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家常菜谱之美味卤菜做法
玉婵诗韵整理
麻辣卤豆干
原料：豆干300克，白糖12克，盐12克，老抽12克，鸡精12克，辣椒﹑花椒各适量
【功效剖析】
豆干是豆腐的再加工制品，豆干营养丰富，硬中带韧，久放不坏；含有大量蛋白质﹑脂肪﹑碳水化合物，还含有钙﹑磷﹑铁等多种人体所需的矿物质，被誉为“素火腿”。糖尿病人吃降血糖的药同时，可放心食用豆干。
做法：
1.锅中加入500克水。
2.加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中（一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克，口味比较适中）。
3.把加入佐料的水烧开，放置一边放晾。
4.豆干用水冲洗干净。
5.把洗干净的豆干切成片状，比较容易入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了。
6.把凉晾的卤汁倒入豆干内，一定要淹没豆干（温度过高会使豆干组织发生变化，失去劲道的口感，所以卤汁放凉再倒入豆干内）。
7.盖上盖子，放入冰箱冷藏12个小时就可以了。
8.把卤汁倒出来，原味卤豆干就做好了，喜欢原味的可以直接啃了（卤汁可重复使用的，可再次加入豆干卤制）。
9.接下来我们来做一个麻辣汁，把烧热的油浇在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了。
10.把做好的麻辣汁浇在豆干上，腌制一下，就可以享用了。
温馨提示：
1.做原味卤汁的比例，一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克。
2.煮好的卤汁放凉后才可以倒入豆干内，温度过高会使豆干组织发生变化，失去劲道的口感。
3.喜欢原味的卤制完就可以直接啃了。
4.喜欢其它味道的，可以按照做麻辣汁的做其它的味道，比如五香味﹑香辣味﹑剁椒味。
蜜汁卤豆干
原料非常容易准备：豆腐干（最好选用质地比较硬一些的），叉烧酱、植物油
步骤：
豆腐干切成较大的丁状；
舀出三至四勺叉烧酱备用，叉烧酱本身的配料就非常丰富，所以不用再额外添加其他调料；
锅内倒入少量植物油，烧热后下入豆腐干，稍加翻炒；
倒入叉烧酱，翻炒均匀；
加入适量清水，刚好没过豆干即可；
小火焖煮１小时左右，至汤汁完全收干；
将炒好的豆干均匀地平铺在烤盘上；
烤箱１２０度预热，放中上层，上下火低温烘烤４０至５０分钟，至豆干表面干燥且颜色变深。温度和时间一定要根据豆干的含水量以及烤箱的功率灵活掌握。
烤好的豆干放凉后，装入密闭的保鲜盒，放入冰箱冷藏，可以保存一周左右，每次取出可以直接食用，想吃热的可以用微波炉“叮”一下，个人推荐凉着吃比热食风味更好。
这款小零食制作起来非常简单，关键在于掌握好烤制的火候，最好保留一些水分，这样才能既有嚼劲，又有一定的软度。
虽然中国超市里有真空包装的成品卤豆干出售，但我还是更加偏爱自制的，不仅“价格便宜量又足”，而且完全不必担心色素、防腐剂的问题，可以放心地给小朋友吃。
根据个人的喜好，我们还可以添加不同作料，制作出口味各异的卤豆干，比如五香的、麻辣的……
不仅小朋友喜欢，相信大朋友们在看电视的时候、上网的时候、小酌的时候，往嘴里扔上几颗，也会赞不绝口。
香卤黄豆
原料：黄豆，青椒，红辣椒
配料：桂皮，香叶，八角，花椒
调料：盐，白糖，鸡精，生抽，老抽，香油
做法
1：黄豆用凉水浸泡一夜，第二天捞出洗净
2：所有配料洗净，锅内热油倒入配料炒香
3：倒入黄豆翻炒片刻，加盐、白糖调味
4：倒入老抽与清水大火煮开转小火焖煮30分钟
5：捞出黄豆盛入大碗内，青椒、红辣椒切碎
6：在黄豆中加入盐、鸡精、生抽、香油调味
7：放入青椒、红辣椒全部搅拌均匀即可
卤汁豆腐干
主料
油豆腐(300克)
调料
八角(3枚)盐(1克)白糖(30克)鸡精(少许)老抽(10ml)香油(5ml)蜂蜜(10克)
做法
1原材料就是这个油豆腐。市场上买的，并不是豆腐干哦。只有这种空心的油豆腐才能吸足满满的汁水，才正正好吃。
