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大厨宝典|锅仔砂锅齐上阵,菜品耐热又保温

 昵称575430 2014-12-31

  冬季菜品上桌后容易变凉,那么使菜品耐热保温就成了大厨们必须考虑的因素,本期为大家整理了15款锅仔砂锅保温菜品,希望能令大家从中得到一丝半毫的灵感,不谢请看。
  特色鲍鱼鸡


  原料:

  鲜鲍6只,鸡翅3只,干葱头、姜片、青红椒件各少许。

  调料:

  盐、味粉、鸡粉、蚝油、生抽、老抽、二汤、芡粉(内加麻油、胡椒粉)各适量。

  做法:

  1、鸡翅洗净斩成小块,加盐、味粉、鸡粉、生抽、生粉先腌渍一下,然后入油锅煎至两面色金黄,盛出来待用。

  2、把鲍鱼仔宰杀治净,入二汤锅煨至断生才捞出。

  3、把煎好的鸡中翅和鲍鱼仔入锅,下二汤并调好口味,改小火焖至软熟才改大火收汁,起锅盛入小炒锅内,再放到煲仔炉上稍烧热一下小炒锅,即可上桌。

  砂锅丁丁肉


  原料:

  五花肉250克,方竹笋150克,冬菇方粒、青红椒方粒、大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克,鸡蛋清1个。

  调料:

  盐2克,酱油8克,鸡精、老抽各5克,生粉6克,色拉油100克。

  做法:

  1、将五花肉改刀成1厘米的丁,用盐、鸡蛋清、生粉等码味上浆;方竹笋改成与五花肉同等大小的丁,焯水。

  2、将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入砂锅垫底。

  3、净锅入色拉油烧热,下入松板肉丁滑散,沥油盛出。

  4、锅留底油,调入酱油,下入五花肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒,用老抽、鸡精调味后炒匀出锅,盛入砂锅内,盖上盖上火烧至香气四溢,撒葱花即成。

  锅仔茶树菇


  原料:

  牛肉片4两,干茶树菇3两,豆芽菜2两,蛋白少许,香菜叶、姜末、蒜末、辣椒各少许。

  调料:

  酒酿、辣豆瓣酱、酱油、辣油、盐、味精、糖、生粉、鲜汤各适量。

  做法:

  1、葱切斜刀小段、蒜苗切段、辣椒切丝,茶树菇泡开备用。

  2、牛肉片加入少许酱油、蛋白和生粉拌匀,微腌一下备用。

  3、起锅,将茶树菇过油,再放入牛肉片过油,捞出备用。

  4、另起一锅,将蒜末和姜末先爆出香味,加入辣豆瓣酱炒香,再加入少许油拌炒,再加入酱油、糖、辣油和酒酿炒匀后,放入鲜汤煮开,将豆芽放入熬滚的汤内略煮,捞出放于锅仔内垫底,再加入牛肉片和茶树菇,摆上蒜苗和辣椒,最后加入香菜即完成。

  小闹钟鱼唇


  原料:

  花鲢鱼头1个(重约1100克),生蒜蓉500克,圆葱片100克、鲜紫苏5克、小米椒块10克,香菜2克。

  调料:

  味精、鸡精各20克,剁椒1千克,浏阳豆豉10克,辣鲜露50克,生粉30克,熟猪油400克,

  做法:

  1、鱼头处理干净,切成两指宽的条,洗净后用干毛巾吸水,加入生粉抓拌均匀。

  2、把剁椒、生蒜蓉、浏阳豆豉混合后放入料盒内,加入味精、鸡精调好味道。

  3、锅内放入熟猪油,烧至八成热时,出锅浇在料盒内,边浇油边搅拌均匀。

  4、客人点菜后,取圆葱片、鲜紫苏、小米椒块放入电磁炉锅内垫底,将鱼肉平铺在小料上,放入调好的剁椒蒜蓉料100克,淋入辣鲜露,盖上盖子,放在电磁炉上加热10分钟,至小闹钟响起停火,撒上香菜点缀即可。

  豉香砂煲鸡


  原料:

  鸡腿肉400克,干花菇40克,小干葱150克。

  调料:

  A料(浓汤500克,鸡汤200克,蚝油20克)

  B料(鸡粉2克,味精1克,生抽4克,白糖3克)

  C料(生抽、鸡粉、味精各3克,白糖2克)

  湿淀粉15克,色拉油1千克,老干妈豆豉35克,红小米椒15克,青小米椒10克。

  做法:

  1.将鸡腿肉自然解冻,剁成2厘米见方的小块,洗净,用毛巾压干其水份,放入B料腌制入味。

  2、干花菇涨发,背脊打十字花刀,入沸水锅中焯水,用毛巾压干水份,搭配A料入蒸箱蒸制2小时。

  3、锅入油烧至七成热,下入腌好的鸡腿炸至上色,再放入小干葱炸熟,捞出控油。

  4、锅留底油烧热,下入鸡腿丁、制好的香菇,下入C料调味,汤汁快干时入湿淀粉勾芡,大火翻炒,放入老干妈豆豉、红小米椒、青小米椒翻匀,装入煲中上桌即可。

  关键:

