苏式点心。蒋心怡摄
早8点记者蒋心怡 自古以来，中式甜点从质到形，都有一种内在的意蕴美。而苏式点心作为中式糕点的主要帮式，花色和内容一直卓尔不群。但是，如今做的人和吃的人都在减少。从鼎盛时期的每周发明一两样新品，到现在工艺失传，老师傅努力还原，这其中究竟经历了什么？ 落寞的现状年轻人不爱苏式爱西式 中式和西式点心更偏爱哪个？记者在采访中发现，很多年轻人都站到了“洋”点心的一边。种类不多、口味单一成为被采访者口中不爱苏式点心最常见的理由。有人觉得苏式点心就生煎、小笼，小馄饨或者面条几种，而且等候时间长，不像面包蛋糕立等可取。 对于这一现象，老苏州有自己的解释。在他们的观念里，点心从来不是街边打包的零嘴，而是大户人家饭后或消遣时像模像样的一道菜。75岁高龄的高老先生说：“比较有代表性的是苏州的船点，很精致，面粉、粳糯米捏的白乌龟（鹅）、青蛙、兔子都活灵活现，这最早是大户人家湖上赏玩时想出来的，大人站外头撒网捕鱼，小孩没劲，怎么办呢，点心师就会揉朵花，捏个熊猫，做道生动的点心拼盘。” 曾经的繁荣点心师每周要开发两样新品 每个季节都有不同的点心登场，师傅们总是从品质上挖空心思，养刁了百姓的嘴。国家烹饪大师，具有几十年白案经验的顾水荣师傅告诉记者，他曾经在苏州翠竹园大酒楼做点心师，20年前，这家酒楼只有1500元以上一桌的客人才会好好招待，尽管如此生意仍然独好，秘诀在于这家店的点心。顾师傅说：点心师每周必须拿出两道新品，而“且要与菜单搭配，比如咸的菜配甜点心，油炸的和烘烤的要错开。” 另外，苏州人有不时不食的时令要求，比如春天的酒酿饼，正月初五上市，三月二十后落令；夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；如意酥、菊花酥，四月初应市，八月二十后下市；还有糖年糕，冬至后上市，除夕以后也很难看见了。有些规矩甚至已成了俗语，比如“立夏开花，立秋结果”，指的就是夏天到来吃烧麦，立秋之后吃汤包。对时令的严格要求，无形中也养刁了食客的嘴。 失传的工艺做点心就像对艺术品雕琢 从工艺上说，苏式点心在当时也是百家争鸣。顾水荣已经去世的师父——曾在竹辉饭店当总厨的苏州烹饪泰斗吴泳根发明过两道点心，可谓苏州一绝。“一个是太湖明珠团，米粉包团，随后鸡头米蒸透滚在外边镶边，再上笼蒸，弹眼落睛，营养价值也相当高。还有个春蚕吐丝，米粉做几只扭动的蚕宝宝，还有蚕茧，随后拔丝糖哗哗地刷在蚕茧外，有吐丝的意境，都很有地方特色。”顾水荣说。 顾水荣擅长的火腿萝卜丝酥饼做工也很复杂。“鸭蛋形，黄黄的，酥层一丝丝必须清晰轻薄，底下蘸些白芝麻增香，成型后平底锅里煎一下把芝麻粘住，再起油锅氽，面上金黄薄脆，火腿的硬香蹿出，刚好起锅，吃到嘴里，舌尖烫烫的，又被萝卜丝的清香中和。”顾水荣介绍，“还有同里的闵饼，现在已经失传了。用稀有的苎麻植物的叶子榨出汁，镶入糯米粉中，油锅里煎，有点甜甜的甘草香，颜色比青团子深一点，是淡淡的墨绿色。榨汁时候用木榔头捶打，汁水出来再拌入石灰落脚，固定这个颜色，程序特别烦。” 发展的困境大投入比不过功利心 谈到精致点心近十几年的没落，顾水荣沉默地点点头，也总结出其中的原因。“一个，精致点心社会效益高，但经济效益差。一盆热炒一条鱼十分钟，卖七八十或者上百，一盘火腿萝卜丝酥饼，起油酥到出锅半小时都不止，也就撑死五六十，哪个合算，老板心里有本账。”另外，白案师傅招工的工资也没有锅灶边的红案师傅高。“白案师傅一个月约6000元，却需要做大量的工作，从原料到生坯到拌馅到成型，都要自己来；而红案师傅只要下个油锅，把别人做好的半成品煎炸一下，一个月就有8000到1万。”顾水荣说。此外，潜心白案技艺的点心师越来越少。年轻人急于求成，往往跟着师傅学一两个月，看着枯燥没“钱途”，便自己出去闯天下了，殊不知，这里面的道道，没有个三五年摸不透。 要说船点，除非贵宾，一般饭店难以胜任。“一个是大部分饭店怕烦，也没有人肯做。另外，现在都市人对食品安全相当重视，不希望使用人工色素。这样一来，船点的原料就要是本来就带有颜色的食物，比如紫薯，胡萝卜等，这个限制和花费的功夫就更大了。”顾水荣告诉记者。 零星的坚守老点心师把关坚持手工制作 苏式点心的现状已经引起老手艺人的关注，一批店家正在逐步还原老苏州的手艺，几十年前大户人家的精致小点也在零星恢复。在人民路西北街口的“吴盛兴”，记者发现了十多个品种的苏式点心，有的是老板张洪刚亲手制作。他说：“我们不指望像以前那样百花齐放，至少希望现在的年轻人不仅知道汤包小馄饨，还有钳花馒头、四喜饺，汤包不只是一包汤，还应该出笼时热吹扑烫，雪白滚嫩，让他们给苏式点心客观地评价。” 另外，记者发现，一批点心店推出新品前都请“老法师”或者老点心师品鉴。“推出生煎之前，我们请地道的老苏州吃客来品尝，他们跟我说发面时要用死面，不吸汤汁，还要撒些芝麻增香，我都照办。”张洪刚说。鼎盛鲜的汤面饺、大阿二小吃坊的京冬菜团子等传统小吃推出前，都请来老手艺把关。“汤面饺的面粉热水烫完之后一定要用冷水过，这样不粘牙，能吃出米粉的Q弹。馅料里要放笋，而且嫩笋的尖儿，这都是老点心师的方子。”鼎盛鲜卓老板说。 在机械化盛行的今天，一些传统点心店仍坚持手工制作。大阿二的油氽紧酵讲究手中的分寸，酵母的多少只有亲眼看亲手揉才有把握。万福兴的糕团，一直坚持前店后坊的经营模式，糕团紧致有韧性。“手工的和机械的，百姓还是能吃出不同。好比下饺子，自己包的，汤都是香甜的，而买的机械速冻出的饺子，下饺水淡然无味，吃着没劲，苏式点心也是这么个道理。”顾水荣说。 |
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