 原料：猪带皮五花肉300克，腊笋50克，菜心6棵，菠菜面饼2张。 调料：酱油15克，白糖8克，绍兴酒10克，盐3克，味精10克，葱、姜各20克。 制作： 1、猪带皮五花肉焯水，放入垫有葱、姜的锅内，加入腊笋、酱油、白糖、绍兴酒、味精和800克水，放入火上煮至30分钟，烧透上色，把肉捞出冷却，放入干净的菜板下，把猪肉压平，再放入冰箱里速冻备用。 2、把冻好的猪肉取出，改刀成2厘米见方的块，并劈成0.3厘米厚的连刀片，扣入宝塔模具，底部垫入腊笋，浇上适量原汁，上笼蒸1小时、至酥烂。 3、将蒸好的肉扣在盘内，浇上原汁。 4、把菜心切成荷花瓣状放入锅中炒熟后围在方塔肉边，并跟上菠菜面饼即可。 制作关键： 1、烧肉时，酱料一定要一次加足。 2、片肉片时，薄厚一定要均匀，这样形状才够好看。 3、煮至好的肉一定要放入冰箱内冷冻到棒棒硬才能片成薄片。 贵州特色—折耳根 2013-06-29 中国大厨  折耳根炒腊肉 折耳根炒腊肉 制作人：徐伦书 日销：50份 售价：45元 毛利率：64% 主辅料：折耳根250克，腊肉150克，蒜苗段、干辣椒各10克。 调料：辣椒油、白糖、陈醋各2克，鸡精、精盐、东古酱油、料酒、姜片、蒜片各3克，色拉油1千克。 制作： 1. 将折耳根去除老根切成5厘米长小段，腊肉切片过水去除盐分备用； 2. 将锅洗净上火，倒入色拉油烧至120度，放入折耳根过油断生，下腊肉过油起锅滤油备用； 3. 锅内留底油烧至120度，加入干辣椒、姜蒜片炒香，将滤油备用的折耳根与腊肉进锅翻炒，再放入精盐、鸡精、白糖、蒜苗段、东古酱油、料酒，喷入陈醋，淋入辣椒油起锅装盘即可。 特点：烟香软糯。  折耳根 折耳根：有特异气味，营养价值较高；含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物，同时含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等。可以入药，具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功效。原产地为四川、贵州、重庆等周边地区。 卤水核桃 2013-07-05 中国大厨  原料纸皮干核桃500克。 调料盐、味精、鸡粉各5克，肉汤卤水1千克 制作1.将纸皮干核桃放在清水中洗净（纸皮核桃壳薄，易入味）。2.把纸皮核桃用刀从中间切开，再用清水洗一次，控干水分；沙锅里下入卤水烧开，然后关火，下入核桃，泡制2小时，上菜时用刀背拍一下核桃，令壳略微松动入味，也便食客食用。 关键用卤水泡制核桃时，时间不宜过长，否则口感不脆，容易发面。 |
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