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老北京芝麻酱烧饼

2015-01-18  无涯应有涯
老北京芝麻酱烧饼
麻酱烧饼北京人统称烧饼,是大众化的小吃品种。不少回民餐馆都经营此类面食,外皮多数带有芝麻,也有不带芝麻的,但不管表皮怎样,中间都是以涂麻酱为酥层的。回民小吃经常是品种配套供应,如豆汁配咸菜、焦圈,豆腐脑配麻酱烧饼,老豆腐配火烧,馅饼配小米粥,薄脆配牛舌饼。冬天北京人会经常在家涮羊肉,最佳搭配涮羊肉的主食莫过于这个麻酱烧饼了。麻酱烧饼色泽金黄,外焦里嫩,香味浓厚,一刀切开,层次清晰、均匀,一般十五六层的最为地道。


【?材料】
面粉250面肥40碱2克,水160克,芝麻酱生抽勺,老抽勺,花椒面2勺,香油30克, 白芝麻适量1160
【做法】
1、用温水将面肥化开,然后加入面粉一起和成面团,放在温暖处发酵,成嫩酵面团。对匀碱揉匀揉光备用。
2、将芝麻酱放在碗中,加入香油、生抽、老抽和花椒面用筷子搅懈成稀糊。
3、将面擀成大片,上面抹上混合好的芝麻酱,卷紧为长条状后切成需要的大小。
4、将每段拉长叠3折归拢成圆型,光面抹上少许水,搓出面浆后粘上白芝麻,将没有抹了芝麻的一面冲下放入烤盘。
5、烤箱中层上下火,温度200度,时间20分钟。
















Tip:
1、这个量我做了12个烧饼;
2、用碱最好在面团发酵30分钟后,用水将碱化开然后加入面团中揉匀;
3、麻酱烧饼是半发酵面食,所以不用像做馒头那样发酵很长时间使体积膨胀,这个只需要用30分钟发酵即可;
4、不喜欢酱油味道,就可以直接用香油解好芝麻酱来用;
5、抹芝麻之前最好将沾水的那面用手搓出面浆,这样更容易粘牢芝麻,否则很容易烤制时掉下来;
6、揪剂子后,可以三折然后做成圆形,也可以直接将两头合拢做成圆形,前者的分层更多。

通过这次做烧饼的经历,逗妈很认真的学习了一次关于面粉发酵的知识,现将这些知识汇总如下,希望对于那些喜欢面食,但为面团发酵不成功而发愁的朋友有所帮助:
面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。
面肥是饮食行业传统的酵面催发方式,经济方便,但缺点是时间长,使用时必须加碱中和酸味。
一、酵面制作面肥的方法
取一块当天已经发酵好的酵面,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,到第二天就成了面肥了。
二、新面肥的制作方法
1、面粉500克,白酒100克,水250,和好静置发酵就可以了。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时。
2、将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用;
3、面粉500克,水250克,蜂蜜1.5汤匙,和好静置发酵就行。
冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。
三、发酵的要诀
加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10即可; 如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一; 面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢; 和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。如何鉴别发酵的程度 用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵; 用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团"嘭嘭"作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好; 面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉; 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可; 如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。怎样掌握下碱量 如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5为宜; 下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。

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