最好的寿司，味道能好到什么程度？

pgl147258 2014-12-28

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【知乎用户的回答(561票)】:

相信很多对食物怀有美好信念的人都经历过类似的事情：

觉得一样东西不好吃，只不过是因为第一次或者第N次吃到的不正宗，不新鲜，不好吃，甚至吃的方法不对。所以可能产生了错误的观念，很多年都不去吃某一样东西，直到某一天吃到了正确的那一口，才知道这么多年都错过了什么。

举个例子，我生在北京，小时候运输保鲜不畅，吃到的山竹都要么生的离谱，要么已经坏掉，以至于我觉得山竹是一种莫名其妙的水果，皮那么厚那么难剥，果肉又少又酸还有怪味。

后来呢？过去的一个夏天我大概一个人吃掉了10KG山竹（当然皮的分量还是那么厚……）

寿司也是这样，从小到大在北京吃过的寿司，不论价位和来头，从没觉得好吃过，顶多就是觉得不难吃而已。但是我一直觉得日本饮食文化是值得尊敬的，他们既然这样推崇寿司，大约会有他们的道理。

2010年的冬天第一次到东京，心心念念约了当地念书的好友collin去筑地市场吃寿司。

起个早，到了筑地，鱼市已经基本关门，著名的

【寿司大】和

【大和寿司】前面都排了长队。

起初我以为寿司大门口人少些，就选了寿司大，结果发现是为了不阻挡别人家的店门，他们的队伍隔空排到了很远之外……喏，就是远处那一坨……起初我以为寿司大门口人少些，就选了寿司大，结果发现是为了不阻挡别人家的店门，他们的队伍隔空排到了很远之外……喏，就是远处那一坨……

大概排了一个多小时排到了店外，就这么大一个小店，为了显得宽敞些背后安置了镜子。店员超级麻利和热情。

时令寿司套餐3900日元一位

遇到的所有的寿司师傅都告诉我，正宗的寿司应该是做一个吃一个，所以就没有等齐全套的机会了

随便po几张上来好了，所有照片只缩了大小，没有调整过其他

赤贝因为太新鲜，上来之后还一直在扭动，从此爱上了赤贝……

并不夸张地讲，寿司真的是好吃到哭，最新鲜的鱼生和调味好的日本米混合在一起，不用蘸任何调料，吞下去的时候满足感十分强烈。吃累了，喝点热汤热茶夹一片姜片缓缓劲儿也就足够了并不夸张地讲，寿司真的是好吃到哭，最新鲜的鱼生和调味好的日本米混合在一起，不用蘸任何调料，吞下去的时候满足感十分强烈。吃累了，喝点热汤热茶夹一片姜片缓缓劲儿也就足够了

这家筑地市场的寿司店，营业时间是从早上五点到下午两点

毫不花俏的手艺，也没有复杂的调味，需要食材的完美和新鲜，呈现出本身的滋味才是最佳

寿司恰恰做到了这一点，海鲜的鲜，脂肪的润，米饭的甜，混合在一起的清香，当然也少不了新鲜山葵泥的辛辣

饮食无论东西，都讲究个五味调和，寿司虽然清淡，但是并不寡淡。

虽然这之后我仍然没有吃到过什么令人满意的寿司，不过这不影响我对这种食物的认可。

对于我来说，这一趟不仅仅是吃到了美味的食物，更是纠正了以往对寿司的观念。

从此我对食物的态度更加开放，尽量避免因为自己眼界狭小而误解一样食物的事情再发生了。

可能题主未必欣赏这种食物，但一种食物为人称道，必有其原因所在吧。

【佐藤謙一的回答(373票)】:

以我輩末微的經驗，目下日本全國範圍內，能做出真正的「好壽司」，只在二十家以內。関東一帶，未來十年還能剩下幾家，也很難說。日本人對飲膳吃食，真是越來越不講究了。這是令人很痛心的。

而日本以外，不要說「好壽司」，可能連真正意義的壽司都是沒有的。意大利和英國，遍地是「壽司店」，但是，沒有幾家是合格的。

壽司並不是「在一團飯上放一片新鮮的魚」的好看的食物。看起來好看精緻的壽司，也有可能是很難吃的。我每次做壽司，如果是給不懂行的人，就只會做出許多精緻而漂亮的壽司，味道，便是普通而已；但如果是給同樣懂得飲饌之樂的人料理，便會花工夫搜尋好的食材。

既然先生問，「味道能好吃到什麼程度」，那麼我輩便逐一描述一下。

【米】

首先是，大米。迴轉壽司店，基本不要去吃了，因爲大米不合格。傳統的日本米，除了品種上有要求以外（譬如コシヒカリ，新潟、会津所產，方是優質。而其他地域所產，不及。意大利大量生產日本米，質素當然更不及本土。而歐洲的各大壽司店所用之米，大體都是意大利所產），同時，必須深耕。日本農田的機械化非常高，但是能夠將土地深耕，並不容易。許多年前科技不發達，對大米講究的家族，是仍然要求用耕牛來耕作，收穫的大米才有米的味道，米的口感。

