“店小、餐位少”经营模式

店小、餐位少如何经营？
        “帅佳渔味”自助鱼火锅餐厅就符合这个标准，主打特色是自助鱼火锅和笋子芋儿鸡火锅。价格便宜实惠，花鲢鱼只要25.8元/位，即使是最贵的黑鱼，每位也不过38元。此外，店内还有数十种小食供顾客免费品尝。
        这么便宜的售价，毛利率如何？老板莫建彬说，毛利能保持50%以上！350平米的营业面积，日营业额能达到1.5万。

鱼火锅：旺销江湖菜改良成锅底

        传统火锅虽然好吃，但六七十元的人均消费会吓退很多客人，而自助鱼火锅却是价廉物美，花鲢鱼25.8元/位，梭边鱼、鸡鱼合吃、笋子芋儿鸡则是28.8元/位，即使是最贵的黑鱼，每位也不过38元。且除了吃鱼外，这里还有鸭肠、毛肚、午餐肉等各式涮品，以及卤猪头肉、泡椒凤爪、银耳羹、花生、麻球等各样小吃可供免费食用，选择多样、老少皆宜，开业后迅速成为周边卖场员工的聚会地，而附近的居民，也常常会一家十几口“组团”出动，前来用餐。

        除了价格便宜，打动食客的另一原因是由旺销江湖菜改良而成的锅底。“鱼火锅”根据宜宾的“麻辣片片鱼”改良而来，做法大致相同，但底料却有差异，我们在炒料时加入了金钩豆瓣、自制鱼是鱼辣酱，还另外添入了蕨麻、景天、佛手参等几款来自青藏高原的香料，麻辣中带有酱香和鲜味，区别于一般的红汤锅底。“笋子芋儿鸡”则是根据重庆极受欢迎的江湖菜“芋儿鸡”改良而来，原做法是将鸡块与芋儿加红汤烧制，待汤汁收干后盛装上桌，突出麻辣椒香的味道；而如今却将干锅变为汤锅，配料上增加了笋块、酸菜，制作时倒入以胡萝卜泥、鱼骨、黄灯笼辣椒炒制而成的“蔬香汤”，放入辅料炖制，颜色金黄、蔬香浓郁，且带有淡淡的酸香味。

专业炒料师：每月只需一千元
        都说炒料师是火锅店的“灵魂人物”，可“帅佳渔味”却只花了1000元就聘请了位专业炒料师，这不可能吧？

        老板莫建彬笑着说，我说的是我每个月花1000元聘请他，可没说他的月工资就是1000元。实际上，如今市场上经验丰富的炒料师的工资已经叫到了八九千一个月，我们店小客少，如果专门聘请个炒料师坐镇，人力成本就太高了。正巧那段时间我有五位师兄弟也开了火锅店，有卖传统红汤锅的，也有做新式藤椒锅底的，我们商议后，决定每人每月出资1000元，共同聘请一名炒料师，他负责按照我们的要求研制配方，并在每家店轮流坐庄炒制，而在炒料当天，他还会在店里检查打料师的工作，并指导他技术上的一系列问题。
        就算每人每月出资千元，可六家店合起来能给出的工资不过6000元，也达不到市面上的工资水平，这样怎么能留住人呢？
        虽然工资不高，可他不用在店里坐镇，劳动强度就大大降低了。另外，我们每人分给他2%的股份，店里的效益越好，到年底时他的分红也就越多，这部分收益足以弥补工资的不足，也会让他更加用心做事。

低价自助火锅：毛利仍能保持50%以上

餐台上摆着各种小吃由食客自取

火锅蘸料也由食客自取

各式涮品装入小碗，放入保鲜柜

围兜挂墙上供食客自取

保鲜柜中的碗碟也由食客自行取用

        首先，原料采购很便宜。火锅店所用的鱼和鸡是与旗下的几家中餐厅一共采购的，量大价低，每斤进价分别为花鲢7元、梭边鱼10元、土鸡12元、黑鱼16元，由于还有其他涮品及小吃，平均每位食客吃上一斤鱼也就饱了。涮品都是类似毛肚、鸭肠、黄喉、胗把等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料，以及海带、豆芽、冬瓜等素菜，进价便宜，每份150克装入小碗供食客自取，一般四人用餐可取食4-6碗，平均每人的成本约为4元。小吃是买的半成品，回来后由小工加热制熟，开花馍的成本0.3元/个，麻团0.5元/个，猪头肉15元/斤……每日需耗费的小吃成本为400元左右，而我们的日均客流量为250人，核算下来人均消费才不到2元。
        其次，人力成本也很低。店里的小吃、涮品、蘸料全为自取，400平米的大厅中安排两名服务员（每月工资1800元/人）就够，她们的工作有两方面：开餐前摆放涮品以及将小吃制熟，比如煮花生、炸麻团，以及熬制银耳羹；开餐后负责端上火锅和切好的鱼，并为客人打火添汤。后厨共有三人，一名炒料师、一名打料师，一名配菜员，炒料师负责制作红汤所用的麻辣底料以及吊制金汤，每月1000元；打料师负责每日的原料采购，开餐后还要调配锅底，每月工资4500元；配菜员的工作也有两方面，开餐前切配涮品，开餐后将鱼宰杀并腌制，每月工资2500元。
（餐饮时报）