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焦桐| 苦茶油(14.12.3)

2015-01-10  陈世万相

焦桐(台北)·饮食关键词

陈东荣教授听闻秀丽过世,发了简讯慰问,并宅配来两瓶他五姑陈月鹤女士亲制苦茶油,说“可以拌面线吃。请多保重”。好特别的安慰方式。观其瓶身,包装简单,油质清澈剔透,显然经仔细过滤;翻转瓶身观察,气泡小而持久,确实是纯正的苦茶油。

那段悲伤的日子,我有时忘记吃饭,往往煮了些面线,拌以葱花和蒜末,淋上苦茶油,风味甚佳,好像有什么幽暗被启明,被抚慰。

苦茶油又称山茶油、茶籽油、茶油、野茶油、茶花油,是华人调理肠胃的偏方,小时候肚子痛,外婆辄给我喝一匙苦茶油。民间传说,苦茶油对杀虫、解毒、润肠清胃、防治癣疥,及治高血压、心脏病、胃弱等具疗效,常用来调理产妇的膳食,人称“长寿油”。今天的研究证实,苦茶油能抑制胃溃疡,也能抗氧化和护肝。

台湾的茶树籽质优,所制苦茶油也最佳。坊间有三种苦茶油:红花大菓苦茶花籽油、金花小菓茶花籽油和茶叶绿菓茶油(茶叶籽油)。不同的茶树籽所提炼的苦茶油,香型和口味自然相异,生饮、拌面线、烹饪,各有擅场。如红花大菓制成的适合煎炒,金花小菓所榨宜生饮、凉拌。

冷压鲜榨苦茶油和初榨橄榄油相似,榨油方式都是初榨一次,都是Extra Virgin,不宜高温烹调。橄榄油可谓地中海料理的灵魂,法国“厨神”亚伦·杜卡斯(Alain Ducasse)自述橄榄油是他烹饪艺术的“记号”,是“美妙绝伦的烹调工具,出类拔萃、至高无上。转瞬间就能让一道菜,在最神秘难解的真理中浮出一线光明,我不仅把它当做烹调素材,同时也视为一种佐料”。

其实再怎么好的油,也不宜一瓶用到底,拌、炒、煮、炸都用它。世间并无万能的食油,须按任务、烹调需要,选用准确的油品。苦茶油富含单元不饱和脂肪酸,发烟点又远高于其他油品,适合多种烹调方式。虽则发烟点较高,稳定,耐高温加热;煎炒时也不好用大火,高温总是易令不饱和脂肪酸变质。

苦茶籽每年仅收成一次,通常10月初开始采茶籽,期间大约有25天。油茶籽采收后,须经过曝晒,脱壳,碾成粉末,蒸透,拌匀,吹凉,塑为饼状,再以榨油机冷压出油。如何善加保护这种台湾好油?

如今连苦茶油也有调和假油。这世间到底还有什么是真的?黑心油事件重伤害餐饮业,也狠狠教训了世人:太急于速成了,希冀快速致富,快速成名,快速收割一切。 茶籽从开花、授粉到果实成熟,必须经过漫长等五季那是一种缓慢的美学。

快与慢真是有趣的对比。工业革命以后,世人都拼尽全力在追求速度。快感有时确是美的要素,运动竞赛的美就常来自于速度所表现的力感。日常生活却不一定——从台北到花莲自然越快越有“效率”,却越没有美感;飞机在一个小时之内可以抵达目的地,但远不如北回铁路可以饱览风景。

苦茶油连接着我的童年、外婆、母亲,和台湾人的集体民俗疗法,直到少年时,犹经常有人挑担穿街走巷叫卖:麻油——苦茶油——众人提着容器出来打油,那声音,我后来受剧场训练才明白,是通过丹田发出的,不费力,却可以传得很远。

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