#九州筵席#吉祥年菜节节高升之【高升排骨】

#九州筵席#吉祥年菜节节高升之【高升排骨】

(2015-01-13 09:02:14)

一道吉祥菜。

做法中，调料用量依次递增，喻意节节高升。

年菜中，当然也少不了这个菜了。

很多朋友问过，说糖醋汁怎么调才最好吃。

食无定味儿，适口者珍。

对于做菜，米妈常常没有量化，因为自家的味道自家喜欢，别人家不一定就喜欢了，再说了，美味食物受多方面因素的影响，炉具锅具食材等都会影响到成品的味道，看菜谱看的是方法，味道大都是自家琢磨并变通的。

但是这道高升排骨的调料用量，我这次专门量化了，做出来的味道不错。

调料料酒、香醋、白糖、酱油、水按1：2：3：4：5调配，是不是很有意思呢，步步高升，感觉好啊。

上 面只是给个比例，具体的多少按排骨的多少来定。我500克排骨料酒用10克，依次添加就可以了。特别说明一下，水的量不是固定的，锅具不同，需要的水量也 不相同，可加可减，自行调整，用高汤也是很好的；酱油分深色酱油和浅色酱油，我通常是三份浅色一份深色，这样上色刚刚好；盐的量需要自行把握，因为酱油含 盐，需要酌量加盐；醋最好用酿造醋，香味儿较浓。

排骨的处理方法，可以提前用水泡去血水，加葱姜蒜腌制后再烧，也可以焯水去腥然后烧制，另，排骨可炸可煎，这个也比较灵活的。

关于锅具，这一类的菜，用电饭煲烧，省心，味道也好，高压锅也是可以的，更加省时间。厚底小锅烧也不错，注意用水量和火候就可以了。

主料 ：排骨  750克

配料：香菜  葱  姜  

调料：香叶  花椒  八角  料酒15克  醋30克 糖45克  酱油60克（老抽15克  生抽45）克  水75克（实际用量稍大些约100克）

做法：

1、材料图。

2、排骨加姜片葱段焯水，尽除血沫后洗干净。

3、准备调料，左下为料酒，左中为醋左上为糖右中为酱油右下为高汤，另一份是香料，用一点点儿就可以了。另加二克盐。

4、起锅倒油，炒香姜片和部分葱段。

5、下排骨煎香。两面微黄即可。也可以油炸。

6、将调料同香料一起倒入锅中。

7、大火烧开，转小火焖煮40分钟，中间开盖检查一下。

8、关火前收一下汁，收汁时大火并保持锅盖开着。

9、将香菜放在碗中，排骨摆在盘子里，放上少许熟芝麻，可以上桌了。

 

小贴士：

1、排骨需要泡去血水或者焯水处理。

2、按照标准配料做一次试试看，如果味道不是自己想到的，可以将调料在原有的基础上进行调整。

3、也有变身版的高升排骨，用到了蕃茄酱，当然也一样美味，创新总会有惊喜！

4、一定要注意用水量，这个跟自家锅具有关系，自行把握。

 

#蟹家早餐#米酒汤圆，萝卜块，蒸肉饼，馒头，橙子。