|
干锅黄腊丁  创意 用黄腊丁制作干锅菜，味香辣，肉细嫩。 初加工 黄腊丁600克宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌匀，腌制5分钟，拍生粉50克。 熟处理 1.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高汤300克、辣妹子酱10克，辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克，淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。 干锅干豇豆红肉  原料：带皮猪五花肉700克，水发豇豆250克。 调料：干辣椒25克，豆瓣酱20克，葱节20克，八角2个，花椒15粒，姜块、姜片各15克，老抽10克，盐5克，鸡精10克，红油50克，清水300克，红曲米、白糖各20克，色拉油1千克，菜子油70克，高汤500克。 制作：1、带皮五花肉放在火上，烧至表皮绒毛褪尽（此过程中还可祛除猪皮上的异味），放入开水中浸泡10分钟，用钢丝球洗净，切2.5厘米见方的块。2、锅入清水和红曲米，小火熬至水变黄后离火、去渣，再放入猪肉小火煮至上色后捞出。3、锅入色拉油小火烧至七成热，入上色的猪肉小火炸2分钟至表皮起小泡，捞出备用；水发豇豆入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。4、锅入高汤小火烧开，入老抽、豇豆、白糖、5克盐、姜块、八角、花椒小火烧8分钟捞出。5、锅内放入菜子油，烧至七成热，放入豆瓣酱、干辣椒、姜片小火煸香，入豇豆、烧豇豆的原汤、五花肉、清水，小火烧10分钟，用剩余的盐、鸡精调味，淋红油出锅,撒葱节即可。 特点：干豇豆香味浓郁，肉质细嫩。 干锅肥肠  原料 猪肥肠1500克。 调料 芹菜200克，青、红椒各100克，干辣椒80克，红油50克，熟芝麻15克，洋葱30克，小茴香6克，红曲米15克，料酒20克，香油15克，八角2克，花椒油10克，姜块20克，花椒30粒，色拉油1千克，盐13克，老抽15克，味精8克。 制作 1、肥肠洗净，去掉猪肥油，放入清水中小火煮5分钟捞出。2、锅内放入清水500、红曲米小火熬至清水变黄后离火、去渣，再放入肥肠小火煮至上色后捞出，放入高压锅内，加姜块、料酒、10克盐、老抽、八角、小茴香，加清水400克中火烧开，改小火压5-6分钟，捞出备用。3、芹菜洗净，切长3厘米的段，洋葱洗净，切小块。4、锅内放入色拉油，烧至七成热，入肥肠小火浸炸1分钟至表皮发干，捞出控油。5、锅内留油150克，放入红油小火烧至六成热，入干辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥肠小火翻匀，用剩余的盐、味精、花椒油、香油调味，出锅装入垫有洋葱块、青椒、红椒垫底的干锅内即可。 特点 香味浓郁，肉质细嫩。 干锅猪耳  原料：猪耳800克，卤水2.5千克。 调料：干辣椒丝50克，熟芝麻20克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱30克，葱花10克，料酒15克，花椒5克，盐10克，味精8克，色拉油1千克，红油50克，洋葱块100克，姜块30克，大葱15克。 制作：1、猪耳放火上烧去毛，放入卤水加姜块、大葱，大火烧开改小火卤20分钟至熟，离火后浸泡2小时至入味，捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条。2、锅入色拉油，烧至七成热时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆，捞出控油。3、锅内留油150克，入红油小火烧至七成热，入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟，入熟芝麻、猪耳小火炒香，用盐、味精调味，出锅放入垫有洋葱块的干锅内。4、锅入色拉油50克，烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香，连油一起倒入干锅内，撒葱花上桌。 特点：香味浓郁，肉质细嫩。 干锅鸸鹋肚  创意 在郑州，鸸鹋肚是一种非常受食客欢迎的特色食材，我们借鉴干锅菜的制作方法加以烹调，受到了食客的热捧。需要特别说明的是，鸸鹋肚异味比较重，所以我们加入了汤料进行蒸制，祛异味的效果特别明显。 初加工 鸸鹋肚300克自然解冻，用清水浸泡2小时。 熟处理 1.锅内放入色拉油20克，放入葱段、姜片各10克，八角1个炒香，倒入毛汤500克烧开，用盐、鸡汁、味精各3克调味，出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内，入蒸箱大火蒸30分钟。2.金针菇300克焯水，放入锅仔内垫底。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子20克、青椒圈30克炒香，下入鸸鹋肚翻炒均匀，用辣鲜露8克，鸡汁、味精各5克调味，淋入辣之源干锅油35克、山胡椒油10克调匀，出锅装入垫有金针菇的锅仔内，撒入美人椒圈30克、青椒粒5克、香菜1克点缀，上桌后加热食用。 干锅杏鲍菇  创意 杏鲍菇一般都用来烧制，我们将它切成非常薄的片，油炸后炒制，做好的菜肴香酥鲜美。 初加工 杏鲍菇500克洗净，切成10×2.5×0.1厘米的薄片。 熟处理 1.锅内放入色拉油1千克，烧至七成热时，放入杏鲍菇片，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香，烹料酒10克，放入杏鲍菇片、香葱段50克、红椒块5克，用老抽2克、鸡汁5克、味精3克调味，大火翻匀后出锅装入锅仔内，上桌后继续加热食用。 锅仔酸汤杂菌  创意 菌菇做菜一般多是咸鲜味的，我们借鉴酸汤肥牛的制作方法来烹调菌菇，食客品尝之后都说好！ 初加工 1.水晶粉100克用清水浸泡至软；杏鲍菇切小块250克，油菜、白玉菇、鲜香菇、金针菇各100克分别用清水洗净。2.所有原料分别焯水，然后将金针菇和水晶粉放入锅仔内垫底。 熟处理 锅内放入蔬菜油100克，烧至五成热时，放入小米辣椒圈、黄灯笼辣椒酱各15克，葱末、蒜末、蒜末各5克炒香，放入二汤600克烧开，改小火熬制2分钟，捞出料渣，放入焯水后的杂菌，小火烧2分钟，用调料（盐5克，味精、鸡精、鸡汁各3克，白糖2克，白醋20克）调味，出锅装入锅仔内，用油菜围边，上桌后加热食用。 蔬菜油 1.胡萝卜10千克、生姜500克、圆葱2千克洗净后切成块，再放入绞肉机里绞碎。2.锅内倒入色拉油15千克，烧至五成热时放入蔬菜料，小火炼至蔬菜料变成金黄色，过滤取油。 沙锅牛肉捞萝卜  创意 这款菜肴的主料是白萝卜，我们先将其放入干锅内煸干水分，再加入牛肉、鸡汤、牛肉酱、蒜蓉辣酱边捞边炒，菜肴香味浓郁，粗料细做。 初加工 白萝卜250克去皮，切成长15厘米、筷子般粗细的条。 熟处理 1.炒锅烧热，不放油直接放入白萝卜，用中火炒干水分，取出。2.沙锅烧热，放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉30克、姜蓉5克、小米辣丁20克爆香，下入牛肉末150克，小火煸炒至肉变色，放入鸡汤150克，阿香婆香辣牛肉酱、李锦记蒜蓉辣酱各10克调味，再放入白萝卜条，中火翻炒均匀，用盐、鸡粉、味精、白糖各2克调味，离火上桌。上桌后继续加热食用。 |
|
|
