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豆类泛指所有产生豆荚的豆科植物，豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、黑豆等。 根据豆类的营养特点可将它们分为两大类。一类是高蛋白质、高脂肪大豆类，如黄大豆（黄豆）、黑大豆等。另一类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆、蚕豆、扁豆、刀豆等。两大类营养价值迥异，前者能提供较多优质蛋白和钙，经常与肉类或者奶类相提并论，而后者主要提供碳水化合物，在膳食宝塔中与粮食并列，或可视为粗粮的一种。下表比较了黄豆、绿豆和小麦的主要营养成分，很明显，绿豆等杂豆更接近小麦（谷物），而不是黄豆（大豆）。 因此，“豆制品”是很笼统的概念，会使很多人误以为绿豆、红豆这样的豆类也都属于大豆，但它们其实是杂豆，营养特点与大豆相差比较大，反倒与粮食比较接近。可以用来代替粮食，而不能代替大豆。 豆类的功效 豆类及豆制品含蛋白质很高，一般在20~40%之间，以大豆含且最高，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。根据计算，1斤黄豆蛋白质的含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶，因此黄豆也被人们称之为“植物肉”。 豆类及豆制品的蛋白质不仅含最高，而且质量也好。因为，豆类蛋白质的氮氨酸组成与动物蛋白质相似。接近人体需要，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量丰富，因此宜与谷类混配食用。 大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，又称植物雌激素，能够弥补35岁以后女性（特别是更年期女性）雌性激素分泌不足的缺陷，可以改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性保持青春魅力。 除蛋白质和大豆异黄酮外，大豆还提供卵磷脂、膳食纤维、低聚糖、皂苷、甾醇等具有保健价值的成分。有助于防治高血压、血脂异常、高血糖等心脑血管疾病以及抗癌。这些有益成分都曾经是保健品市场的宠儿。 |
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