「米的味道」，是非常難得的。諸位品嚐一下目下大部分的日本米，仍然具備濃郁的「米的味道」的，已屬少見了。而米的口感，每一粒米，都應當有由於稻米的韌性而帶來的紮實感，同時由於米粒中恰到好處的含水量而帶來的彈性和鬆軟。「紮實」與「彈性」的比例，是好的稻米和好的耕作所能能達到的最好的程度。

僅僅是好的稻米，只是第一步。今日大部分的日本人和壽司店的師傅，即便拿到了這樣的大米，恐怕也不會炊煮。（具體方式，恕鄙人不能儘言）

炊好的米飯，入醋的時間和步驟，也是壽司飯是否成功之關鍵。好的壽司飯，應當是出爐後微涼時入醋；入醋太早，飯會過黏，米粒太溼，口感很差；入醋太晚，醋飯分家，吃的時候你會覺得飯和醋是兩件事情，口感更差。（米飯出蒸後還需要經過一道過涼的步驟，日後另言）

好的耕作，好的稻米，好的炊法，好的入醋調味和拌飯手法，經過這一切，才能稱之爲真正的「好的壽司飯」。

【魚】

日本的食材，正如 @李楠先生所言，是按旬而食。不時不食，這是最基本的理念。在日本和唐土，這大概是飲膳歷史最爲悠久的信念。

所謂的旬，與唐土相同，將一年分爲二十四個季節，每個節氣都有各自成熟的食材，秋冬春夏，各個節氣，次第入饌。

【小寒大寒】時節：鰤魚、大正蝦、鮒魚。此時金目鯛可食，但要到芒種、夏至之間最爲肥美，彼時可做刺身。

【立春雨水】時節：鱈魚、鮪魚、鯥魚、平貝。剛剛越冬的大黑鮪魚，是絕佳的食材。（可惜今日之日本，真正的好鮪魚，一年也出不了幾只）。

【驚蟄春分】時節：槍烏賊、目抜魚（可做網焼き、煮付け，和味噌漬け或者粕漬け）、蛤（酒蒸し最佳）。又，此時早春，虹鱒魚尚未產卵，此時肉質最良，可做塩焼き。

【清明穀雨】時節：鯖魚、桜鯛、鳥貝、鰊魚。関西地區的師傅擅長做鳥貝的壽司。而此時，近畿地方的琵琶湖，諸子（もろこ）（淡水魚）也開始出產，是春天的美味。

【立夏小滿】時節：鱚魚、蝦蛄、鰈魚、黍魚子。其中黍魚子爲鹿児島之特產，是這個季節壽司的好食材。

【芒種夏至】時節：鮎魚、鰹魚、鰺魚、鰌魚。鰹魚大概是日本最爲重要的一種魚，柴魚片的原料即是鰹魚。鰹魚不僅可做成柴魚片而入高湯，做刺身也同樣美味。而鰌魚此時卵滿而脂厚，是夏日的美味。

【小暑大暑】時節：鮑魚、海胆、鱸魚、鰻魚、間八魚、鰧。盛夏的魚，種類繁多，而且大多是日本的代表美味。尤其是鮑、海胆、間八，都是日本夏天的高級食材。

【立秋處暑白露秋分】時節：晚夏和入秋後的魚種類，梭魚、秋刀魚、甘鯛爲日本的代表。

【寒露霜降】時節：舌平目、柳葉魚、真鯛。春時的桜鯛，經產卵後，此時名爲真鯛，

【立冬小雪】時節：沙魚、鯣烏賊、ホッケ魚、伊勢蝦。伊勢蝦是刺身的最上品，將新鮮的伊勢蝦用來做任何其他的料理，是一種令人討厭的將食材的浪費。

【大雪冬至】時節：海蔘、河豚、赤貝。這三樣的鮮美，大概是東亞的共識。

以上，只是各個時節食材的一部。具體的地區，都有很大不同。好的料理人，應當對季節有相當的敏感度：今年是否熱了一些，是否冷了一些；蝦是否成熟早了一些，魚是否晚了一些；即便同一種魚，什麼時節料理什麼部位、應當用什麼方式料理，都需要很大的用心。而這些，正是壽司是否美味的關鍵所在。

在任何時節，都有相對應的食材。只有掌握了這些知識和經驗，才能料理出好的壽司。所以，好的壽司店，尊重食材和料理的壽司店，是不應該有菜單的。實際上，提供菜單的壽司店，無論如何，也不能算是最好的壽司店了。真正的壽司師傅，今日有什麼魚，有什麼蝦，便做什麼壽司，以保證最好的味道。

如果他不能保證一條魚的美味，他是不會將它拿到廚房去料理的。

正因如此，最好的壽司，所能達到的「最好的味道」，便是做到了上述這些要求的壽司。我所能言語描述的，只有這些。至於刀工、料理技藝、手法的拿捏等，此處不一一贅述。或來日另再新問答中補充。

希望對於提問的先生，能有所幫助。

【苏菲的回答(341票)】:

