木耳（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）木耳，又称木菌、树耳、黑木耳，为木耳科、木耳属、木耳种、生长于栎、榆、杨、榕、桑、http
://baike.baidu.com/view/18258.htm槐等多种阔叶树腐木上的一种可食用菌类。野生木耳全国各地皆有，但因
产量稀少而显得格外珍贵，市场上销售的绝大部分都是人工培育的。个人采摘野生木耳时要注意，“木耳各木皆生，其良毒亦必随木性，不可不审”
（《本草纲目》）。也就是说，随寄生树木的木性不同，木耳的毒性也不同，必须了解其良毒后方可食用。新鲜的木耳为胶质片状、半透明圆盘形，
粘而富弹性，呈黑褐色或茶褐色。干燥后收缩为角质状，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色。入水后膨胀，可恢复原状，柔软而半透明，表面附有滑润
的粘液。木耳是著名的山珍，民间称其为“养生万灵丹”，一个人从里到外滋补养生、药用预防都离开不了它，说明它具有较高的营养价值、中医药
用价值和食用价值。它含有丰富的蛋白质、矿物质和胶质，其营养可与动物性食物相媲美，且口感细嫩、味道鲜美，是我国老百姓餐桌上常见的食物
，素有“素中之荤、菜中之肉”的美誉，更有人称它为“植物性燕窝”。木耳不仅可做成佳肴美食，还具有养血润肺、益智健脑、美容养颜、祛病延
年的作用，可谓是药食兼优的一种大众食物。新鲜木耳不可食用，只能食用水泡发后的干木耳。木耳的食用方法很多，可炒、煮、蒸、炖、凉拌或做
馅配料，可荤可素、可汤可菜、可主可配，皆能烹调出风味各异、细嫩鲜美的佳肴。此外，木耳还可以深加工成木耳微粉。研究表明，木耳的营养非
常丰富而且全面，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、C、E、K）、胡萝卜素、多种常量与微量
元素（钾、钠、钙、铁、磷、锌、铜、镁、锰、硒）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及胶质、磷脂、麦角甾醇、维生素D2原、黑刺菌素等特殊
功能性成分。木耳的蛋白质含量比较高，达10.6～13.9%（干品），是其它蔬菜无以比拟的，几乎与猪肉相当、约为牛奶的5倍。它的组成
中含有15种氨基酸，其中以谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，前者有益智健脑的作用，有益于神经中枢及大脑皮质的保健，后者有护心保肝及抗疲劳
的作用。在总氨基酸中，8种人体必需氨基酸虽然缺少3种，但其余5种的含量较高且均衡，所以是一种优质蛋白质，提高了它在体内的消化吸收，
有益于增强体质及抗病能力，而所缺少的3种人体必需氨基酸则可通过摄入其它食物予以补充。木耳的铁含量是各种荤素食品中最多的，比蔬菜中铁
含量最高的菠菜和肉类中铁含量最高的猪肝均约高4倍多；钙含量是猪肉的40倍；维生素Ｂ2含量是米、面和大白菜的10倍以上，比肉类高3～
5倍。适用于贫血、体虚多病、失眠、慢性胃炎、高血压、白细胞减少、慢性支气管炎等病症患者食用。木耳富含的胶质，具有良好的清胃涤肠作用
，可作为粉尘恶劣环境下作业之矿山工人、纺织工人等的重要、廉价保健食品。木耳不但营养价值高，其中医药用价值也很高，中药以黑木耳的干品
入药。中医认为，木耳性平、味甘、无毒，入肺、胃、肝、脾、肾、大肠经。具有补气养血、润肺止咳、凉血止血、活血补血、清肺益气、宣肠健胃
、利五脏、消痔通便、降压、抗癌之功效，是一味凉血药、止血药。主治气虚血亏、肺虚久咳、咳血、衄血、血痢、痔疮出血、妇女崩漏、高血压、
眼底出血、子宫颈癌、阴道癌、跌打伤痛等症。《神农本草经》称，黑木耳“益气不饥，轻身强志”。《饮膳正要》称，黑木耳“利五脏，宽肠胃”
