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酿醋混合发酵剂采用糖化酶、生淀粉酶、酸性蛋白酶活力较高的黑 曲霉、酵母菌等多菌种制成的具有活性酶制剂及活细胞菌剂的一种混合 型发酵剂。可直接应用于酿醋的酒精发酵，适用于固态或液态发酵工艺 。对生料或熟料制醋工艺均可采用。 该剂使用量为0.6%-1.0%(按主粮计)，即600--1000克酿醋发酵剂可 用于100公斤主粮进行酒精发酵。前3天发酵温度不低于30--32℃，原料 与水比为1:5左右。3天后不超过38℃，使用方便，可省略全部麸曲和酒 母，可直接投入前期发酵应用。 1、 固态发酵法酿醋工艺流程 玉米(或甘薯干)→粉碎+细谷糠→混合→润水→蒸熟→摊晾过筛→拌 匀+水+酿醋混合发酵剂→食盐→入缸→糖化、酒精发酵、倒醅→拌匀+醋 酸菌种子+粗谷糠→醋酸发酵、倒醅→加盐(食盐)→后熟→淋醋→陈酿→ 澄清→配制→灭菌→成品 2、原料配比(公斤)和处理。玉米粉(或甘薯干)100，细谷糠175，蒸 料前加水275，蒸料后加水125，酿醋混合发酵剂600-1000克，粗谷糠50， 醋酸菌种子40，食盐7.5-15。将玉米(或甘薯干)粉碎成粉，与细谷糠混 合均匀，往料中进行第一次加水，随加随翻，使原料均匀吸收水分(润水 )。润水完毕后进行蒸料，加压蒸料为150Kpa蒸汽压，时间40分钟。熟料 取出后，过筛消除团粒，冷却。 3、添加酿醋混合发酵剂。熟料要求夏季降温至30--32℃，冬季降温 至40℃以下后，进行第2次加水。翻拌均匀后摊平，将酿醋混合发酵剂铺 于面层，撒拌均匀，装入缸内。一般每缸装160公斤，醋醅含水量以60%- 62%为宜，醅温在24-28℃。 4、淀粉糠化及酒精发酵。醋醅入缸后，缸口盖上草盖。室温保持在 28℃左右。当醅温上升至38℃时，进行倒醅。倒醅方法是每10-20个缸留 出1个空缸，将已升温的醋醅移入空缸内。依次把所有醋醅倒一遍后，继 续发酵。经过5-8小时，醅温又上升到38-39℃，再倒醅1次，此后，正常 醋醅的醅温在38-40℃。每天倒醅1次，2天后醅温逐渐降低。第5天，醅 温降至33-35℃，表明糖化及酒精发酵已完成。此时，醋醅的酒精含量可 达到8%左右。 5、醋酸发酵。酒精发酵结束后，每缸拌入粗谷糖10公斤以及醋酸菌 种子8公斤。在加入粗谷糠及醋酸菌种子2--3天后醅温升高，应控制醅温 在39-41℃，不得超过42℃。通过倒醅来控制醅温并使空气流通。一般每 天倒醅1次，经12天左右，醅温开始下降。当醋酸含量达到7%以上，醅温 下降至38 ℃以下时，醋酸发酵结束。应及时加入食盐。一般每缸醋醅夏 季加盐3公斤，冬季加盐1.5公斤，拌匀，再放置2天。 6、淋醋。淋醋是用水将成熟醋醅的有用成分溶解出来，得到醋液。 淋醋采用淋缸三套循环法： 甲组淋缸放入成熟醋醅，用乙组淋缸淋出的 醋倒入甲组缸内浸泡20-40小时，淋下的称为头醋，乙组缸内的醋渣是淋 出过头醋的头渣，用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内浸泡， 淋下的是二 醋；丙组淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣，用清水放入丙组缸内，淋出 三醋后的醋渣残酸仅0.1%。 7、陈酿。陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的贮存、后熟过程 。有两种方法： 一种是醋醅陈酿，将加盐成熟固态醋醅压实上盖食盐一 层，并用泥土和盐卤调成泥浆密封缸面，放置20-30天；另一种是醋陈酿 ，将成品食醋封存在坛内，贮存30-60天，通过陈酿可增加食醋香味。 8、灭菌及配制成品。头醋进入澄清醋，调整其浓度、成分，使其符 合标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂。生 醋加热至80℃以上进行灭菌，灭菌后包装即得成品。 用这种酿醋工艺，一般每公斤玉米粉(或甘薯粉)能产含5%醋酸的食醋 700公斤。 摘自《农技服务》2001.3期 |
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