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与广东的三大方言粤语、客家话和潮汕话相对应，广东的菜系也分为三大类:粤菜、东江菜(客家菜)和潮州菜。潮州菜注重清淡本味，区别于浓油赤酱和川香麻辣，活脱脱地将食材的原味提到第一层高度;另外还讲究佐食调料，不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，什么东西该蘸什么作料，咸甜酸辣一点马虎不得，考究程度远超过广州菜。故而有"食在广州，味在潮州"一说。潮州饮食文化的一个重要组成部分是琳琅满目的小食。 潮州小吃 在属于闽南语系的潮州话里，"食"字囊括了所有经嘴巴摄入的动作，不论是吃饭、喝茶、抽烟、喝水，统统都说成食饭、食茶、食烟、食水，小吃自然就被称为小食了。小食虽小，对味道的追求并不输潮州菜，价格也亲切得多，是属于潮州平民百姓自己的美食。 从环城西路拐进西马路，走不远就可以看到一个卖多种类的小摊车，还有春饼、卷煎、芋丸等小食。潮州小食中很大部分就存在于这样的小摊车上。字属于闽南语系，大意就是用各种米磨成粉或者浆做成的食物，用得泛了，有一些和米无关的比如薯、麦等制作的食品也被称做。换成普通话，有一部分可以用糕、包、饺等字替代。种类繁多的是极有潮汕特色的小食，有咸甜之分，是否发酵之分，按米粉浆里加入其他成分不同又可分为鼠曲(加鼠曲草)、朴枳(加朴枳叶)和菜头(萝卜糕)等，按馅的不同又可分为笋、韭菜等。摊子上一个小塑料筐里面放满了扎好的几种不同颜色的小袋调料，用以搭配不同的和其他小食，味之讲究，可见一斑。再往前一个小摊子卖的是咸水和糯米胀猪肠。蒸熟的米浆制成的咸水胚比工夫茶茶杯略矮，每个胚中间都有一个小凹坑。买的时候摊主用小勺娴熟地将油炒过的菜脯粒填进一个个凹坑，洁白细腻的胚淡淡的米香刚好突出菜脯的咸芳味，搭配非常和谐。而价格，一元钱足足有十粒!糯米胀猪肠乍看有点像煮熟的红薯，吃的时候要切片，洒上芝麻碎，并配有蘸料。毫不起眼的猪肠衣里面填的除了糯米，还有切成小粒的五花肉、香菇、莲子和虾米等物，味道真是让人拿得起放不下。切记，对潮州小食绝不可"以貌取人"。 潮州美食 紧挨着这个摊子的是一个固定的小店铺，卖的小食种类和最早经过的小摊车类似。这是本地人很喜欢光顾的一家，生意好到常常是每样东西出炉不多久，就卖光了，以至于后来几次不同时间经过这里，看到在卖的东西都不一样。 在一个小巷口拐角的店发现颜色青翠的朴枳，放在一个个有点像桃形的陶盏中，充满春天的田园气息。潮汕地区多见的朴枳树在每年清明节前后长出青翠的嫩芽，所以朴枳常见于春天。其他季节性的小食还有很多，比如草，盛夏才比较多见。草和仙草蜜差不多，可平时吃的用速食草粉冲调的仙草蜜和用文火慢慢熬制后过滤出的草草液配地瓜粉浆煮出来的草，又如何能比? 一不小心就顺着这条叫做上西平路的小巷子一直走了进去，小巷两旁皆有人家，路不宽但不妨碍各式各样的卖菜，卖鱼卖水果卖各种小食的小摊连绵不绝，颇有生活气息和地域特色。在一个摊档前看到一个老伯在专心压模子做绿豆糕和芝麻糕，老伯告诉我这些糕过去在民间是极受欢迎的糕点，但现在远不如从前好卖。至于原因，他半开玩笑地说:"现在的人都吃太饱了。"比较而言，这款小吃虽然清爽香甜也很好吃，但的确更受物质匮乏时期人们的欢迎。在老城区，坐三轮车是最方便的行走方式。踩三轮车的师傅多是本分的本地人，大多数时候价格并不欺生。 坐在三轮车后面和师傅们聊天，被问及最多的一个问题是:胡荣泉去了没有?位于太平路和昌黎路交叉口附近的胡荣泉始创于1911年，当年因首推独家甜食鸭母而声名鹊起。 听起来让人不知所云的鸭念，其实就是汤圆。不同的是它的场面有点宏大，每一碗汤里还有多种配料，如薏米、百合、银杏、小鹌鹑蛋、小枣、莲子等，煞是热闹。