虽然我始终坚定的认为中华料理是世界上最牛的料理。但这不意味着其他料理中就没有好吃到升天的东西~尤其寿司作为日本料理的no.1代表，自然是可以独撑门面的。

在国内我没去吃过那些正宗日料，但是街头小巷的回转寿司不算真正的日本寿司。人均200元以下的也难说会有正宗而美味的寿司。（如果有的话那真是良心店求推荐）寿司这种东西，根据制作者的水平和食材的新鲜程度，是可以难吃到极限并且也能好吃到极限的。

就我的体会，寿司妙不在“味道”而在“口感”。这其实也是中华料理和日本料理的最大区别——中华料理最重火候与调味，而日本料理调味较单调，提倡少用调料而更多品尝“食材本来的味道”，因此食材的来源和新鲜程度直接决定料理质量的好坏。

而吃惯麻辣和丰富味道的中国人，有可能并不能一下就能体会寿司带给人的享受。但如果你能去细心体会，那种充实感和脂肪的口感是会让人幸福到升天的。

下图是这次回国，顺便在成田机场吃的一顿寿司。点的是比较奢侈的套餐，一盘大概好像是6000日元左右（忘记了）。为什么贵呢，因为里面的食材包括大toro（金枪鱼最好吃的地方），海胆（新鲜程度决定一切），鲍鱼等东西。ps.有知友问是不是因为是机场所以贵~日本机场东西的价钱和外面都是一样的。

进食的感受，很难用语言描述。就比如左上角那个粉粉的大toro。脂肪含量非常高，因此不像一般的生鱼肉那样有弹性和嚼劲，而是软软的，入口即化。我们在国内吃到的生鱼片大多是冰冻的，但是寿司的料却是和米饭差不多的温度，类似于室温但不温。这样的大toro虽是小小一块，给人的却是一种肉食动物大快朵颐的满足感。

其实我并不是最爱大toro，因为一块下去虽然满足，的确是有些脂肪过剩。

上排左二是乌贼同学。也是我最爱的寿司。从前在冲绳曾经吃到过今生最美味的一次乌贼。这个东西虽然看上去都是白白的，但是新不新鲜口感差距很大。我想大部分人可能曾经吃过的都是有点硬有点脆的口感，但那其实完全不是乌贼最好吃的口感。

最新鲜的乌贼，是咬下去虽然有韧性，却又黏黏的似乎要粘牙，咬了几口，那黏黏的香甜味道便充满了整个口内，真是嚼也嚼不烂，越嚼越柔滑黏软，微甜的味道不断渗出，要吃好久才能整个咽尽。再来一口香抹茶，这世界真是什么都可以看淡。

乌贼的右边便是大toro的兄弟中toro。也是在金枪鱼肉中我最喜欢的部分。不像普通的toro那样只是一片生鱼肉，也不像大toro脂肪过多会吃腻。油脂和鱼肉的平衡刚刚好。不需要太多作料，那鱼肉的脂肪部分自己便会散发出奇香。不用说，同样有吃肉的满足，又能在享受之后也保持清爽，不太油腻。

上排最右边就是我心目中和乌贼并列No.1的甜虾了。虽然虾类整体都非常好吃，但甜虾的细腻柔滑是任谁也比不过的。用筷子送入口中，然后用手钳住虾尾，再把整个虾身滑入嘴里。口感有点像嫩桃肉，但又多几分劲头。味道自不必说，小清新的甜加上酱油，很清淡但是很配口感。

中间一排最右的是鸡蛋卷。别看在一堆名贵鱼肉里显得很朴素。但我向来是以鸡蛋卷做得好坏来评价一个寿司店的高低。凡是鸡蛋卷神好吃的，寿司一定不会差。最好的鸡蛋卷，是充满了香甜的汁水混合着鸡蛋清香。一口吃进去很有满足感，但却不腻。我记得有某个日剧里的角色曾经说，鸡蛋卷就是吃了会感觉到非常幸福的东西。的确是这样。鸡蛋卷如果干干巴巴，一定不会好吃。要软，汁甜而多，口感又细才好。

左下是鲑鱼子想必大家见的也很多了。好的鲑鱼子没有腥味，皮超级薄，里面的鱼油又不是特别咸。但我在不同店吃过的鲑鱼子差别并没品出太大，和很明显能吃出好坏的乌贼不太一样。

下排中间的是寿司里又一个高贵的品种，海胆。同样是新鲜程度直接决定味道的同学。海胆一旦时间长了就很容易有腥臭味。而新鲜的才会有清香。口感完全是软绵绵的，然后自带着很有层次，很浓重的香味，入口即化。

不得不说最右边片装的甜生姜，也是看寿司店好坏的一个因素。凡是好店，这种细节的东西就一定不会差。生姜不会是工业制造的千篇一律的味道，而是保留辣味又不会有讨厌的姜味，除了甜还有略微的酸味。这是吃寿司之间用来去除嘴里的味道用的。防止味道混杂而影响食客去品味最细微的感觉。另外当然抹茶和寿司醋的质量和味道也都很重要。