2将油豆腐下水汆一下。这是菜场的老板娘说的，这道是必须的程序哩。汆去表面的浮油，味道才能更好的进去。
3汆好的油豆腐放入温水，以没过豆腐为宜。因为油豆腐是浮在上面的，用铲刀按一下就差不多有数了。
4放入三枚八角。
5调入食盐。
6还有必不可少的白糖，建议使用绵白糖哦。
7倒入老抽，这里是着色用的，一定是老抽哦。
8根据个人需要调入鸡精，也可以不放。
9盖上盖儿，转入中小心慢慢熬煮。一定要入味哦。
10放凉后之倒入芝麻香油。
11调入蜂蜜。
小窍门：
1）原材料一定选用油豆腐，多孔才更入味。
2）豆腐汆一下，汆去表面的油层；
3）糖要多放，甜甜的才是江南的口味嘛～
4）蜂蜜和香油一定要等冷却之后再放，不然高温要破坏蜂蜜的营养的。
香辣卤牛肉
材料：
牛腱子，葱段，姜片，香叶，干辣椒，八角，花椒，陈皮。
调味料：
老抽，生抽，料酒，白糖，盐。
处理牛肉：
1.牛肉切成大块（我这块牛腱子差不多2斤半，我切成了6块），时间允许的话尽量用冷水将切好的牛肉泡半个小时出一下血水，这步忘记拍图了。
2.大葱切段，姜切片。
3.汤锅里放适量的水和几片姜片，冷水下切好的牛腱子焯水。
4.将焯水后的牛肉捞出，冲去浮沫备用。
做卤汁：
1.另起汤锅，加入适量的水（水量以没过大部分的牛肉为准）和葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。
2.加入2勺的老抽，主要为了提色，量不用太多。
3.放1大勺的生抽提鲜。
4.放入适量的料酒去腥。
5.再加多半勺的白糖，提鲜。
6.大火烧开后转小火煮15分钟左右即成卤汁。
卤牛肉：
1.卤汁煮好后放入切好并喜好的牛肉块。
2.盖上锅盖大火煮开转中火煮20分钟。
3.20分钟后转小火煮1小时，在小火煮完半小时后调入适量的盐调味（卤汁要略微咸一些）。
4.再盖上锅盖，小火炖到牛肉熟即可（如果控制不好时间，可以用筷子戳下肉，能戳进去基本就差不多了）。
5.卤好的牛肉取出凉凉放入保鲜盒里，浇一点汤汁在里面，放冰箱冷藏一晚（更入味）。
6.将卤好的牛肉切片，按照自己的口味喜好浇上调味汁或者蘸着调味汁吃就可以了。
保存老卤汁：
1.取一部分的卤汤滤去香料（不用太多，有2、300ml就可以了），放到保鲜盒里，晾凉后放冰箱冷藏即可。如果最近不再卤东西的话最好放冷冻室冷冻保存，有时间就拿出来煮下再继续放冷冻室。
贴心提示：
1.卤牛肉的过程中牛肉会缩很多，所以牛肉要切大块点卤。
2.牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味。
3.我放了差不多2大勺的老抽，卤出的颜色偏淡，喜欢颜色重的要适量多加些老抽。
4.将卤好的牛肉连带一些汤汁放冰箱冷藏一夜，一来是可以更入味，二来冷藏的后的牛肉相对好切成片。
卤猪肝
原料：新鲜猪肝一叶、葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖、黄酒、生抽、盐。
做法：
1、猪肝洗净，用清水浸泡，中途多换几次水；
2、用盐揉搓猪肝表面5分钟，用水冲洗干净；
3、坐锅烧水，入开水中焯一下，捞出沥干水分；
4、砂锅内加入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖煮开，小火慢煮10分钟；
5、添加焯水后的猪肝，大火煮开，添加黄酒和生抽，继续用小火炖煮20分钟左右，煮至用筷子捅开无血水即可；
6、添加适量盐调味，关火浸泡，吃时捞出切片，可调味汁蘸食。
麻辣鸭脖
【原料】：
鸭脖适量，爱做多少做多少。可以凉了以后吃，也好吃。
【配料】：
葱结，姜片八角
花椒辣椒（根据自己喜好放花椒辣椒，花椒多一些好吃）
冰糖
【调料】：
盐花、椒粉、辣椒粉、生抽、老抽、料酒、鸡精、白酒
1，2，原料
3，鸭脖切段
4，烧开水，倒入鸭脖，在次烧开，放两汤匙二锅头。
1，锅里放油，煎鸭脖到两面金黄。
2，放入配料中所有的材料，炒出香味（不包括冰糖）。
3，放料酒三汤匙，生抽一汤匙，冰糖，老抽半汤匙，兑半碗开水。大火烧开调入一茶匙盐，小火焖二十分钟。
4，大火收汁，放点辣椒粉花椒粉翻匀，关火放点鸡精即可。
后话：
1，多放点花椒和辣椒好吃，最后一次放花椒粉和辣椒粉，是为了让表面更有味，没有可以不放。
