamon, 还是牛羊肉，都是越来越金贵。西班牙的管理机构正在想办法制定政策补贴给农场主，以促进森林更新和防止退化。 |
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