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让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)

2014-12-30  一凡813   |  转藏
   

让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)

(2014-12-29 00:50:40)
让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)


让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)

让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)

让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)

让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)
    老妈新年伴手礼の中式酥点的最后一波。。。

    这个造型的酥点,第一次看见便已经令我惊艳非常。

    但是一直觉得它这么美,一定也很麻烦,所以不敢尝试。

    这次为了给老妈长脸,我豁出去了。

    一试之下,才知道,原来它还挺简单,远没有我以为的那么困难~~

    成品算基本达到我的预期,但其实还是有一些不满意的地方。

    首先是外型。做之前,我还特地找了网络上的紫荆花图案来作为对照,当时看到的图片都是五片花瓣,其中一瓣偏大,其他4瓣则相互呼应。但是我看到的成品紫荆花酥,都是6瓣花瓣的。所以,当时就暗暗提醒自己,造型的时候要注意一下花瓣的个数。但是俗语说的好:“好记性比不上烂笔头”!做的时候,完全忘记了花瓣这回事。。等到剪好花瓣,捏好形状,才突然反应过来。可惜为时已晚,不过好在6瓣花的样子也挺好看,但却不能称之为“紫荆花酥”了,所以索性就叫它“6瓣花酥”吧,简单又直观。

    其次是酥皮。这次擀卷完之后,因为家里有事耽搁了,酥皮放在空气中的时间比较久(大概放了3个多小时)。虽然表面盖了保鲜膜,而且还特地多盖了一层拧干的毛巾。可是最后塑形的时候,还是明显感觉到酥皮有些发干。这个虽然没有影响整体的起酥,但却导致最后在捏合花瓣的时候,微微有些困难。不过我在花瓣捏合处表面稍稍喷些清水后,这个问题也得到了解决,所以也算不上什么。

    这次做的是枣泥馅。这个味道更加传统经典,想来叔叔阿姨们的接受度和喜欢度也会更高些。

    以上是这次制作点心的一些心得,记录下来,供自己日后修改,也给想要制作这个形状酥点的tx一些参考,希望能用的上。

另外,做的过程中,还随手剪了几个“菊花酥”。烤出来的成品,妈妈也很喜欢。所以一并记录下来。

酥皮的配方,依旧是来自于“女侠森森”。感谢!

原料:  (用量仅供参考,以下的量可以制作50g左右的酥点24个)

   ---- 水油皮 ----

      中筋面粉 ---- 225g

      糖粉  ---- 45g

      猪油 ---- 81g

      清水 ---- 90g

   ---- 油酥 ----

     低筋面粉 ---- 180g

     猪油 ---- 90g

   ---- 枣泥 ---- (这个量的枣泥会有剩余)

      干的大红枣  ---- 500g

      猪油 ---- 20~30g

      盐 ---- 一小撮 (两根手指捻起的量)

   ---- 其他 ----

     清水或者蛋液 ---- 少许

     熟的黑芝麻(或白芝麻)---- 适量

做法:

   ---- 枣泥 ----

让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)
   1. 首先来制作枣泥馅。大红枣提前一晚洗净,用清水浸泡,泡至大枣表皮膨胀,基本没有皱纹 

   2. 沥干水分后,上锅蒸,大火上汽后,继续蒸15~20分钟;

   3. 大枣蒸熟后,取出稍稍放凉;

   4. 过滤同时去核去皮,得到细腻的枣泥;

   5. 将枣泥放入锅中,加入盐和猪油,翻炒至枣泥成团,不粘锅的状态;

   6. 将枣泥分割成小份,每个小份大约22g左右,滚圆后冷冻备用;

   ---- 油皮和油酥 ----

 让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)

    1. 接下来制作油皮和油酥面团。准备好油皮的材料;
    2. 将油皮材料在大盆中混合,用筷子搅拌至基本没有干粉的状态;
    3. 转移到硅胶垫上,揉至面团表面很光滑,不黏手。将面团用保鲜膜包裹起来,松弛备用;
    4. 准备好油酥的全部材料。将低筋面粉和猪油混合,揉成油酥面团。刚开始的时候,可能会觉得有些干,不要着急,慢慢搓,最后就会变成一个光滑的团了;
    5. 油皮和油酥室温静置,大约20分钟左右。
松弛好的油皮和油酥面团,分别分成25小份,油皮的每一份大约18g左右,油酥面团的重量大约为13g。滚圆后盖上保鲜膜,备用;
    6. 取一个油皮小面团,用掌心按扁,在面团中间放上一个小油酥面团;
    7. 用虎口的力量,像包汤圆那样,使得油皮面团均匀的包裹住油酥面团;
    8~9. 捏紧收口,顶部的小尖尖可以选择揪掉或者按扁;

让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)
    10. 收口向下,放在硅胶垫上稍稍整形,一个酥皮面团就做好了。盖上保鲜膜后,继续制作下一个;
    11. 制作好全部的酥皮面团,盖上保鲜膜,松弛5~10分钟;
    12.  松弛结束后,取一个小面团,收口向下,用掌心压扁,再将压扁的面团翻面,用擀面杖从中间向两端,将其擀成一个椭圆形的长条。注意这里要两手一起擀,用力要均匀轻柔,不要用力推擀面杖。另外,是从中间向两端分别擀,不要来回滚动擀面杖;
    13~14 擀好的椭圆形长条,从上往下,用指腹轻轻卷起。注意这里不要用指甲去抠面皮,要用指腹或者手掌的力量将面团顺势卷起就行,卷的时候不要拉扯面团;
    15. 依次卷好全部的面团,收口向上,放在硅胶垫上松弛10~15分钟。每做好一个,就及时的在表面盖上保鲜膜,防止风干;
    16. 取一个松弛好的小面团,用掌心压扁;
    17~18. 用擀面杖,将其擀开成一个长方形面片。注意事项和第一个擀开面团时一样,要轻柔均匀的用 力;