。《日用本草》称，黑木耳“治肠癖下血，又凉血”。《随息居饮食谱》称，黑木耳“补气耐饥，活血，治跌打损伤，凡崩淋血痢，痔患肠风，常食
可瘳”。从中医“药食同源”的角度看，木耳具有很高的食疗保健养生价值，经常食用有以下几方面的好处。（1）预防血管硬化作用研究发现，黑
木耳中含有多达九种抑制血小板聚集的抗凝物质，与洋葱、大蒜等辛香料类似，但却又不像它们那样具有刺激性，特别是其中抗凝物质腺嘌呤核苷的
含量高达154毫克/克。这些抗凝物质能有效地降低血液粘稠度、抑制血小板聚集和促进血液循环通畅，从而有助于预防心脑血管疾病和预防或溶
解血栓的发生。现代医学研究表明，如果每天食用5～10克黑木耳，其所具有的抗血小板聚集作用与每天服用小剂量阿司匹林的功效相当，而且也
没有副作用。另一方面，黑木耳还具有阻止血液中胆固醇在血管壁上沉积和凝结的作用，有助于预防动脉粥样硬化。因此，对于血液粘稠度高的中老
年人经常食用黑木耳，可使血液黏稠度降低，从而具有活血、促进血液循环及预防心脑血管疾病及血管硬化的食疗保健养生好处。（2）降血脂作用
黑木耳含有一种类核酸物质，它具有降低血液中胆固醇和甘油三酯水平的功能，是很好的“护心”食物。一项试验研究表明，食用黑木耳后，降低胆
固醇和降低甘油三酯的有效率平均皆可达54%。其中：降低胆固醇的有效率，男性为62.5%（以50～60岁年龄段效果最显著）、女性为3
3.3%（以20～30岁年龄段效果最显著）；降低甘油三酯的有效率，男性为37.5%、女性为61.1%（两者均以20～40岁年龄段效
果最显著）。因此，对于胆固醇和血脂高的中老年人，以及做过心脏导管手术的患者，经常食用黑木耳，有助于降低胆固醇和血脂，从而有益于预防
动脉粥样硬化、心脑血管疾病和减少胸口郁闷、疼痛等不适现象的发生。（3）清肠排毒作用黑木耳含有丰富的膳食纤维和胶质，食用后不仅可增加
肠道内水分的贮留量使肠道润滑并保持肠内粪便湿润，还能显著促进胃肠道蠕动，提高食物的消化，降低粪便粘度使其变软而利于及时排出。从而缩
短了体内过剩的营养物质和有毒有害物质在肠道内的滞留时间并将其随同粪便排出体外，起到清肠排毒的作用。对于防治便秘、预防多种肠道疾病（
包括癌症）的发生、增加胆固醇代谢具有重要意义。另一方面，研究发现，黑木耳中的胶质具有较强的吸附作用，可将残留在人体消化系统内难以消
化的灰尘、杂质等异物吸附聚集一起随同粪便一道排出体外，从而又具有清胃涤肠的作用。因此，对于以下两类人群：经常性便秘者（因为便秘会导
致粪便中的毒素流窜入体内）和从事粉尘环境下作业的人员（如矿山、冶金、纺织、水泥、面粉加工等行业工人，因粉尘、杂质等易进入人体消化系
统），宜将黑木耳作为一种不可缺少的保健食品经常食用。（4）补血养颜，补钙强骨黑木耳富含铁和钙，是天然的食疗补铁、补钙来源。铁是补血
佳品，经常食用有补血、养血驻颜作用，可令人肌肤红润、容光焕发，还可预防缺铁性贫血。黑木耳所富含的钙，具有给骨骼补钙预防骨质疏松的作
用。因此，对于因减肥不当、营养不均衡导致贫血的女性，以及因饮食搭配不当导致骨质流失造成骨质疏松症的人，尤其是上了年纪的人，经常食用
黑木耳可以改善缺铁性贫血和预防骨质疏松，具有补血养颜、补钙强骨的食疗养生好处。（5）减肥瘦身作用黑木耳中含有丰富的膳食纤维和胶质，
它们除了能促进胃肠道蠕动帮助排便顺畅，减少食物中脂肪吸收外，还因其具有高吸水性，导致食用后饱足感增加而减少食量，从而起到控制食欲、
防止肥胖发生和减肥的作用。而且这种减少饮食导致的减肥并不会影响身体营养的缺失，因为黑木耳营养丰富，是高蛋白质、高钙、高铁、高维生素
B2的食物。中医也认为，经常食用黑木耳能“益气不饥，轻身强志”。基于此，近年来黑木耳备受减肥瘦身一族的喜爱。一项试验研究也表明，食
