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两高手PK十三香龙虾粉配方

2014-12-18  厨人
2013-06-17 中国大厨
中国大厨
制作十三香龙虾最关键的是龙虾粉的配方,既要让它赋予小龙虾足够的香味,又不能有太浓重的中药味,还不能让做好的成品发黑。要想做到这三点,着实不易,下面让我们先来看看他们两个高手的龙虾粉配方,以及十三香龙虾的制作方法。

制作十三香龙虾最关键的是龙虾粉的配方,既要让它赋予小龙虾足够的香味,又不能有太浓重的中药味,还不能让做好的成品发黑。要想做到这三点,着实不易,下面让我们先来看看他们两个高手的龙虾粉配方,以及十三香龙虾的制作方法。


制作:张平建

十三香龙虾  58元/500克 日售600千克

龙虾粉:白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

原料:龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。

调料:郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。

制作:

1.龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。

2.锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过表面),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。

3.龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。

十三香龙虾  制作/胡学奎  88元/500克 日售40千克

龙虾粉:上好四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内,小火煸炒几分钟至香味浓郁,取出放凉后再磨成粉。

原料:龙虾1千克(50克/只)。

调料:生姜、大葱各10克,青花椒、蒜子各20克,郫县豆瓣酱30克,辣椒皮50克,辣椒粉10-15克,特制龙虾粉、白糖各40克,啤酒1瓶,菜子油150-200克,盐6克。

制作:

1.小龙虾刷洗干净,在背部划一刀至壳开口(方便入味)。

2.锅内放入菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱爆香,接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香,然后下入龙虾粉、白糖调味,将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀,加入啤酒大火烧开,改小火焖20分钟,放入蒜子,再小火烧5分钟,用盐调味,出锅装盘。

两位高手互评配方

张平建:胡师傅的龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味,我个人感觉这两种香料的风味太过突出,比较适用于北方厨师。如果南方厨师烹调,建议降低小茴香和孜然的用量。

胡学奎:张师傅的小龙虾做法主要强调的是郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味,在江浙一带推广,可能辣度和麻度相对来说就比较高。

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