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香猪是广西的特产，也许我孤陋寡闻，好像别的地方没有叫做香猪的猪。 李老师是和我一样有共同研究兴趣的人，所以有时候会一起去做一些考察。李老师喜欢动物，宅院又大，在广西德保看到矮马就想买一头到家里养，被我说这矮马是当地保护动物不给买走才作罢。还有一次去南丹看到香猪，她又提出要带一只回家养，真是难搞。她认为香猪是养不大的，最多只有二十来斤，可以当宠物。很多人都这么说，真是瞎扯。香猪也会长得很大，不会有长不大的猪。 广西好几个地方产香猪，如巴马、南丹等，最有名是明伦香猪。明伦是环江的一个乡，我去过好几次。第一次见到香猪就在那。那时我去考察明伦乡北宋村的石牌坊。广西的古代牌坊不少，但保存完好且很精美的也不是很多。西林县宫保府的牌坊在一条古街上，拖拉机时常在牌坊底下突突穿行，显得拱门狭小。钟山县的牌坊，耸立在破败的屋群中，苍凉而凄美。环江的牌坊则在野外，四周是水田旱地，一条机耕路通向远方。附近盛产正宗的香猪。这就是环江的著名美食了。这里，几乎每户都饲养香猪，一头颈脊长着一溜黑毛，肥肚皮几乎托底的母猪，率领一群小猪东奔西突，是常见的景色。很多年前，环江香猪就是香猪的代表。环江一带的明伦、驯乐等乡，山路遥远，交通闭塞，悠闲的青山绿水和宜人的气候，用富有的杂粮豆类和集山川灵气而成的薯藤野菜，作为香猪的主要饲料。环江香猪的外形特点是香猪体格短小，全身被毛黑色，嘴比较长，它们的母亲看上去有点像野猪。据说是近亲繁殖造成，但它们看上去并不傻，一个个蛮精灵的，眼睛也炯炯有神，跑得还挺快的。环江香猪一般在十几斤时最美味，宰杀去毛后，用糯米稻草烧燎至皮呈金黄色。其肉或烧烤或清煮均可。烧制的清脆可口，香气四溢；白切的鲜嫩可口，清香飘逸。两者均无腥味，多吃不腻。但佐料不可缺，白切香猪食用时必须制作一碗配有酸醋、马蹄香、生姜、辣椒、香蓼、葱白、蒜泥、豆腐乳、香油等佐料的盐蘸，使其味更美。 这是乡下的做法，关于猪，《周礼》的《天官·冢宰》、《天官·膳夫》等篇中记载的“八珍”中，有“炮豚”这道菜，这是周天子的专用品。中国的文明史，夏商周，多遥远。汉阳陵出土的汉代猪俑跟现在的环江香猪非常像，看香猪的样子很容易想到它可能是古代的猪在很封闭的情况下发展过来的，真是有趣。与炮豚类似的烤乳猪在岭南流行，使人想起孔子说过礼失求诸野。广西的城市餐馆多喜欢用香猪做烤乳猪，实在是味美而且历史悠久。 牌坊 香猪 上菜了 |
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