糖醋鲤鱼的做法

 

糖 醋 鲤 鱼

原料：宰杀好的鲤鱼一条（约600克）。

调料：调好的面糊150克，蒜末20克，陈醋20克，白醋20克，白砂糖30克，清水30克，水淀粉适量。

制作：
    1、将处理好的鲤鱼放在案板上，鱼头朝左、鱼腹朝内，此时鱼身向上的一面为“上”。
   
    2、按照“七上八下”的数目打上花刀，即“上”面打七刀，“下”面打八刀。打花刀时，在鱼身上每隔2-2.5厘米的距离下刀，先垂直下刀，然后斜剖（如果鱼的个头较大、肉质厚，可在斜刀处再打一刀，既方便入味，又容易成熟）至鱼骨。

 

   
    3、将打好花刀的鲤鱼入放有葱、姜、盐、料酒的水中浸泡十分钟，捞起后用毛巾吸干表面水分，内外均匀地拍匀干淀粉备用。

 

    4、锅内倒入色拉油1千克烧至四成热。

    5、将拍好粉的鲤鱼挂糊，用筷子将腹部撑开，右手食指插入鱼嘴，无名指插在鱼鳃下，抓紧鱼骨用手指将鱼嘴和鱼鳃撑开，捏紧鱼尾，此时正好将筷子别在手的外侧，将鱼腹尽量撑开使鲤鱼整体呈“U”形下入烧热的油中。

    6、先大火将弯曲部位炸定形，然后将整鱼浸入油中，炸至外表金黄、熟透后捞起控油。

    7、锅中倒入色拉油20克烧热，下蒜末煸香，烹入陈醋、白醋，下入白糖化开，加清水调匀，熬至浓稠，离火勾薄芡，淋在装好盘的鲤鱼上，浇汁时从鱼头开始淋起即可。

调制面糊：
    盆内下面粉150克、淀粉100克混合均匀，下蛋黄液50克、清水150克调匀即可。调制时，面粉、淀粉、鸡蛋的比例保持在3：2：1。和好的面糊用筷子挑起，呈线流下即可。一次用不完可封上保鲜膜入保鲜冰箱存放。

Tips：
    1、鱼肉剞花刀时要将鱼腹朝向自己，上面一侧剞七刀，下面一侧剞八刀，这样炸出的鱼可以自然弯曲，造形诱人。

     2、炸制时，要先将弯曲好的鱼中段下入油中，炸至定型后再将鱼头、鱼尾浸入油中，这样能让炸好的鱼保持“U”形。
   
     3、炸鱼时宜四成热油温下锅，开大火炸制，待油温升至六成热后保持油温炸至金黄、熟透后捞起即可。