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本帖最后由 whgangdian 于 2011-9-28 22:00 编辑 上次发了一个做戚风蛋糕的贴子,受到了好多意粉的赞扬,还因此结交了不少新的朋友,在此也感谢得意提供一个平台,让我们走到一起,互相探讨烘焙的技术,提高烘焙水平,上一次的贴子:http://www./thread-3533289-1-1.html 在做戚风时也经历过失败:http://www./thread-3529456-1-1.html,这次应"小时候的我"朋友的要求,把我做戚风蛋糕的过程用相机详细地记录下来了,请大家拍砖啊. 我用的方子是君子的方子,但我又改良了一下: 8寸蛋糕的量: 材料:鸡蛋5个,糖55克(加入到蛋白中的),低筋面粉95克,糖35克(加到蛋黄糊中的),玉米淀粉5克,牛奶80克,玉米油50克 先看下我的材料和工具 
烤制:150度上下火,中层,50分钟,再160度上下火10分钟 制作过程: 将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离,分别装后两个无油无水的碗或盆中,分离后,大概蛋白是180克左右,如果不够的话, 还可以再加一个鸡蛋,现在超市里卖的鸡蛋并不新鲜,分离蛋白蛋黄简直如登天你如果要买的话,尽量买贵一点的,告诉大家一个小窍门,我买的时候就会问销售阿姨,哪些蛋是最新鲜的. 
称量出55克的糖,分三次加入到打发的蛋白中去 
打出泡泡来就可以加第一次糖了,我用电动机基本上是分次加速打的 
打到这样大泡变细小泡时,第二次加糖,并提高打蛋器的速度 
等蛋白出现纹路时就可以第三次加糖了并再次提高打蛋器的速度 
加了三次糖后,让打蛋器再打一下,如何验证蛋白打发成功,可以停下打蛋器,打蛋器的打头离开蛋白时能成功地拉出细角来,并且细角不跨蹋就算成功了,还有,看着蛋白象奶油一般的细腻,把盆倒过来,蛋白不流动就算是打好成功了,下面看看打好的蛋白 
再来加工蛋黄糊,把蛋黄中加入35克的糖,5克的淀粉,80克的牛奶,50克的玉米油,95克的低筋 面粉过筛,再放到打蛋器中搅拌 
记住,打蛋黄糊时不能时间太长,而且打时要手持打蛋器划Z字型,如果是台式打蛋器的话,就要用手拿着碗让打蛋器沿着碗的边缘旋转,打蛋黄糊的时间最好控制在1-2分钟,这是打好的蛋黄糊
这时将打的蛋白的1/3倒入蛋黄糊中进行翻拌,就是象炒菜那样,千万不能旋转,那样会使蛋白消泡
拌一下就行了,拌多了蛋白会消泡
这时再将另1/3蛋白倒入蛋黄糊中继续翻拌
稍微拌一下就行了,然后将蛋白蛋黄的混合糊倒入剩下的蛋白中继续翻拌
最后翻拌的比较均匀了就可以入模了,翻拌时间也不能太长,太长蛋黄糊会起筋,那样就不松软
将拌好的蛋黄糊倒入模中,我在模中放了一张油纸,这样方便脱模,入炉前还要将蛋糕模,用双手在桌上震几下,这样是为了消除气泡.
烤箱预热,
将蛋糕模放到烤箱中,150度,上下火,50分钟,时间到后,再用160度的温度烤 10分钟出炉,出炉后,将蛋糕模倒扣在烤架上,让蛋糕散热,蛋糕模冷却后,即可脱模.
看松软的戚风已烤出来了,大家来分享吧. |
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