今天才知道，国内根本没有正宗的和牛

真友书屋 2015-01-20

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每每说到关于「牛肉」的话题，总离不开谈论「和牛」，尤其是「神户牛肉」。但是，其实大多数人吃到的所谓「和牛」都不是「和牛」，更不用说「神户牛肉」。

Wilson 不是危言耸听，今天听我慢慢给你揭开「和牛」的面纱。

国

内的和牛通通是不正宗的

有小伙伴问，在国内哪里能吃到最好的和牛... 其实！在国内吃到的「和牛」通通是不正宗的，甚至是假的~

很多小伙伴说，和牛嘛我在美国、澳洲吃过，或南美、甚至在上海吃过，还有网上在某宝还可以买到哟……

Wilson 严肃的告诉你：

首先，国内根本没有正宗「和牛」！
神户牛肉，早已被我们国家列入禁品目录。2001年，日本等国暴发*牛病，从此包括「神户和牛」在内的日本牛肉，就被列入我国禁止进口的目录，至今未解禁。具体是哪里来的，大家可以发挥想象力，我考虑把嘴闭上……
然后，美国压根儿没有所谓正宗神户和牛！
因为虽然神户牛肉、神户肉和神户牛是日本的专利商标，但这些商标不受美国法律的承认和保护。
你也许吃过来自美国中西部、大平原地区、南美或澳大利亚的仿版，这些地方生产了许多我所说的伪神户牛肉。现在，进口任何日本牛肉（甚至个人随身携带）都是非法行为。如果近年来你在美国吃过真正的神户牛肉，那么这可能是别人放在行李中偷运进去的。
然后的然后，某宝，我就不多说了，综上所得......（你也可能买到的肉不只是肉，还有人工的脂肪和各种添加剂……此处暂时不展开）

在

哪里能吃到真正的顶级和牛？

Wilson 大声告诉你：日本！只有在日本。

我们先来看看，在日本大家是怎么吃和牛的？

Waygu Sashimi, From tokyoeats.jp

传统的煎烤方法就不多说了，来说说和牛刺身。

就像吃生鱼片，对于和牛，尤其是「神户牛肉」，日本人喜欢生吃来享用它，以寻求它最少被处理过、最原始的味道。

其实，第一次在神户见到和牛刺身的时候，真略感不习惯。一块肉，活生生的躺在米饭上，总觉得有点...不过作为一个顶级吃货，是什么都不可以放过的，况且是「神户牛肉」。沾点銚子甜口酱油和现磨山葵，刚送入口中，感觉牙还没动，只是上颚轻轻触碰，肉就即刻在嘴里化开，那股香气在口中瞬间炸开，一口下去，回味无穷！我保证这是让你一辈子都忘不了的味道……（好吃脸，口水状）

要真正了解「神户牛肉」，你必须细舔慢咽，还要欣赏肉的纹理。神户牛肉和其他和牛的最大区别就在于肥肉部分的味道。（作为一个单纯美好的食肉动物，拥有所吃即所见的体型，吃的时候也默默感觉肝颤…）

说到肉的纹理，也就是油花——这是和牛最大的特点，让我们先来看看日本和牛的分级。

说到油花，日本人用一个挺美的词儿「霜降 (しもふり)」来形容这种在牛肉肌里之间网状的细小脂肪。这些脂肪交杂在肉里，使得牛肉非常柔软。由于脂肪融点较低，有些脂肪交杂度较高的和牛牛肉甚至能达到入口即化的效果。

图一， From kobe-niku.jp

各

等级的肉怎么叫？

平时大家所谓的 A4、A5 是什么意思？在日本，肉品是由 JMGA(日本肉品等级鉴定协会) 来鉴定国内所生产的食用猪、牛肉类。主要可以分为成品率等级(A、B、C)，以及肉质等级(5、4、3、2、1)。在 Wilson 看来，日本的这套牛肉分级系统是全世界最完善、严谨和科学的系统之一。

什么是成品率？成品率是一头牛身上可食用部分的比例，等级越高代表这块肉品发育得越完整，各部位的特征也可以明显地分辨的出来，用字母 A, B, C 来表示：

A = 良好

B = 一般标准值

C = 较差

什么是肉质等级？肉质等级主要由「油花分布程度」、「肉色泽」、「肉结实度及肌肉纹理」、「脂肪色泽质量」四个项目来作综合鉴定，用阿拉伯数字 1，2，3，4，5 来表示：

5 = 优

4 = 良好

3 = 标准

2 = 较差

1 = 劣

肉质等级判定，取上述其中一项最低的等级作为判定等级。若四项分别为「5、5、4、5」，则此肉质等级便为「4」。

图一，我们可以看到，在肉质等级3级、4级和5级中，根据油花的多少又做了细分，一共分出来12个等级。

日本牛肉 A5 被视为最顶级，而同是 A5 也有三六九等，在下图（图二）我们可以看到，能够被封上「神户牛肉」的封号，必须是 No.6 到以上的牛肉，要知道 No.6 以上等级的牛肉是秒杀USDA Prime 的（当然严格来讲可不能这么比，这俩肉根本不是一回事而且 USDA 的标准和这套体系是不同的）。更多的的姿势待大家可以查阅JMGA的资料。

图二， From kobe-niku.jp

如何分辨一块肉好不好

到肉店买和牛，除了挑个有节操的店就是看标签咯。而在餐厅吃的时候应该怎么分辨呢？首先，你不能习惯性的用手去触摸，因为手指碰到脂肪后，脂肪就有可能会融化( 25摄氏度)。你得靠眼睛（或者机器的眼睛，扫描仪。）去看，一般是去找脂肪上是否有非常细的纹路——如果有，肉就会很嫩（脑中浮现分级的标准图）。当然 Wilson 觉得最简单方式的就是找一家有节操的餐厅。

我还想提醒下，国内是没有真正的顶级和牛，至多就是接种的、杂交的、或者人工，信以为真你的舌头就已经输了。

From Gourmet Food World

有

哪些推荐的餐厅？

好吧，说到这里，还是给大家上干货，推荐几家我去过的，觉得不错的和牛专门餐厅，都在神户，小伙伴接好啦。

1. Mouriya

这是一家明治十八年开业，有一百二十多年历史的老店。Mouriya 在神户有三家店，都在一条街上，相隔走路也就30秒，其中一家打的是皇家系列牌，稍贵。他们家有神户牛套餐和精选牛套餐，精选牛拥有80%的神户牛血统，如果说要 Wilson 推荐，那当然还是A5神户牛套餐，在你踏进门槛的那一刻，就别再考虑心疼腰包的问题啦。