|
——水煮鱼与沸腾鱼的区别和技法 文/汪世容 图/Andre 菜品制作：北京茉莉餐厅行政总厨 梅治国  注：北京茉莉餐厅行政总厨梅治国与中国烹饪协会秘书长冯恩援 水煮鱼制作流程和所属菜系川菜“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称“江水煮江鱼”，起源于四川川东地区。看似原始的做法，实际做工考究，菜式食材选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的鱼肉肉质口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼系列菜式在全国流行得一塌糊涂。“沸腾鱼”和“水煮鱼”为姐妹篇版本，它们不同的区分在于“水煮鱼”是先把鱼片烫至四成熟，再浇热油烫熟鱼片，再由服务人员端上餐桌。“沸腾鱼”是直接将腌码后的生鱼片在餐桌前浇热油烫熟食用，目前，为了服务人员以及顾客的安全因素考虑出发，已经淘汰了此种烹制方法，改为在后厨直接加工成熟出品，这也就是为什么“水煮鱼”逐渐取代“沸腾鱼”的原因之一。而在我国北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，是因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。“水煮鱼”与“沸腾鱼”同样是具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气的巴蜀名菜。选用四川汉源的山地大红袍花椒和四川特产二荆条辣椒，用鲜活的鱼片经独特工艺去腥腌制再将鱼片氽水盛器，用特制沸腾油加入花椒、辣椒，淋于鱼片上，瞬间浓香四溢。  菜品名称: 水煮鱼 味型:麻辣味 主料：腌好净鱼片400克。 辅料：黄豆芽400克。 调料：子弹头干辣椒40克、麻椒15克、自制老油1250克、水40克、香菜4克。 烹调流程及标准： 腌鱼片：净鱼片400克、精盐9克、（铃兰牌）味精3克、（家乐牌）鸡粉1克、蛋清35克、（风车牌）生粉、（玉米）淀粉、红薯粉各6克。 腌鱼骨：鱼骨段、盐9克、味精3克，搅匀腌制即可。 原料准备制作： 1、将草鱼宰杀、去鳞、剥去鱼骨，将鱼骨剁成长4厘米、宽3厘米的块，用清水泡至无鱼血。将鱼肉片成厚0.2~2.5毫米，长8~12厘米、宽3.5厘米的三角形片，用清水泡至无血水。 2、将泡好无血水的鱼片捞出控干水分，放入大盆中依次放入盐、味精、鸡粉顺一个方向搅拌至有粘性。 3、再加入蛋清顺一个方向搅拌均匀使蛋清均匀的裹在每一片鱼片上。 4、将生粉、淀粉、红薯粉加少许凉水和匀，倒入鱼片中搅拌均匀备用。 豆芽的汆水和调味： 要求：取32cm耐高温陶瓷盆1个，取黄豆芽400克，投入开水锅中20秒钟后捞出、投入盐3克拌均匀备用。 鱼片汆水程序要求： 1、炒料水的要求：锅洗干净，上火放约20克色拉油，油六成热，下葱姜煸出香味加水3000克，盐5克，胡椒粉5克，烧开去浮沫姜葱备用。 2、鱼骨和鱼片的汆水：去鱼骨及鱼片，先下鱼头鱼骨煮约一分钟使鱼肉成熟即可捞出，放在豆芽上备用。 3、另将鱼片抖撒下锅（草鱼煮8秒，五成熟即可捞出；鲶鱼20-30秒；），平展放在鱼骨上待用。 水煮鱼操作流程： 1、选鱼；鱼鲜活，眼睛晶莹明亮，无瘀血现象，鱼身结实有弹性，鱼鳞片色光紧帖不易脱落，完整无伤鱼身光亮。鲇鱼个体匀称，肉饱满。 要求：个形重量适宜，按照重量大小进行报购。 2、鱼的宰杀： A草鱼：选一条草鱼，从鱼头部用橡胶捶敲昏，左手握紧鱼头，右手从鱼尾顺次刮掉鱼鳞，用片刀将鱼从头尾一字划开顺膛开18厘米大口，取内脏，取鳃，内外冲洗干净，待用。要求；一分钟内。 B鲶鱼：选一条鲶鱼，从鱼头部用橡胶捶敲昏，用片刀将鱼从头尾一字划开，顺膛开18厘米口，取出内脏，将内外冲洗干净，待用。要求：40秒内。 3、鱼的剁骨： A：草鱼一条，平放案板上，左手握鱼头，右手拿刀，从鱼尾顺脊椎骨片开取掉两片鱼肉； B：斩去鱼头，和斩成4段的鱼脊骨放入码斗待用； C：片下两边内骨，剁成三片长6.5厘米、宽3.5厘米，取脊椎骨改三刀分四片，鱼骨放一起待用， 4、片鱼法：把选好净肉放案板上从尾部片长8厘米-12厘米、厚2.5毫米薄片。 