用黑木耳后，有88%的人群体重得到减轻，有80%的人群腰部变瘦，可见食用黑木耳的减肥瘦身效果是比较明显的。（6）预防肿瘤作用黑木耳
含有多种抗肿瘤活性物质，它的热水提取物对肉瘤和艾氏腹水癌具有抑制作用。动物实验表明，对肉瘤的抑制效果达42.5～70%，对艾氏腹水
癌的抑制效果达80%。它所含的木耳多糖能促进巨噬细胞吞噬功能和淋巴细胞转化，增强机体免疫力，有益于预防肿瘤。它所富含的维生素B2具
有降低化学致癌物质在体内毒性的作用。它所具有的清肠排毒作用，有益于预防便秘导致的结肠、直肠癌。除此之外，黑木耳所含的维生素A、维生
素C、B族维生素、胡萝卜素及微量元素锌、铁、硒等，它们都是强抗氧化物质，能够阻止致癌物质引起的细胞突变，有利于抑制某些组织的癌前病
变。因此，经常食用黑木耳，不仅可以提供丰富而又全面的营养素滋补和调理身体，还具有预防多种肿瘤的辅助食疗保健养生好处。（7）延缓衰老
作用衰老现象与人体清除体内自由基的能力下降有关。随着年龄的增长，体内抗氧化物质逐渐减少，当不能有效地彻底清除体内过量的自由基时，便
会导致自由基与细胞膜中不饱和脂肪酸产生脂质过氧化作用而形成脂褐素堆积于细胞内，破坏细胞的结构和功能，并最终引发各种老年性疾病而加快
衰老进程。研究表明，黑木耳含有多种强抗氧化物质，如黑木耳多糖、维生素A、维生素B1、维生素C、维生素E、胡萝卜素、氨基酸和矿物质磷
、铁、锌、锰、铜、硒等，它们对氧自由基的清除能力都很强，有利于清除体内过量的自由基，保护细胞和器官不被过量自由基的脂质过氧化作用所
伤害，预防由此而导致的器官衰退和各种老化疾病的发生，从而具有延缓衰老的作用。动物实验也证实，食用黑木耳后，实验动物体内的氧自由基，
肝、心、脑组织脂褐质，血浆过氧化脂质及血浆胆固醇含量均明显降低。这表明黑木耳可能通过降低血浆胆固醇，减少脂质过氧化产物脂褐质的形成
，以维护细胞的正常代谢，从而显示有延缓衰老的作用。因此，老年人经常食用黑木耳（最好用黑木耳煮粥，熬煮出其丰富胶质），对预防多种老年
疾病、补血养颜、延缓衰老都有很好的食疗养生作用。（8）防辐射作用黑木耳所含的胶质能吸附残留于人体内的放射性物质，并集中起来随同粪
便一道排出体外，从而起到防辐射的作用。因此，对于长期面对电脑的“电脑族”，为了将电脑微量辐射导致体内产生的放射性毒素排出体外，宜经
常食用木耳。动物实验也证实，木耳胶质中所含的木耳多糖对钴-60的γ射线照射有拮抗（对抗、阻抑）作用，可使实验动物的存活率提高1.5
6倍。（9）降血糖作用动物实验证实，黑木耳中的木耳多糖能明显降低糖尿病模型试验动物的血糖水平，从而具有降血糖作用。因此，对于糖尿病
患者经常食用黑木耳，不仅会增加饱足感而控制食欲减少饮食量，而且还可以降低血糖，对缓解病情有一定的辅助食疗作用。（10）其它食疗保健
养生好处黑木耳所含的胡萝卜素，进入体内转变成维生素A后，具有润泽皮肤毛发的作用。它所含的卵磷脂，有补脑健脑及美体的作用。除此之外，
黑木耳对胆结石、肾结石、膀胱结石、粪石等内源性异物也有比较显著的化解功能，而且还具有增强机体免疫功能、抗炎症、抗溃疡、抗生育、抗真
菌、乌发等方面的作用。可见，黑木耳是一种无病养生、有病强身、祛病延年的天然滋补佳品。特别提示：1、适用人群：一般人群均可食用。适用于老年人、心脑血管疾病、缺铁性贫血、慢性胃炎、慢性支气管炎、结石症、肿瘤病、糖尿病、白细胞减少患者，以及体虚多病、失眠、食疗补铁补钙、便秘者、电脑族和恶劣粉尘环境下作业的人群食用。正常人每日食用量约10～15克。2、大便常稀溏、腹泻者忌食或慎食，孕妇宜慎食。3、黑木耳有活血抗凝的作用。故有出血性疾病患者、月经期间女性，以及为防止可能造成凝血功能不佳而于手术前后和拔牙前后，宜慎食或暂时忌食。4、鲜木耳有毒，不可食用。3 |
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