还有图中没有的贝类也值得一提。我最爱的tsubugai，新鲜的话那是非常非常脆，嚼起来会觉得脑骨会被震碎，比大块脆骨还要脆。甚至比生鲍鱼还脆还好吃。

我吃过的最好的寿司，也不过是人均6000-8000日元程度。真正专业食客看得上的寿司，人均2-3万日元，甚至更高。据说味道又完全不一样。据说还有在船上边钓鱼边料理，钓上来马上切了吃的，想到这些便觉得口水止不住（ˉ﹃ˉ）真希望有一天能够有机会尝尝。估计上海和北京应该会有非常正宗的寿司，希望大家也能去尝尝，体会一下活着的最大乐趣。

【李楠的回答(148票)】:

寿司的美味，在于“脂”和“旬”。两者都基于“食材”本身。

这正是日本料理的哲学：用最少的加工，还原大自然中“食材”本来的鲜美。

如果说“极品寿司”？我不建议在日本以外的任何地方找，问题大概出在几方面：

1 解冻技术不行

鱼的口感，非常依赖于解冻技术。很多人以为最好的生鱼片不需要冷冻？实际上是一种误解，很多美味都是远洋捕捞来的。而传说日本渔船的解冻技术是专利，日本以外的渔船并不掌握。

2 厨师不行

寿司厚些或者薄些，鱼，米饭，酱汤的温度配合，都非常影响寿司的味道。

北京有的寿司店可以把带着冰渣的生鱼片端上来－判他们无期都是轻的。而东京的厨师甚至会考虑自己手的温度是否合适。

3 “旬”不行

冬天有最好的长腿蟹，而津轻海峡的金枪鱼，是秋天最高！（泪，口水）

要吃到极品当中的极品，一定要分辨鱼的种类，并且判断是否是合适的时期（旬）。这需要会日语并且和厨师有一定的交流。

4 气氛不行

托盘上的叶子是否翠绿？

姜片切的厚度是否恰好微微透光？

酱油是否地道？芥末是否新鲜？

乘着生鱼盖饭的碗是否是漆器而非瓷器？

厨师是否容易聊天？厨师是否容易聊天？

服务员是否穿的得体却不过分？

可以点到新鲜的麒麟啤酒？

擦手的毛巾是否温度合适？

窗外是否可以眺望东京湾？

所有这一切细节，都是日本做的更加地道。中国的任何一家日本料理，我没有见过及格的，即使厨师是日本人。

5 顾客不行

顾客只懂得点 toro 。。。不知道除了“赤身”，还有“白身”，还有“亮物”（higari mono）。。。偶然碰上新鲜到死 uni 却白白放过。。。碰到需要自己研磨的芥末却抱怨麻烦。。。

最后的话

回到问题：最好的寿司，味道无法言传，也不可能在一家店里，一个季节吃到。你需要足够的钱，悠长的假期，有些见识，而且还需要会日语，在日本游荡一段才能品尝的到。

当然，如果身边有爱人和你分享？

那处处都是日本。

【cOMMANDO的回答(95票)】:

喜欢吃什么东西毕竟是个非常非常主观的事儿，有人喜欢吃酸的，有人喜欢吃辣的；有人喜欢吃粤菜，有人喜欢吃乱炖，这当然无可厚非。

但要成为一位美食强者，就得需要有兼容并包的胃、和视野、和心。不能抱残守缺，也不能固步自封，总要抱着开放的心态去对待每一种食品，不要带着有色眼镜去看菜——不自夸地说，我觉得我在这一点上做得就很不错，嗜食锅包肉，也吃牛排，也吃Pizza，喝豆汁儿也喝星巴克，最近还在精研各种蔬菜沙拉，就连大多数人嗤之以鼻的韩餐，我也能从中坦然地找到美来——望京有几个馆子，烤肉不论，蒸排骨和参鸡汤还是有独到之处的。

另外我觉得，人总要尊重专业，我的意思是，不喜欢某类食物，这是个人喜好，任何人当然有权利不喜欢任何食物，但是千万别觉得自己就高明，就见多识广，别人就都是装腔作势、是井底之蛙——全世界的食客、老饕、米其林评星员，不说比我们高明太多，至少不会全部没见识、全部犯傻，全部没吃过八大菜系。相反，我倾向于认为他们吃过的中国菜比我们吃过的还要美味许多。总而言之一句话，谁也不比谁傻，可不要犯金斧头的错误。

然后还有个评论资格的问题，我常说一句话：洋大人说骑自行车比开车好，是建立在他们开过车的基础上的。换言之，只有你具备可以随意挑选并拥有A、B的资格时，你才真正称得上有 “选择” ，而如果你只见过A、或者只买得起A、那么就不能算是 “选择了A” 。就我个人而言，如果一个人吃过小野二郎的寿司，又吃过一些好酒席，然后对我来说 “我觉得那鬼子的寿司还是不如九转大肠香” ，我考虑到他的资历，就会觉得比较令我信服。但如果他没吃过寿司，那么这种对比，对我来说是没什么参考价值的。