一碗吃下去，感觉这些配料更像是偶像派，而实力派还是唱主角的汤圆，特别处是外皮的口感很不错，细腻软滑还有些筋道。老店里还有好几种传统的饼，比如饼、腐乳饼、白皮饼等，皆是手工制作。 潮州街头有很多卖腌制水果的小摊子，有糖腌的，有盐腌的，最普遍的是用甘草水腌制的水果。 在太平路南端一个这样的小摊前，一盘盘腌好的水果如芒果、杨桃、番石榴(芭乐)、李子、油甘等皆十分诱人，还有有别于江浙风格的蜜汁莲藕。"甘草和百味"，平凡的水果和上甘草水幻化出各种新味道，不仅酸甜可口，而且吃了能够帮助消化、解渴提神。 炒糕的摊子是一个夫妻档，妻子将大块的洁白的糕切成三角形小块，丈夫负责炒。旺火前专心"炒作"的他时而翻面时而洒些调料，时而加蛋时而装盘，那沉浸其中又有些独特的姿势简直像是与火共舞。炒好的糕不仅味道好，每一块糕外焦里嫩的口感也特别好。 被"炒作"之前的糕其做法有特别之处，第二天专门去他们的作坊一探端倪:将米浆先倒一部分到垫有白布的蒸笼中，蒸熟之后再倒入米浆，蒸熟第二层，如此反复，直至蒸到十厘米左右，放凉到晚上时已经变硬，切块即可。 第一次是吃牛肉丸。煮牛肉丸用大骨和牛肚熬的汤，这样大碗高汤里的十粒牛肉丸只要5元。 第二次是吃牛杂条。为了体验一把，要了品种最全的10元超大碗，到现在当时的情景仍是历历在目:吃到一多半就已经很饱了，可面对这碗鲜美的浓汤，那种感觉真是欲罢不能，最终还是就着潮州西湖的景致一勺勺喝个底朝天。 在潮州的几天，还去了一趟凤凰。此凤凰非彼凤凰，是潮汕人喜欢喝的工夫茶凤凰单枞的产地。 除了产茶，凤凰还有一种叫做凤凰浮豆干的小食，虽潮州市区也可吃到，但比不得原产地。凤凰浮豆干除了用的山泉水好、黄豆好，最独特的是，吃的时候要搭配当地特产的一种叫做"草仔"的小草，很像是薄荷，嚼一下味道也颇像，但要淡一些。 在凤凰的一家小食店，要了两元的浮豆干。端上来的是满满一盘切好的炸豆干，一盘洗干净的"草仔"叶，两个味碟一个是有蒜蓉的白醋，另外一碟有酱油的颜色，比较深，稍有辣味。印象深刻的不只是浮豆干与"草仔"搭配得相得益彰，犹如这清新的凤凰山，还有这个简陋小店里两元钱的隆重。 小吃 潮州的小食种类实在丰富，在时间有限肚量有限的情况下，会先选择那些听起来比较新鲜的，也因此而差点错过一些貌似熟悉的小食，比如潮州有名的春饼，有的地方叫春卷，类似厦门的薄饼，但薄饼不用油炸。 经过很多炸春饼的小摊都视而不见，直到有一天重走西马路时看到一个阿伯在专心包春饼，所有的馅料都清清爽爽地摆在前面，有脱壳的绿豆、五花肉、香菇、炸好的虾、蒜头白和虾酱等等，没想到它的内涵如此丰富且不同。买了一个尝尝，味道竟也是想不到的美妙。 蚝煎(蚝烙)的做法和闽南一带的海蛎煎(蚵仔煎)大同小异，但在闽南和海蛎煎相配的调料多用甜辣酱，潮州的蚝煎则是用鱼露，鲜得有理啊。 在江浙吃过很好吃的甜粽子，在泉州吃过很好吃的肉粽，潮汕的有些小食做法和闽南比较接近，这粽球还能特殊到哪里不成? 陆续分辨出五花肉、咸蛋黄、虾米、香菇等，不仅是味道很好，而且在快吃完的时候，突然吃到甜的味道，是豆沙!后来才知道，这种一头甜一头咸的粽子叫做"双烹粽球"，是潮州特有的，除了"香、味、形"，还讲究"色"，黑的香菇、白的猪肉、黄的蛋仁、红的豆沙、虾米等五色缤纷。 资讯补给站 潮州街头小食的味道普遍都不错，即便是路上经过的任何一家，绝大部分时候口味也不会差或者怪到哪里去。 胡荣泉:太平路北端与昌黎路交叉口附近 炒糕:南春路北端靠近太平路的路口附近，晚上9点钟以后营业 甘草水果:太平路南端靠近南春路的路口附近 汁:南兴路趣春花园8号"祖传汁"店 各种类:西马路靠近环城西路路口 镇记牛杂:环城西路西湖段 芝麻糕和绿豆糕:上西平路 炒冰花:城新路潮州医院斜对面 猪脚圈:西新路中段玉记猪脚圈 |
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