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土灶蒸出年味来

 苏迷 2015-01-17
土灶蒸出年味来
 一位顾客带着孩子在薛根龙的作坊内等糕出锅。
薛根龙在手工筛粉,筛出的粉要均匀细腻才行。
  糯米粉加糖后要反复翻搅,搅匀,这可是个力气活。
   土灶上正在熬豆沙,大人孩子都看得津津有味。
土灶上正在熬豆沙,大人孩子都看得津津有味。
刚出锅的松糕,香味扑鼻。
 挡不住的诱惑,孩子们开始大口品尝起来。
 刚刚切好的蜜汁年糕,看了让人胃口大开。
  本报记者 张健 摄影报道
  每到年前,农村都有做年糕的习俗。但随着城市化进程的加快,村民变成了市民,农宅变成了高楼,土灶变成了煤气,土灶年糕已经离我们越来越远了,小时候的味道也越来越淡了。在浒墅关横宅村,有户农家却依然保持着这项老传统,白糖方糕、红糖方糕、猪油方糕……应有尽有,而且全是手工打造,土灶蒸出,那个味道,还是小时候的那个味道。
  消息一传开,白洋湾街道南山社区的老居民们按捺不住了,这些曾经的老农民就想去看看,看看这熟悉的灶头,看看这熟悉的工艺,再看看这远离的年味。这不,五六辆小轿车一路前行就奔到了薛根龙的家。
  薛根龙和家里人正在做年糕,在长长的工作台上,一条冒着热气的豆沙糕正等着分割。只见主人并未用刀切,而是熟练的用细线套入糕内交叉一拉,一块糕就切好了。切好后,这些糕就被整齐的排放在了专门成列的糕点架上。糕架上琳琅满目,成列着白糖年糕、蜜汁年糕、猪油年糕等,这些年糕都已分割好。原来这些货已经被人预订了。豆沙糕做好后,接下来正在做的是黄松糕,这糕可有点讲究,糯米粉是隔天就做好的,已经渗了糖水的粉还要在沙漏中磨细。手法看似简单,就是一边筛一边用手揉搓,但这力道得掌握得恰到好处,否则会造成粗细不均,蒸煮后的糕就会有硬块。筛完粉,薛根龙用铁制小锅装满,在灶头上放入蒸锅,放入水。奇怪的是还放了一口缸。最后把小铁锅叠在了缸上,就这么一览无余的开始蒸了。薛根龙解释,蒸糕主要靠蒸汽,方法是隔水蒸。现在加个缸,能把蒸汽很好的聚拢在一起,蒸出来的糕既香又黏。这种蒸糕的方法倒是头一回看到,白洋湾南山社区居民郭阿姨说,比我们以前的先进,以前在农村自己做糕时,也就放在铁锅中用蒸架隔水蒸就行了,这次真是开了眼界。
  薛根龙这手艺原来是他姑父传授的,他姑父的爷爷辈就是远近闻名做年糕的大师傅,到他这辈已经是第四代人了,而薛根龙也已经做了10多年的糕点了。现在他在自己家中捣腾着这些年糕,平日里就预订给结婚、搬迁的人。到年前,他可就正式开忙了,一天几百斤的年糕要做,全家老小四五口人得很早起床一直忙到晚上天黑才能结束。最旺的日子,一天要做上一千斤的年糕。
  薛根龙年糕做得好的秘密在于用好的粉,调好的料,用适合的火候。他说蒸年糕先得擦糕粉,用作擦糕粉的水也大有讲究。如果下雪,下雪天储放飞飞扬扬洁白纯净的雪花,用融化后的雪水煮沸再加白糖或红糖(加白糖的就成白糖糕;加红糖的便成红糖糕)泡成的糖水,晾后,拌在糯米粉里再擦糕粉,这样蒸出来的糕,可以存放一、二个月不开裂。擦糕粉是个细活,得把糖水在糯米粉中拌均匀,然后把渗透了糖水的糕粉从竹筛子里过筛,这样蒸出来的年糕细腻光洁,馈赠亲友才拿得出手。
  薛根龙可算是当地的年糕“大师”了,目前和他一起做的也就是家里几个人,他坦言如今农村的年轻人对此已经不再感兴趣,主要是怕苦怕累怕脏,这门手工活,今后会的人会越来越少。

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