最后回答问题，我没吃过小野二郎的寿司，但在日本吃过一些似乎很不错的寿司——寿司的确好吃，有独到之处。

【王端端的回答(64票)】:

回答的都是寿司为什么比中华料理好吃或者有什么不同的感受，我补充问题描述中关于寿司师傅的水平的质问。

我曾经在上学时认识了一个14岁开始在大阪某寿司名店学徒的日本朋友，他在那里学了6年，按他的话说刚刚可以准备一些寿司的材料，但还不能站到料理台内给客人捏制寿司。

我从看过将太的寿司后就一直对寿司学徒的工作很感兴趣，有这样的好机会，我当然不会放过，我和他聊了很多很多很多，相处大概2,3年时间，我几乎每次都会问他好多问题。当然，也吃过很多次他给我做的寿司。容我一一道来。

1. 如何成为一名寿司师傅

在日本，能够独立开店的，（注意我说的不是回转寿司或者外送类寿司，也不是其他类型的餐馆但是提供寿司，特指独立寿司店，以寿司为主要食物的）几乎无一例外，或多或少都仍然采用学徒或者家庭传承制度，以前的学徒从14,，5岁就去到店里，没有工资或很少工资，但是管吃管住，一般要5-8年的时间能够出师，独立地给客人捏制寿司，一些传说中的名店10年以后才能捏制寿司也是有的。

如果是家人接班，比如子承父业或者妻承夫业，比较没有这么严格，但是多半多年耳濡目染并没事就帮帮忙，基础也还是有的。不过他给我讲过一些子承父业但是水平不行导致老客人慢慢都走了，最后衰败的故事。

2. 学徒时期都学什么

【将太的寿司】里基本上是很写实的，将太其实学得还比一般人快了。。。（主角光环嘛）

从打杂开始，

- 熟悉寿司店的流程，不同的材料准备时间，不同季节要做的事情；

- 学会准备和收拾刀具/厨具/餐具，

【将太的寿司】里有个细节，佐治和将太比赛争夺一个代表风寿司去参加全国大赛的名额，在准备盛放寿司的竹叶时，将太细致地擦干了上面的水滴，而佐治没有注意到。这个在名店是真的，我这位朋友就因为这个细节被师兄骂过，师兄的原话大致如下：并不是这一滴水会影响味道，但老客人看到就知道新来的学徒是个笨蛋，笨蛋怎么能学成，为客人捏制寿司呢；

- 学会做醋饭，李淼大神曾经在一个回答中对寿司的五个要素有着极其精品的回答：寿司 - 热门问答，其中提到“舍利三年”，我这位日本朋友的说法是二年，但总的来说这不是件容易事。寿司店的醋饭是寿司的基础，怎么强调都不为过，一定都由固定的米贩供货，醋会根据自己的风格选用。而且在寿司店做的米饭都是用的传统做法，具体可以参考将太的寿司，做一次是很累的，而且也不可能反复练习，偶尔可以休息日的时候自己买材料练习。多半时候是看着师兄们做，窍门必须自己去领悟的；

- 用刀，如果你看过寿司师傅处理鱼料时候的刀法，我不知道你还会不会觉得还不如五星饭店的大厨，无论多么纤细的鱼料，在柳叶刀的挥舞下，毫不费力地切好，有如一门艺术。我看过我朋友处理鱼料很多次，尽管他那时已经不在学徒了，但柳叶刀包养的非常好，处理起来行云流水；

- 掌握鱼料的知识，什么鱼什么季节好吃，哪里好吃，怎么切好吃，章鱼怎么处理会软，发光鱼类怎么处理不腥，这些都是知识。虽然不会有漫画里那么夸张到要根据当天温度决定撒几粒盐，但是根据不同尺寸的鱼料调整腌渍量是必需学会的，名店一定要做到预处理类的食材味道一致的高水准，绝对不可能忽好忽坏；

- 煎蛋，这个被很多漫画电影都拿出来说事，但是这真的是手艺，煎蛋是学徒过程中一个重要的里程碑，表示了师傅对你的认可，认为你有继续前进的潜力了。我必须吐槽的是，国内没有一家店做的那个东西能叫煎蛋，我竟然还吃过放了盐的简单你受得了嘛！好的煎蛋应该像@苏菲提到的，柔软，香甜，室温或体温。什么咸的，凉的，热的，全尼玛是胡来好吗。煎蛋难是难在保持柔软的前提下还要有弹性，各家都有不同的秘方，有放山药的，有放芋头的，还有虾松的；

- 寿司卷，这里说的不是大卷，而是那种很不起眼的小卷，学名是细卷，黄瓜啊，干葫芦皮啊，金枪鱼碎啊。我吃过的国内寿司店，能保证拿出来的细卷高低一致的几乎没有，还尼玛有高矮胖瘦不一样的。这事看起来很容易，你自己做一次就知道了，想保证细卷整齐均匀，切口干净漂亮绝对不是一天两天能练得出来的。细卷是进入料理台的第一步；

