羊肉、鱼不用添加剂熬出奶白色的诀窍

 

一、羊汤奶白色的要点：
1.全羊、大火猛煮；

2.加入鲫鱼

3.决不可加醋
　　假如不使用添加剂，如何能让羊肉汤呈现诱人的乳白色呢？连锁酒店书香世家的厨师长洪延峰给出了他的“秘方” ：传统方式煮羊肉汤，要将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅内煮，使其本身含有的脂肪在高温下乳化，便会使羊肉汤变成乳白色，但这样做出的羊肉汤不会白得太明显。

　　要想汤成乳白色，可以在煮汤时放入糯米粉或者鲫鱼，这样煮出来的汤就成奶白色了。鱼、羊合成一“鲜”字，这样的奶白羊汤颜色好，味道好。

　　至于膻味，洪延峰承认，这个只能在选择羊肉上下功夫。“喜欢膻味重的，就选择绵羊肉；喜欢膻味轻的，就选择山羊肉。”

 

二、鱼汤奶白色的要点：

1.新鲜鱼用稍多的油煎一下

2.绝对要加入滚开水

3.大火猛催，保持开锅

4.绝不能放醋

 

 

鱼汤如何炖成乳白色的问题，首先要了解一下乳白色的汤是怎么引成的，其中是什么成分的问题，其实这乳白色的汤是乳化油和蛋白质的混合物，不能有酸性的成分存在，所以，做这种乳白色的汤时，鱼要先用中火煎一下，煎鱼的油要稍多一些，其中可以加葱，姜，盐，绝对不能加酱油，醋，料酒，最重要的是鱼煎后加入的水一定要滚开有水，加水后火要大，如果加入是冷水，蛋白质受冷会凝固，油也无法乳化，只要撑握了这些要领，无论是什么鱼都可以做出象牛奶一样的鱼汤来。