三大调料决定羊肉馅儿的极致《老北京羊肉包》

 

三大调料决定羊肉馅儿的极致《老北京羊肉包》

   

 

 

我的面食一直不行，从学厨到进酒店，看见面点就头疼，上学的时候学校专门请来了特一级的面点师傅来教我们面点，记得好像叫李唐，老头那个时候已经得有六七十了，教我们炸豆沙酥盒，抻面什么的，我根本就没长耳朵听，还偷了老头儿的烟和同学去过瘾，在酒店更是对面点不屑一顾，但是现在看来，行行有专攻，哪行都不易，哪行都很深，看到其它部门的人上炒锅学炒菜那个笨德行，我他妈倒急的跟什么似的，现在遗憾的就是如果当时能让我去面点干几个月，就不会像现在这样笨手笨脚的了。如果我说我不会包饺子，亲们信吗？实际情况，我是真不会包，包子也不会包，不过最近一直在琢磨，成天给大家做热菜，时间长了也烦，你们烦吗？大声告诉我“不烦”，嗯……我知道了，但还是得弄点主食了，不然太单一了，所以这段时间也没事儿在弄弄面食，这不，今天就给大家弄顿包子吃，包子包的很难看，但是今天咱们主要讲的是馅儿的制作，这个没问题，里边很多关键点，是大家平时可能不会想到的，如果馅调好了，包的如何就不是最重要的了，好吃才是最重要的，毕竟是在家里吃，包包子大家都是巧手，这我就不多说了，还得跟你们学呢。

 

特别爱吃牛街的牛肉和羊肉包子，前些日子路过去买牛肉包子，正好卖完，只有羊肉的，没办法，只能买几个，我饿呀，不吃恐怕是走不到车站就得晕倒在街头！羊肉大葱馅儿，咬开面皮，感觉面皮津道儿且软糯，一点也不糟，羊肉馅儿进嘴里后，膻气渐有抬头之势，但就在我准备迎接一般人不太喜欢的膻气时，香气流出，把膻气压了下去，满嘴生香，葱和羊肉的味道结合的特别柔和，一点品不出生硬的感觉，只感觉油润，滋润，连沾着汁的面皮也如此的美味，不得不说这羊肉馅调的不是一般的好，外边的皮儿和里边的馅真的不错，二块钱一个，我要吃饱了得五个左右，现在倒是挺喜欢在阳光灿烂的街头捧着一捧吃食，旁若无人的迎风咀嚼，如果迎面有小姑娘儿多看一眼，我可能会带着媚笑把包子往前一送问道：“呵呵，你吃不？”这在原来可是不可能的，觉得多寒碜呀，看来岁数大了，脸上的角质层也变得更加厚重了，不是坏事儿，脸皮厚，吃个够说的就是这个吧？

 

回来我就琢磨这个馅料的做法，做了两次，感觉味道挺对，唯一差的就是外边的肯定会放不少味精鸡精之类，咱们自己做就不放了，再有就是可能外边的羊肉馅在调的时候油比较大，吃的时候都流油，必然香，不是羊油多就是放了很多素油。

再有就是面皮的感觉，原来用低筋面或者富强粉来做，面皮出不来那种津道但软糯的感觉，一个字，糟，口感特别不爽，糟的几乎是入口即化了，蛋糕入口即化那是好水准，要是包子入口即化，就有点扯了不是，所以后来我改用了高筋粉，面皮出来的感觉非常好，口感已经靠近牛街的感觉了，总体来说，今天教大家的这包子，真的是一细心活，对我这种喜欢炒锅上七里卡碴干净利落脆的人来说，是一挺难的事儿，但是这包子最后的出品我还是很满意的，当然了，主要是口味和口感了，模样就凑合看吧，得了，这几天报了个自由行去塞班玩玩儿，争取拍几张好照片给大家养养眼哈，嘿嘿，对了，那边有什么需要注意的，去过的朋友给点建议哈，谢谢嘞。

 

 

看图说话：

面皮：高筋粉500克 温水260克 酵母5克

    肉馅：羊肉馅250克 黄酱40克 花椒水80克 酱油15克 姜末30克 盐3克 大葱200克 香油25克

 

在35度左右的温水里把酵母调开，然后分次倒进面粉中和匀成絮状，再细揉成面团，

盖上饧发。

将黄酱，酱油，姜末，盐，花椒水一起放羊肉馅中搅拌至肉馅粘稠，花椒水要分几次放

大葱从中剖开，切一公分左右的丁，倒在调好的羊肉馅上，然后把香油倒在葱上边，

最后和羊肉馅搅匀

面发好后取出来再揉一遍稍微排排气，然后就可以包了 ，

包完后放蒸锅中饧十五到二十分钟左右，烧开锅后蒸十五分钟就可以了

 

后记：

   最重要的是羊肉一定不能是注水肉，要保证羊肉的品质，如果本身肉不好，水大！那么这些调料放进去就成稀泥了，到时候可别骂我，大家切记了！！！！我是冤枉的！

   这个份量是大约二十个包子的量，一般够四五人吃了。

     其实羊肉馅是比较难调的，调料放的不对，不是压不住膻气，就是会出现怪怪的味道，没有香气，这里的调制方法是老北京的调制方法，馅里用的最重要的三种调料就是姜末，花椒水和黄酱，而且量还不小，其实很多老北京的馅儿都是要放黄酱的，主要是起酱香浓厚的作用，非常重要，北京的干黄酱稍微加点水泻开，如果没有干黄酱用黄豆酱也问题不大，那么花椒水和姜末都是主要起去腥膻的作用，间接也能提香，并且花椒水还能让馅儿滋润出汤汁，这三个到位了，就成功了一多半了。

      花椒用开水泡至水凉就成了，别用热花椒水，一冲全熟了，一帮人等您这包子呢？您把馅儿给冲熟了？那他们不得给您打熟了呀？而且别一下全放进馅里，要分几次放，慢慢让馅吃进去才好

      原来老北京的羊肉包会放大白菜进去，不过我还是喜欢用葱来代替大白菜，味道更窜，所以咱们今天这个就是纯粹的羊肉大葱馅，葱不能切碎，那样一来很容易在调馅的时候就出汤，而且蒸的过程中羊肉还没熟利索呢，葱就被蒸烂了，那么味道肯定不够清楚，所以葱一定要大一些的丁才好，又不容易出汤，而且能让葱香更持久一些。

      大葱最好在将要包包子的时候再切，再调馅儿，香油也要最后和葱一起放，这样都是为了防止味道提前跑掉，如果您早早就把葱切开了，香油也倒进去，全都拌匀了，但是面还没发好，那您等半天，那肉馅肯定出汤了，葱也被怄烂了，味道就不好了。

      调馅香油也挺重要，多放一些没事儿，香气会更足，不过黄酱和酱油都咸，所以放盐的时候要小心点儿。

      馅儿一定要调的稍微咸一点儿，不然真的不香……

    要想让蒸出来的面皮津道，和面的水不能太多，面不能发的太过太软，我这里是室温22度饧了大约三小时左右，揉的时候还是稍稍有弹的手感。

      调酵母的时候水温别超过37度，不然水里全是尸体…………最后是包好的包子放在微温的蒸锅中再饧一会儿，蒸出来会更白胖，开锅后十五分钟就成，这个无须多说，都比我强。

      大家祝我玩的开心吧，好吗？求你们了！

 

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