- 握寿司，这才是最终的最终，能够站在客人面前，根据客人要求现场捏制寿司。看起来不就是把鱼放在米饭上吗？这有什么技术。一贯好的寿司，首先是纸扇型的，因为美观，并且稳定。我相信吃过寿司的人都有过体验，你拿起来刚端详端详，还没进嘴呢，米饭已经掉了，严重的直接就塌陷不成形状了。或者米饭硬如隔夜冷饭，你鱼肉都咽下去了，米饭还没散开呢。好的寿司，鱼肉和醋饭的大小要协调，追求进入口中同步散开，保持两者融合的状态。这就要求不能是实心的，你看寿司师傅捏制时，拇指一般都会在醋饭中做一个空当的。而更进一步的就是握寿司时的“手”，即经过几次捏制最终成型，理论上当然是越少越好，但难度也就越大，遇到3手的就已经是顶尖的师傅了。

3. 寿司师傅的评价

如何评价一个寿司师傅，首先是由食客对于寿司本身的认识决定的，如果你完全区分不出来醋饭煮的好坏，墨鱼处理的如何，那你何谈评价一个寿司师傅呢。我们都是吃惯中餐的人，因此对于中餐多多少少是有经验和意见的，能够分得出一些基本的味道和鲜度差别。而当你了解寿司，吃过不少寿司之后，你自然也会分得出来寿司师傅的水平高低。一般我们看得到的，只有寿司师傅的刀工，捏制水平和食材掌握，一些事前事后的东西我们看不到。

下次坐在寿司师傅面前的位置，让他给你推荐一份完整的寿司，这才能看出来一些东西。

4. 寿司本身的味道

寿司本身的味道是清淡纤细的，如果是偶尔吃一次，习惯了中餐重口味的味蕾不一定能够反应得过来，很多细致之处难以感觉得到。寿司重食材的鲜度，用尽可能少的处理，呈现食材最原本的味道，一切调料或料理方式，均是为了引出食材本身的味道，而不是添加其他风味。因此不如中餐样式多，料理方式多，但简单从来都不等于平凡，不是吗？

【匿名用户的回答(10票)】:

很多人不能理解“好吃到哭”。。。我以前在北京吃过一些寿司，没什么特别感觉，也没觉得寿司有多好吃。后来去韩国时同事请吃了据说在当地很有名的一家寿司店，吃之前没有人告诉我这家店很有名，所以也就是以为和北京的寿司差不多味道。

但是第一块金枪鱼腩寿司入口后，我真的流泪了，是很感动的那种感觉。丰腴的鱼腩在口中即刻融化了，温度和体温一样的、软硬适中的米饭吃在嘴中只有说不出的温润。留在印象中的，不是寿司的味道有多独特或层次丰富，反而是那种口感，在我记忆中留下最深刻的印象。之所以当时流泪（也不是真的哭了，但眼眶里确实湿润了），完全是因为当时没有心理准备，没有想过有这样一种食物，能如此充盈的填满你的口腔，连温度都照顾的如此舒适。

恶俗的比喻下，男人第一次被口交的时候，对比以前干涩冰冷的手，那种特殊的满足的印象大家还记得吧。好的寿司和差的寿司就是这种区别。

后来在北京就再也没有找到如此好吃的江户前寿司了

【苏宁的回答(1票)】:

我拿一个判定来说吧，

＝》某种食物，每天吃，顿顿吃，吃一个月，你还觉得能吃的。

我觉得寿司可以算一种符合这个条件的。

【Chen chi的回答(2票)】:

我的一个同事对我说过一句话，在这么多食物中，只有寿司的口感和味觉是分层的，给人以奇妙的口感。可能说的不准，但是寿司的层次感肯定是最明显的。

【毛雪璐的回答(2票)】:

建议看纪录片，寿司之神。

【多拉的回答(2票)】:

个人认为，像日本料理这种食材是主调料绝对是辅的东西，食材的新鲜度就是一切。对于寿司来说，更是这样。所以，本人固执的只吃大师傅在那头给我现做的寿司。

楼上的回答，对口感什么的，说的已经很好了，本人词汇量匮乏，想不出更好的形容。

对吃的，其实没有很大兴趣，也很少觉得自己做的东西(感情分数占百分之99.99)之外，很少什么好吃了升天的东西。但是，推荐一家，去了又想去的寿司店。叫はこだて鮨金，有两家店。本店在函馆，另外一家在东京银座。函馆本店的新鲜度就不用说了，鱼介类是从函馆近海现捞出来的，maguro是筑地直送，银座店是早上空运。目前只去过银座店。

推荐本人最爱的三款。

1，ウニイカソーメン。(图片非本人拍摄)ソーメン口感和冷面很近，イカ就是乌贼。虽然叫イカソーメン，但是和面没有半毛关系。取这个名字是因为把乌贼切成了和面一样的细条状，是函馆的一道名料理。黄色的那一坨是海胆，海胆！最上面的是wasabi。搅拌一下，送入嘴中。海胆和乌贼的鲜味，黏稠稠的嚼劲，wasabi的那一点点呛鼻的辛。反正美妙的很。

2，穴子寿司。海鳗寿司。绝对好吃的HP值爆满，每次都会点5贯...其实别的寿司也非常好吃，但是本人最爱这个了。具体怎么好吃，形容不来...