技术关键： 1、鱼片焯水的时候要注意时间不能焯的时间过长。 2、浇油的时候一定要先放麻椒再放干辣椒油温要控制好，不能低也不能高。 炸油的环节要求： 1、辣椒和麻椒的验收和调选，须选用无霉变的干花椒、干海椒。 2、辣椒和麻椒的数量要求，可以根据自己的口味作调整。 3、水煮鱼油和鱼片的数量和比例要求为1:1较为合适。 炸油的火候要求： 1、油锅放入老油1000克和色拉油500克左右，（也可按比例事先兑好）烧六成热，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到鱼上即可。（辣椒成红枣色，麻椒无苦味，麻香突出。） 质量标准： 1、味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆，咸鲜适口；片形薄厚均匀，完整，上浆均匀，飞水无粘连现象，夹之不碎；油温适宜、沸腾，香气四益。 2、把盆外面擦干净即可上桌。 特点:麻辣鲜烫 ，鱼片滑嫩，油清澈见底。  菜品名称: 沸腾鱼 味型:麻辣味 主料： 草鱼1条（1000克左右） 辅料： 色拉油1000－1500克，汤1250克，生粉30克、蛋白一个。 调料：豆瓣(或剁椒)30克、酱油5克、醋3克、精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒50克、干辣椒300克。 烹调流程及标准： 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把腌码后的生鱼片抖散入汤盆内，码放在鱼骨上。 5、锅洗净，放入由姜片、蒜瓣、葱节、花椒、干辣椒等提前预制好的老油，烧至七成热后倒入汤盆里的生鱼片上，等老油油温浸泡上一两分种即成，也可以采用在餐桌前现场烫食鱼片的方法。 原料准备制作： 1 将鱼打成薄鱼片，用水冲尽血污腌码、上浆备用，技法与水煮鱼鱼片腌码同式。蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要好看些）带上一碟鲜贝露。 2 把烫浸鱼片的老油烧制冒青烟，到入一耐高温的容器里，放入整的干辣子加盖，与鱼片一起到餐桌现场把蒜泥鱼片到入老油里，用筷子不停的搅动，直到鱼片熟即可。 技术关键： 1、味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制老油的水平。 2、餐厅一般事先敖有老油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。 3、鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。 4、提前预制汤内须有味，焯过的鱼头、鱼骨才有味。 5、另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，可以在鱼片内加入花椒油、辣椒可根据自己口味酌情增减，再用适量的热油烫熟鱼片即可。 炸油的环节要求： 1、辣椒和麻椒的验收和调选，须选用无霉变的干花椒、干海椒。 2、辣椒和麻椒的数量要求，可以根据自己的口味作调整。 3、沸腾鱼油和鱼片的数量和比例要求为1:1较为合适。 炸油的火候要求： 1、油锅放入老油1000克和色拉油500克左右，（也可按比例事先兑好）烧六成热，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到鱼上即可。（辣椒成红枣色，麻椒无苦味，麻香突出。） 质量标准： 1、味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆，咸鲜适口；片形薄厚均匀，完整，上浆均匀，飞水无粘连现象，夹之不碎；油温适宜、沸腾，香气四益。 2、把盆外面擦干净即可上桌。 特点：鱼片鲜嫩，清香扑鼻。 |
|
|