  1、鸡腿肉要自然解冻,腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏,避免变质。

  2、鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低,一定要炸制出外酥内嫩的效果。

  3、砂煲一定要烫手,保证不使菜肴热量流失,降低上菜温度。

  飘香炉子鱼


  原料:

  草鱼1条(重约750克),黄瓜条200克,葱花8克,葱段、姜片各10克,

  调料:

  A料(盐、味精各4克,鸡蛋清20克,生粉10克)

  B料(葱段、姜片各10克,料酒15克)

  盐、味精各5克,秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克,木姜油10克,色拉油2千克(约耗70克)。

  做法:

  1、草鱼处理干净,将鱼肉片下,片成5×5×0.3厘米的大片,加A料腌渍15分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟,捞出控油。

  2、鱼头、鱼尾斩下,汆水至熟;鱼身剁成长4厘米的段,加B料腌渍10分钟。

  3、锅上火,放入秘制麻辣料,小火慢慢熬化,下入葱段、姜片炒香,放入鱼身和清水500克,大火烧开,改中火烧10分钟,用盐、味精调味,捞出鱼身,放入垫有黄瓜条的盆内,将鱼片放在鱼身上,鱼头、鱼尾摆在两端。

  4、将木姜油滴入锅内汤中,调匀后将汤汁浇在鱼身上,撒葱花和红灯笼辣椒。

  5、锅内放入色拉油30克,烧至八成热时,出锅浇在鱼身上。

  秘制麻辣料的做法:

  锅内放入牛油1千克,鸡油5千克,芝麻油、菜子油各2500克,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱5千克,小火煸炒出香,再放入花椒面1千克、辣椒面5千克,用文火炒1小时,下入香料粉(八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克,丁香20个,陈皮、千里香、香草、排草各50克,白芷、良姜各150克,砂仁75克,混合后炒香,磨成粉),继续文火炒20分钟即可。

  麻辣豆腐锅


  原料:

  北豆腐1块300克,草菇150克,新鲜红椒2个,洋葱块20克,姜蓉15克,蒜蓉15克,花椒、白芝麻各少许。

  调料:

  红油豆瓣酱、生抽、糖、鸡精、白胡椒粉、干淀粉、鲜汤各适量。

  做法:

  1、锅烧热后加热油,北豆腐切小方块,粘上干的玉米淀粉,保持小火,一边粘将豆腐下锅煎,直至煎至豆腐两面微黄色,盛出备用。

  2、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色,捞起。

  3、放入红椒、洋葱块、姜蓉、蒜蓉炒出香味,再加入红油豆瓣酱炒出香味,然后加入切片草菇翻炒至变色,再加入煎好的豆腐、鲜汤、生抽、糖、鸡精、白胡椒粉大火煮开后移入干锅,或是转小火煮至汤汁浓稠即可。

  绝味油锅鸭头


  一、卤料包配料

  1、卤料包的香料:

  香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒、红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、罗汉果、干贝、桂枝。

  2、卤水中添加的辅料:

  姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒。

  二、香辣酱配料

  1、香辣酱的香料:

  香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、山奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果。

  2、香辣酱的辅料:

  洋葱片5两、大葱节5两、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两。

  三、鸭头的腌制方法

  将鸭头2500克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块、葱节各50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆水约5分钟,捞出用清水漂备用。

  四、卤油的制作方法

  净锅上火,放入卤油2000克烧至8成热,放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两,中小火炒至金黄老出,将油打出,渣倒掉不要。

  五、制卤水

  1、将卤料包的香料粉放入布包中,在沸水中煮2分钟左右,捞出料包备用,余下的水不要,目的是去香料中的苦味。

  2、在桶中加入4000克的清水,烧开后,放入红曲米粉适当,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤半汤勺(根据当地的口味确定用量),熬出香味。

  3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量、硝盐(按1/10000)、复合磷酸盐适量烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味后,即成卤水。

  六、卤制

  把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜、大葱各适量用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20--40分钟,即可。

  七、卤油的回收

  1、卤汁不使用时,将面上的油打出,和卤汁水分别保存于冰箱中(卤水中的细渣过虑不要,当卤水发黑,或者味道有变化时,将卤水倒掉不要,重新制卤水)。

  2、卤油不多时,按同样的制作方法制卤油;

  3、卤汁水不多时,按制卤汁方法制卤汁;

  八、辣酱的制作方法

  1、炒豆豉;

  将豆豉剁细,色拉油1斤在锅中炼到没有白气泡,放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉(放入时注意:豆豉先在勺中,不要直接倒入锅中)→继续搅拌→炒3分钟→放入香料适当→炒2分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分钟→放蒜茸→炒1分钟→放白酒30克→炒2分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖→备用。

  2、焖豆豉:

  将炒好的豆豉腌制1小时左右即成。

  酸汤三杂锅


  原料:

  鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克,西红柿片、黄豆芽各50克,姜片、大葱节、蒜瓣各30克,金钩20克,时令蔬菜6盘。

  调料:

  A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克)

  熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红酸汤(干锅用汤200—300克,火锅用鲜汤1200克)。

  做法:

  1、锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香。

  2、掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌。

  3、先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用。

  蘸料:

  熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。

  藤椒才鱼片


  原料:

  才鱼一条,青红椒块80克,干辣椒节、鲜花椒、姜片、葱节各少许。

  调料:

  盐、料酒、酱油、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量。

  做法:

  1、才鱼宰杀治净,切片,加姜片、葱节、料酒和适量的盐抓匀。

  2、净锅放油烧至四成热时,下鱼片和青红椒块过油后倒出来沥油。

  3、锅留底油并放适量的色拉油,先下干辣椒节炒香,下鲜汤,加盐、酱油、鸡精、味精、花椒油和香油调味,再下鱼片稍煮,出锅倒进器皿内,放上鲜花椒,浇上热藤椒油激香即成。

  海皇杂粮烩豆腐


  原料:

  内酯豆腐一盒,虾仁、澳带、蟹柳共150克,小米、高粱各20克,葱花少许。

  调料:

  盐、味精、鸡粉、浓汤、湿生粉各适量。

  做法:

  1、把内脂豆腐切成大丁,放入加有盐的沸水锅煮透备用。

  2、把虾仁、澳带和蟹柳切成小丁,也投入沸水锅汆一水。

  3、小米和高粱则入笼蒸熟待用。

  4、锅里掺浓汤烧开,下豆腐丁和各种配料烩制片刻,等加盐、味精和鸡粉调好味后,用湿生粉勾薄芡便出锅装盘,最后撒上葱花即成。

  砂锅焗杏鲍菇


  原料:

  杏鲍茹500克,肉片100克。

  调料:

  A料(盐2克、淀粉5克,鸡蛋半个)

  B料(烧汁30克东古一品鲜酱油10克,味精、鸡粉、糖各5克)

  青蒜苗段,青、红椒块各30克,色拉油1000克。

  做法:

  1、杏鲍菇切厚片;肉片用A料浆好。

  2、净锅入油,油温六成时,下入杏鲍菇炸至金黄捞出,放入青、红椒块拉油后倒出。

  3、另起净锅,放入色拉油5克,入肉片炒散,下入杏鲍菇,烹入B料,下青、红椒块和青蒜苗段,出锅装在烧好的沙锅内焗制1分钟即成。

  关健:

  杏鲍菇炸制时要掌握好油温,成菜方可干香可口。

  酸姜猪手


  提前预制:

  1、猪手40斤洗净,改刀成块后飞水(水中加少许白醋),捞出放细流水下冲洗30分钟备用。

  2、锅入清水30斤,下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克,大火烧开后,下入猪手再次烧沸,改小火煲45分钟,关火晾凉待用。

  走菜流程:

  取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅,下入自制酸姜100克、香菇30克(提前洗净飞水,加高汤煨至入味,捞出沥干待用),加少许盐、味精、鸡粉调味,烧开后改小火煲10分钟,大火收浓汤汁,起锅装盘,点缀拉过油的红椒圈即可。

  自制酸姜:

  仔姜30斤洗净切块,纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可。

  煎焗深海鲽鱼头


  原料:

  鲽鱼头400克,姜片10克,干葱头、大蒜子各20克。

  调料:

  生抽20克,盐、味精各5克,面粉、生粉各15克,色拉油、碎胡椒粒各10克。

  做法:

  1、鲽鱼头清净,改刀厚片,放入盆中,加盐、味精、生抽、碎胡椒粒调好味,放入生粉、面粉拌均匀。

  2、净锅上火,入色拉油炙锅,放入鲽鱼片平铺好,中火煎至两面金黄,放入铺好干葱头、大蒜子、姜片的煲仔里,盖上盖子小火焗5分钟即可。

  关键:

  1、煎制碟鱼时火不宜大,容易脱粉。

  2、干葱、大蒜子、姜片也可先在锅内炒制后再放入煲仔内,这样加热成熟更快。

  野山菌煲老济南烧肉


  原料:

  带皮五花肉300克,鲜金针菇100克,白玉菇1盒,杏鲍菇1只(约100克),线椒半只,美人椒1只。

  调料:

  A料(糖色5克,八角1粒,桂皮1克,葱1段、姜1块,甜面酱5克,黄酒5克,散装黄豆酱油4克,干辣椒1只,白糖20克,鸡精5克,盐2克,胡椒粉3克,高汤适量)

  B料(蘑菇精5克,胡椒粉2克,海鲜酱2克)

  色拉油500克(约耗50克)。

  做法:

  1、将带皮五花肉烧净杂毛,切2厘米见方的块,在七成热油中快速炸一下,捞出控油,加A料入高压锅压12分钟,焖3分钟。

  2、将金针菇去根、白玉菇去根,杏鲍菇切成0.1厘米厚的片,分别洗净控水。

  3、取一砂锅,底部加入3种菌菇,将压好的烧肉倒入沙锅里,加B料,上煲仔炉大火烧开,转小火煨5分钟,上面撒上青红椒即可走菜。

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