3，用虾头一起熬的味噌汁。吃完刺身寿司之类的冷食物之后，来一碗，暖上心头。哦，世界太美好。(本人对味噌汁可以说及其挑剔，但是在这，一般都会点到好几碗喝道撑不下为止，，，吊丝女不懂七分饱的优雅)

预算: 如果是交给大师傅，他决定菜式，他做你吃的话，他会给你上我最开始说的那个ウニイカソーメン，季节对的话会给你上蟹，然后是刺身，最后寿司，加上清酒什么的，2W差不多。

自己选的话，吃的不错，8K差不多了。

最后上一张刺身图，这次是自己拍的了。

【知乎用户的回答(1票)】:

我觉得这个问题的根本还是在日本的那种海水以及对于食材的新鲜的要求近乎变态的条件下生鱼片以及海产到底能有多好吃建议可以去看看有个视频节目叫做小梦帮倒忙还有他的第二季版本看着她本来一张就不小的脸吃的更大就会知道答案了

小梦Tube?的空间优酷视频空间-聊聊影视，聊聊明星！

http://i.youku.com/u/id_UNDM0Njk5MTAw

【Lee Alex的回答(1票)】:

不应该有偏见的

不管什么食物都能做出美妙的味道

虽然我没吃过好吃的

【vadoo的回答(1票)】:

一大堆糟糕和更糟糕的回答。

我觉得李淼在这个问题里的回答就够了。

http://www.zhihu.com/question/20341623/answer/14825938

【百灵果的回答(1票)】:

不能理解寿司好吃到哭，就跟我不能理解音响发烧友说的：用雅鲁藏布江的水发出来的电跟火电厂发出来的电给音响设备供电有什么区别一样。一句话，业内人士乐在其中，外行人大抵觉得是在装逼罢了。

【刘韵雅的回答(2票)】:

上面这两张图里的寿司的确弱爆了，可不代表木有好吃的寿司存在！比如下面这个！上面这两张图里的寿司的确弱爆了，可不代表木有好吃的寿司存在！比如下面这个！

三文鱼腩寿司，炙比目鱼寿司，鳗鱼，鱼子军舰还有好多好多，后来光顾着吃就不拍了= =!三文鱼腩寿司，炙比目鱼寿司，鳗鱼，鱼子军舰还有好多好多，后来光顾着吃就不拍了= =!

每颗都是单点单做的,真的很赞，不管是口感还是鲜度。炙比目鱼寿司真的是入口即化><!做好寿司对寿司师傅的要求还是很高的，而且对于食材的要求同样很高~

记得大一寒假跟朋友去一家寿司店，朋友说，所有觉得寿司不好吃的人，都是因为还没有吃到好的寿司。我觉得他说的还是蛮对的。^.^~

【匿名用户的回答(1票)】:

这里是回答：

寿司的好吃在我看来在于食材的新鲜与原本的滋味。寿司是能够将食材的＂初味＂烘托出来的食品，你可以充分品尝到食材本有的鲜甜味道。好比章鱼，我们平时烹饪过后是尝不出它本味的、但是在寿司上吃出来的它本身肉带点咸味道。这与甜虾（我的爱啊啊啊）的清甜殊异。寿司之美味即在于它将本有的各种味道发挥到极致，做得好的，一口下去五感都锐化了。

又及一般的寿司我也能把它吃的超级happy！我放好多酱油和芥末！high到不行！

这里是吐槽：

你吃没吃过好吃的寿司？吃没吃过难吃的中餐？如果有个人吃了某食堂的饭说中餐太奇葩了辣椒炒一种甜的中式点心（没错我就是在说月饼炒辣椒这道菜）并由此得出结论说中餐很糟糕的说法你说中餐服不？

所以没吃过真正的餐品讨论能好吃到哪儿去就是耍流氓好么！

想当个吃货就得先抛弃掉主观故有的批判啊！我评价什么都会先把菜里不放辣椒就是没做完这个准则扔一边儿啊！

都说高丽菜不给力嘲笑完了豆芽汤长得真没性欲老子就要去高丽吃吃看了，还列了一个＂must eat＂清单啊！

知乎最近提问数量与质量两极分化严重，能不能少一点这种以表达观点而非真的有疑惑的问题！

我用了感叹号！

【知乎用户的回答(0票)】:

隐泉的摩托摩拉卷，试试吧，十多种食材搭配在一起，在口中瞬间爆发的感觉只有寿司才能给你！

【coxon hu的回答(0票)】:

去过香港最赞的寿司，见城寿司，真是无法形容的滋味啊。的确寿司的精髓就在于食材。

【知乎用户的回答(0票)】:

中餐吃味道，日料吃感觉。对吃的观念不同的人，基本无法相互说服。

【litten的回答(0票)】:

你沒胃口吃其他任何東東，卻忽然發現有一種美味竟可使你胃門大開，你感覺所有味蕾都在怒放。嗯，大概好吃如此。——主觀的答給主觀的問

【段小浪的回答(0票)】:

这和骆驼大还是马大是一个问题。不能说”寿司”的骆驼就比马大吧，不是还有羊驼这类东西吗。同理，寿司这东东得看谁吃了，和谁做的无关。

【知乎用户的回答(0票)】:

唔...

