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【新疆大盘鸡】+附皮带面的做法

2014-12-18  xcaq

我没去过新疆,但是家附近有个新疆菜馆,偷懒或没时间做饭的时候就会跟老公去那里蹭一顿,点个大盘鸡,再来一盘素炒,准能让我俩吃的肚皮朝天的走出馆子,心里盘算着吃也吃了这么多次咱回头也在家试着做做大盘鸡呗!!!说做就做,今天就来做这道菜,大盘鸡这样的菜式很方便,饭菜一锅出,有鸡有菜,荤素搭配的很美妙,有了这个大盘鸡,就不用再做其他的菜啦~一盘子能顶一桌菜绝对不忽悠人。小云做的不能说多么正宗,却也吃出了我记忆中的味道,对于吃货来说香气绕梁三日不绝,直入五脏六腑,然后顺着全身各个毛细血管从头到脚做着环游运动,绝对不是冒充版的土豆鸡,这可是大盘鸡哦!!有了大盘鸡怎么能少了皮带面呢?小云另附了“皮带面”的抻法,要是你对自己抻面没有信心,就直接擀成面皮后用刀切成面块。有条件一定要用超大号的盘子来装,那才叫一个气派,小云家没有那种盘子,所以用干锅来装咯~~不过外面在大的盘子装也只是土豆多,鸡肉少,还是在家做最最实惠~

炒大盘鸡必须是菜籽油,油得足够的多,这是新疆菜的特点,主料是土鸡、土豆、青辣椒,调料辣皮子(就是干红线辣椒,细细长长的)、大葱、大蒜、姜等、上色就是用白糖颗粒状的熬制糖色,这是必须的调料。大盘鸡并不用豆瓣酱炒的,这个一定得弄清楚。热气腾腾的大盘鸡端上来,油黄香辣,汁浓味重,油水足,是大盘鸡这道新疆名吃的显著特色,表现出了新疆人传统的饮食习惯。
     吃大盘鸡必须搭配“皮带面”,“皮带面”还有个名字叫做“裤带面”“皮带面”的做法和裤带面做法差不多,就是宽和细的问题,都是面粉里加少许盐和成光滑的面团,面团上面再抹上清油,再醒面,最后是分成小剂子拉开。大盘鸡的吃法,一般都是先吃完鸡肉和土豆,然后一碟又一碟的“皮带面”,拌进大盘鸡汤汁中,即显得豪爽,又见大气,只听得“呼噜呼噜”一连串儿口吸面条的声音,此起彼伏,香辣过瘾的吃,那叫做痛快淋漓,很有新疆人的“范儿”,用新疆话说“歹歹的,太攒劲了”

一只土土的鸡娃子,
配上洋芋蛋蛋子,
放些大葱段段子,
还有生姜片片子,
再加些大蒜瓣瓣子,
干干的辣椒皮皮子,
皮带面下个一盘子,
撑破你的肚皮子……
 这段新疆杂话,形象地说出了新疆大盘鸡的特色,这是最正宗的、最原始的大盘鸡做法。
主料:三黄鸡1000g,面粉300g,土豆400g,啤酒一罐

辅料:菜籽油100g  ,大葱100g,干辣椒100g,白糖20g,草果2个,大蒜30g,鸡精2g(加不加随自己),盐13g,姜20g,料酒5g,八角2个,花椒粒10g,青辣椒100g
大盘鸡的做法:

1.主料:三黄鸡、土豆、面粉
2.把三黄鸡洗净切块
3.鸡块凉水下锅大火烧开,加少许盐煮开捞起(为了把鸡肉收紧,吃起来劲道有嚼劲)
4.葱姜洗净切段或者片,大蒜去皮切片
5.青红尖椒斜切成段,干辣椒用清水冲洗沥干水分
6.土豆去皮切块清水洗净
7.热锅凉油,油热6成,下白糖炒成咖啡色的糖色
8.下入焯水后的鸡块翻炒均匀上色,炒到鸡块表皮略黄出香味,再加料酒翻炒均匀
9.加八角、花椒粒、草果、干辣椒翻炒
10. 再加入葱姜煸炒出香味
11.接着加入土豆、盐翻炒均匀
12.加入一罐啤酒大火烧开,转中火烧20分钟,烧到土豆熟透
13.大火加入青红尖椒和大蒜片翻炒1分钟出香味即可出锅,大盘鸡一定要留汁,方便拌面,不要把汁水都收干了~~


皮带面的做法:


1. 皮带面的做法:盆里放入面粉300克,小碗里加适量的盐用清水化开,然后慢慢加入面粉中
2.把面粉搅成棉絮状
3.在揉至光滑盖上保鲜膜静置30分钟
4.然后切成差不多30克左右的小面团揉成扁长条
5.每个面团在揉成条状后抹油,再次静置20分钟
6.取一份面团擀成长条状,中间用擀面杖压出一条状印痕
7.把面片放在手上,两手分别捏住两端,两端用力拉扯成长面片,从拉长的面片中间撕开(擀面杖压出印子的地方)
8.把面片放在手上,两手分别捏住两端,两端用力拉扯成长面片,从拉长的面片中间撕开(擀面杖压出印子的地方
9.煮好的扯面捞入碗中,大盘鸡吃完把面倒进汤汁里,拌均匀作为主食。

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【做好大盘鸡的窍门】
1.鸡肉选择是很重要的部分,三黄鸡或者买鸡腿肉,鸡翅这些肉质较嫩以保证口感
2.大盘鸡都是用菜籽油炒制,大盘鸡的汤汁得多,因为还要拌皮带面
3.鸡块一定要炒到干,再加各种调料
4.皮带面用手揪成大小一样的长条,如果怕技术不过关,那就用刀切以自己的喜欢选那种皮带面。
5.皮带面一定要用油醒透才能拉长,吃起来才有韧性。
6.炖鸡的时候除了可以加清水外,还可以用啤酒代替清水,味道更好,啤酒能有效的去除腥味,还能让鸡的味道更鲜美。
7.青辣椒最后加入是为了给大盘鸡增加香气,解腻作用,切记放入后拌匀盖上盖子30秒左右即可,不可炖煮



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