让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)
    19. 同样从上往下,将面团顺势卷起,不要拉扯面团,不要卷的太紧;
    20. 依次卷好全部的面团,收口向下,盖上保鲜膜,松弛10~15分钟;
    21~22. 松弛结束后,取一个小面团,将其两端向之间折起;
    23. 然后将四个角向中间收;
    24. 最后整成一个圆形面团;
    25. 将面团压扁;
    26~27. 边转边擀,将其擀开成一个中间厚四周稍薄的面皮。注意不要太薄,否则会影响分层;

   ---- 包馅、塑形、烘烤 ----

让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)
让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)
    28. 在面皮的中间,放一颗馅料(可以提前5分钟从冰箱取出);

    29. 用饼皮包裹住馅料,捏紧收口;

    30. 将收口向下,稍稍整圆;

    31. 用掌心轻压包好的酥饼,使其变成一个扁扁的圆饼。 再用擀面杖从中间向周围,将其擀成直径约7~8cm的圆形;

    32. 用锋利的小刀,将其均匀为6等份,中间部分不要切断(我是在中间放了一个裱花嘴,然后再用小刀切分的)。这里如果想做紫荆花酥,那么可以分成5份,其中一份略大,剩下4份基本大小一致即可;

    33. 每一个花瓣上,再用刀片或者美工刀(总之要锋利),轻轻的割两道刀口。这里的刀口只要能划破表面酥皮就可以了,不要切破底部的酥皮;

    34.  将每一个花瓣的尖端捏合,形成花瓣的样子(这里分享个小体会,捏合花瓣的时候,可以用手稍稍按着酥饼中间的部分然后别捏紧花瓣,边将其向中间方向挤一下,花瓣会稍稍拱起一些,中间则会变得凹一些。这样做好的点心,烘烤后更加立体有型。);

    35. 捏合好全部的花瓣后,在酥饼的中间位置喷一点点清水或者刷薄薄的一层蛋液;

    36. 黏上熟的黑芝麻或者白芝麻,酥饼胚就做好了;

    37. 将饼胚放在烤盘上,表面盖上保鲜膜。烤箱提前预热至190度;

    38. 预热结束后,将烤盘送入烤箱,上下火,中层,180度,烘烤20分钟左右,至酥皮舒展,层次分明。中间烤到12,3分钟的时候,注意观察。如果表面上色过快,可以调低上管温度,或者表面加盖锡纸,防止上色过深;

    39. 烘烤结束后,立即出炉。等到酥饼冷却至不烫手的时候,再用铲刀将其移动到晾网上,完全凉透即可食用或者密封保存。

让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)
Tips:

    1. 酥饼用的是小包酥。饼皮的制作要点、注意事项等等,之前的文章里,我已经说的很仔细了。有问题的同学,可以移步至之前的文章查看:圈圈酥:http://blog.sina.com.cn/s/blog_ec08dcae0102v35y.html,开口酥:http://blog.sina.com.cn/s/blog_ec08dcae0102v35z.html。这里我就不复制粘贴了。如果看完以后还有疑问,可以给我留言;

    2. 这里要强调的一点,还是要注意酥皮的保湿。一旦酥皮发干,那么就会很容易破皮,混酥,漏油;

    3. 枣泥馅制作好之后,可以先放在冰箱冷冻。待其稍稍发硬,再取出来分割,会比较不粘手。分割后之后,还是继续冷冻,使用前的几分钟取出来就行;

    4. 收口一定要捏紧,否则烘烤过程中会裂开露馅;

    5. 分割花瓣时,其实没有必要那么精确,只要花瓣的大小相差不大就行。世上本就没有两片完全相同的叶子,更何况花瓣。另外可以在酥饼中间放一个小小的圆形物件再分割。这样制作出来的点心,花心部分会比较好看;

    6.  捏花瓣时,如果饼皮发干,可以喷一点点清水,或者用手指沾些清水再捏合;

    7. 因为烘烤的过程中,酥皮会膨胀,所以制作酥饼胚时,可以将花瓣做的稍稍拱起,中间花心部分则稍稍凹陷。这样烘烤后的点心,外型会比较立体好看;

    8. 具体的烘烤时间和温度,要根据自家烤箱的实际情况进行调整。烤至一半时间时,如果上色过快,要加盖锡纸,以免表面上色过深,影响效果;

    9. 烘烤结束后要立即出炉,但是不要马上移动酥饼。因为此时的酥饼非常软,形状容易被破坏。等到基本晾凉至不烫手,就可以用铲刀转移到晾网上了。酥饼完全冷却后,密封保存。建议防止几天,让其慢慢回油之后再食用,风味更佳。

让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)

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    这个点心一烤好,我就觉得很漂亮!然后拿给胡萝卜看,胡萝卜也直说好看。我妈更是不相信,这是我自己做的。。哈哈,虚荣心得到了极大的满足。

让家人惊艳的中式酥点:【6瓣花枣泥酥】(另附【菊花枣泥酥】)
    另外做了几个“菊花酥”。前部的操作完全相同。从步骤32开始,分割花瓣时,用锋利的刀片将饼胚分成12或16小份。这两种我都试了,个人觉得,分割12小份时,因为空间大一些,酥皮能够更好的得到舒展。而分割16小小份时,烤制好的点心更加平整,整体看上去更加繁复富贵。大家制作的时候,可以根据自己的喜好决定用哪种。

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12瓣菊花:

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16瓣菊花:
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    漂亮的点心,送给每一位朋友,新年快乐!

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