一直觉得寿司只是看着有食欲，实际上我吃不惯生冷的东西

【siyao yang的回答(0票)】:

生鱼片在我心中只有三文鱼和金枪鱼，选对鱼也很重要。

鱼是新鲜的，醋饭是好口感，芥末酱油很重要，当然还有茶。

家乐福的三文鱼挑新鲜一坨，弄好芥末，喜欢吃怎么都好吃，不在乎名师名店。

有的寿司店也不新鲜，比如鱼旨寿司，吃到变色的金枪鱼，烤过的就更不能吃了，呵呵。

【王震的回答(0票)】:

其实就是吃个新鲜，我说的新鲜不是捕捞时间，是平时吃惯了普通饭食再吃这些平时吃不到的。

就跟中国吃惯了大鱼大肉，偶尔来顿珍珠翡翠白玉汤就美到升天一样

【陈亦舟的回答(0票)】:

去日本旅行专门跑去吃过多家著名的寿司店，并也做过特意住在筑地市场附近的酒店起大早排队去吃的“寿司大”这样的事情。吃来吃去，觉得最重要的确实是食材。只要食材新鲜上乘，刀法得当，出来的效果即可惊人。

但也许可能平时在香港吃寿司吃的太多了习惯了香港各日本餐厅的寿司味道，我竟然觉得日本的寿司普遍没有香港的好吃。。。所以后来再去日本时，就基本不怎么吃寿司了。

个人最爱元气寿司的左口鱼裙边寿司，吃进嘴里油脂随着咀嚼不断融化，妙不可言，尤其是左口鱼裙边还有一点点韧性的胶质在里面，整个口感层次都丰富了起来。要说有“整个海洋都融化在了嘴里”的感觉是有些夸张，但可以说，我想象不到更好的品尝左口鱼裙边的方法了。元气寿司在香港还并不算著名日本餐厅，只是平价的连锁回转寿司店而已，一份左口鱼裙边寿司多年来都是22港币1份2件，大满足。另外，元气寿司的吞拿鱼腩寿司、墨鱼寿司、帆立贝寿司也是非常不错，且价钱很具亲和力，随时都可以大快朵颐。

上述是指港岛的几家元气寿司店。虽然同样是元气，但到了九龙就差些；内陆的元气寿司只吃过深圳的某一家，建议避免。

我不是元气寿司的托。

客观的说，在日本吃寿司胜在食材的新鲜度、制作手法、出品卖相等方面，这些可能是香港比不了的，但味道却各有千秋。同样的食材，在不掩盖食材本身味道的同时但你又想象不出比这个做法更好的味道，那就是最好。

【郑家铬的回答(0票)】:

寿司对我来说就是潮州鱼生的替补食品，但道理是共通的：严谨的态度，新鲜的大小适中的好鱼加上精湛的刀法便秒杀一切。老家那边一家鱼生店，老板每天早上4,5点开着车进山里，跟着渔农下池网鱼，养鱼的水都是山上的泉水，鱼打起来后他花高价先挑，只挑4-5斤左右的草鱼，回来后养在店里的池子里，傍晚时分食客陆陆续续的来了，现场即点即杀，刀法讲究薄快，手必须垫着东西不能直接接触鱼肉（否则那一块就不好吃了），切好后放在竹子编成的盘子上，加上小20种配料和香油老姜末麻酱熬成的蘸酱上桌，通常我会马上夹一块肋排的脆肉蘸酱放进口中，入口先是香浓的麻油香，随之而来的便是鲜甜爽脆的鱼肉，那种滋味每次都会让我觉得无比幸福，相信我，好吃的生鱼片绝对会让人上瘾，而且再吃熟肉的时候会有明显的落差感，如果有天你吃到同样感觉的寿司或者生鱼片，那就证明你吃到的是好的呵呵，又有点跑题了，sorrysorry

【韩秋裤的回答(0票)】:

说破大天去，也就是中华料理里的一道凉菜。。。

【郭大侠的回答(0票)】:

“并不夸张地讲，寿司真的是好吃到哭”，你这句话打动了我，我快要哭了

【匿名用户的回答(0票)】:

多芥末？少芥末？

流眼泪儿就好。

【知乎用户的回答(0票)】:

一句话，好吃到忘掉时间，忘掉周边环境，忘掉账单。

吃完之后，回想，哦我以前吃的东西简直是shit。

【知乎用户的回答(7票)】:

听别人说的再多也没用，有机会去小野二郎的店里吃一次就知道了。对于味道的疑问，解决的办法总是这么简单而幸福^_^