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山西特色美食——刀拨面

 今世游 2014-12-18

山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会


山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会
    刀拨面与刀削面,拉面,剔尖并称为山西四大面食。刀拨面就是大家熟知的手擀面,但又与手擀面的做法不同。刀拨面的口感比手擀面好吃,同刀削面不相上下,面条呈三棱形,粗细均匀,长短一致,筋道滑爽。刀拨面在山西面食中是出面速度最快的面,最快时刀碰面板,仿佛万马奔腾一般,颇有气势;面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入。优秀的面点师一分钟内可拨面199刀,出条994根,重量8.8公斤。有词作形象贴切地描绘了面点师制作刀拨面的情形:“拥云堆雪、卷玉脂长条,轻扑粉、叠数遭,横掘刀、躬虚腰,一声令下、地动山摇,刀声咚咚千浪翻,手影闪闪白帘。”

 山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会

    这是刀拨面用的刀,长约50厘米,两端有柄,刀刃平而直,与之相配的案板应平整光滑。我没有这个刀,用的是普通的菜刀,只要把面片擀的不要太宽,小于刀的宽度,一样可以做出滑爽的刀拨面。

 

                            山西刀拨面的做法

                          面粉300克,水120-130克

山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会

 

1.将面倒入面盆里,用水和好(水温:冬春秋温,夏凉),揉至面团光滑,盖湿布子饧30分钟。

2.饧过的面团在揉一会,然后揉成椭圆形,用擀面杖擀成三毫米厚的长面片,在上面撒些面粉,从下向上折叠成两层(专业厨师要折叠成六,七层),双手执刀(图中是一只手,因为另一只拿着相机呢),一刀一刀往前拨出面条,拨面时刀与面的角度约成60度(在45度到70度之间),在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条,使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远,一根一根,整整齐齐,粗细均匀地排列在面案上。

3.最后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟。

4. 煮熟捞出浇上红烧牛肉卤

 山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会               

             成品要求是:面条呈三棱形,粗细均匀,长短一致,筋道利口。

                   我切得还可以吧,就是切得有些慢山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会

                       

                      红烧牛腱子卤和牛肉干的做法 

            原料:牛腱子,八角,干黄酱,葱,姜,干山楂,盐,油,糖。

山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会
做法:

1.牛腱子洗干净切小块,炖前把牛腱子焯水;要凉水下锅,水开后把牛肉捞出。

2.油热后放入八角,炸出香味后下入干黄酱煸炒,在倒入少量的料酒,糖,然后倒入清水。

3.水开后,放入焯过的牛腱子,葱姜,山楂。放入山楂可以使肉滑嫩,味道更鲜美。

4. 水开后,小火熬至收浓汤汁就好了(约两小时)。

5. 最后放点盐,放早了肉会柴。牛腱子基本上是精肉,富含蛋白质而低脂肪,用它做肉卤浇面也非常好吃。

6. 如果在继续小火熬至汤汁完全没有(约一小时),关火!撒入孜然粉,放入烤箱低火烤20-30分钟,就是美味的牛肉干!一半用来浇面吃,另一半吃牛肉干(还没有来得及拍照儿子就都吃的所剩无几啦),真是一举两得O(∩_∩)O。俗话说:“吃肉吃腱子,穿衣穿缎子”

 山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会



 

   刀削面与刀拨面,拉面,剔尖并称为山西四大面食,并且是很具有代表性的面食。通过学做山西四大面食,让我对面食的认识又上了一个台阶。

第一.和面。和面是第一道工序,也是最基础的工序。

1)水温:冬天春秋用温水,夏天用凉水。

2)面粉与水的比例:制作不同的面条,面粉与水的比例也不同,刀削面和刀拨面的面粉与水的比例很严格,最好500克面粉用200克的水,水在少了俺也揉不动。做手擀面可以比刀削面和刀拨面适当的多加点水,但是要想吃到劲道的手擀面面条,水的用量一定也不能多。做拉面和剔尖面使用的水量要多些。山西面食里水量的使用由少到多大致排列为:刀削面-刀拨面-手擀面-饺子面团-拉面-饸饹面-剔尖-流尖-握溜溜。

3)水要分次加入。面粉的吸水量不同,所以在制作面团时,可做适当的调整。

第二.揉面和饧面。把面粉和成了面团后要揉到了,饧到了。面团通过揉和饧达到光滑,才能做出口感滑爽,筋道的面条。刀削面的面团一定要多揉,饧的时间也要长。刀拨面的面团与手擀面的面团差不多,揉至光滑,饧约30分钟即可。剔尖和小拉面的面团要反复揉,使劲揉,饧的时间需要更长。制作拉面和剔尖的面团可以放入冰箱,冷藏数小时后会变得很筋道,可省去揉面的力气,这是我在制作面食过程中发现的一个小窍门。

第三.刀工。山西的四大面食其中三种需要特制工具,只要有耐心,多做,功到自然成。我是一步一步的练过来的,回顾博客中做的那些面食无论是中式面食还是面包蛋糕等西式面点,都能看到自己一点一点的在进步,也很欣慰哈。

 

                             山西的四大面食

 山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会                             翡翠剔尖                        

    剔尖,又称拨鱼鱼,剔八姑。是流行于山西晋中一带的传统面食,也是山西人午餐食谱中的精品。剔尖以其方便快捷,口感香滑,利于消化深受老百姓喜爱。小麦面可剔,高粱面,荞麦面等杂粮面也可剔。剔尖要在特制的的铁板上(山西人称“剔面板”)用特制的铁筷子来剔。剔尖呈中间圆,两头尖形状,有的用特殊的技巧还可以剔出很长的剔尖来,如流尖,就是在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势拉长,用筷尾快速拨离铁板。还有转盘剔尖也是由剔尖发展演变而来的,都是山西中部居民讲究的面食。我用了两种颜色的面团,做的是翡翠剔尖。

 山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会                             山西小拉面
    山西拉面,又叫甩面,扯面,伸面,是西北城乡独居地方风味的面食名吃,也是山西人午餐是中最常见的。拉面分大把,小把之分。小拉面一般为家庭所用,普及程度相当高,仍保留着传统的风格和特点,我做过了小把拉面和一根面。小把拉面一般不用盐碱,全靠撑面功夫,使面筋而柔韧,富有弹力,以圆而细为佳。大把拉面一般要加盐,碱少许,水温,和面,揉面都有讲究,耍面时,摇伸,合拢要靠臂力和技巧,拉面时伸面,晃条全凭功夫,绝技则在切头,神面成形入锅的一瞬间,我家门口的那位兰州拉面大厨就是一名好手,我常常站在那里看他拉面。大厨们还可以拉出圆形,扁形,窄形乃至空心,夹馅等多种样式的拉面来,有的甚至可以拉至九扣,拉成银丝缕缕,美称“龙须面”。如果学会大把拉面还可以制作出好多种不同口味,形态各异的美食面点---银丝卷,一窝酥,清油饼,鸡丝卷等等。

 山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会                              刀削面
   刀削面,大家都熟悉,堪称山西面食一绝。我曾经在旧金山硅谷附近的一家山西刀削面馆吃过蛋炒刀削面,在那吃面的人大多都是蓝眼睛黄头发的人,面削得也很好,吃的人很多,估计大厨也是山西人吧。现在全国各地都有刀削面馆,估计不久的将来山西刀削面馆会普及到世界各地。

 山西刀拨面---学做山西四大面食的几点体会                          刀拨面也堪称是山西一绝!

 

 (源自网络)

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