2，鸭脖子不要炖很烂，所以20分钟的时候口感正好，要是喜欢很好咬的就多炖一会。
3，鸭脖自己吃还是切小一点，我好久前做的这个，切很小，但是拍照出来朋友说不像鸭脖子，只好重新买了做了重新拍，特意多买了切成大一点的段。但是发现大的段真的没有小的入味。也没有小段的更好咬。
卤猪蹄
1、材料：猪蹄2只，每只切成4半，卤料包1包，盐1勺。
2、猪蹄用水泡2个小时，中间更换2次水以去除血水。
3、放入煮锅淖水。
4、大火开锅5分钟关火。
5、猪蹄捞入盆中用温热水冲洗干净。
6、卤料加入水煮开做成卤料汁。
7、加入猪蹄吗，大火烧开转小火煮45分钟。
8、卤好的猪蹄关火。
9、趁热加入食盐搅拌均匀，猪蹄在原汤中凉透浸泡一夜。
10、卤好的猪蹄放置冰箱，食用时上桌即可，卤料汤也可作为老汤冷冻下次使用。
基础卤肉
食材：五花肉800克。
配料：姜一块，桂皮一段，八角一颗。
调料：生抽酱油三汤匙，红烧酱油四汤匙，料酒三汤匙。
步骤如下：
1.五花肉用温水洗净，清除掉猪毛，切成几块。
2.锅烧热后，将肉擦干水，放入锅中（用中小火）稍微煎下，肉皮煎黄后翻一面再煎下就可盛起。
3.桂皮、八角冲下水滤干，姜切片备用，锅中加少许油，放入姜片、桂皮、八角爆香。
4.把五花肉轻轻放入锅中煎下，加入红烧酱油，让肉上色。
5.再加入生抽酱油和料酒，注入500毫升的清水。
6.待锅中的汤汁煮滚后，盛入砂锅中，开中大火烧开再转小火炖两个小时。
等到肉凉透了后再切片，剩下的卤肉连汤汁冷冻（最好是分成一小份一小份），吃多少取多少。
那些冷冻的卤肉汤要过滤掉杂质，下次要用时方便。
卤味兔腿
卤法是将经过初加工后的食物，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。很多人都喜欢吃卤肉，营养丰富，味道鲜美，做法也简单。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。每次卤完肉后，卤水不要倒。过滤掉调料渣，用保鲜盒装好，自然冷却后放进冰箱保存。如果经常食用卤制品，老卤汤可以冷藏，长时间不用就得冷冻起来。这样就成了老卤水，以后再用此汤卤东西味道会很浓郁。在下次的卤煮过程中，要看看卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁，应及时补充调味料。此外还可加入辣椒的辣卤。”
主料
兔腿(6个)老卤汁(500克)
调料
葱(适量)姜(适量)蒜(适量)白酒(30克)冰糖(20克)酱油(50克)花椒(10粒)八角(3个)小茴香(1把)香叶(3片)肉蔻(2颗)桂皮(1块)草果(2颗)
做法：
1把兔腿清洗干净。
2锅里烧水将兔腿焯一下并沥干水分。
3准备好卤料。
4准备葱姜。
5准备花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果。
6把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。
7卤汁倒入砂锅中，放入焯好的兔腿。
8大火烧开，小火卤煮1小时，将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳。
小窍门：
卤汁的做法：
把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。
我用的是老卤汁，有一句行话叫做“卤水越老越好”。老卤在使用中，对卤水的色泽、香味、咸度要及时补充香料和调味，否则会失掉浓厚的味道。
红烧鸡爪
原料：鸡爪
配料：葱，姜，八角。干辣椒
调料：盐，十三香，冰糖，米酒，味精
1,2，原料
3，鸡爪去指甲，焯水捞出。
4，炒糖色，炒到鸡爪微黄。
5，放入葱姜八角红辣椒炒出香味。
6，老抽生抽一比一，米酒一碗。烧开。
7，放盐，十三香，烧开。
8，中小火煮十五到二十分钟大火收汁即可。出锅放点味精提味。
鸡爪不要煮很久，太软了也不好吃，有点劲道的比较来劲。这个红烧法和那个红烧鸡翅的差不多。红烧类都大同小异。
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