|
苏州人的冬天，是从一碗羊汤开始的——
苏州的羊肉虽然在中国羊肉谱上排不上号，但苏州人烧出的羊汤却入得了全国四大羊汤之一——苏州藏书、山东单县、四川简阳、内蒙古海拉尔羊肉汤。可见烹调的功力！ 哪里的羊汤好？通报过来全是小巷，街头、巷尾，天一冷，整个店便仿佛一个巨大的馒头笼屉，说不出的暖热，食客们彼此看不清面孔，尽是面前羊汤缭绕出的白暖的热气……
老铺旧香 店铺：潘记藏书羊肉 羊肉铺是越老越有味道，据说苏州不少老店木捅中的羊汤已经熬了数十年了，即使不是老汤头，那老桶也有了老汤的精气神儿了。山塘街有家店连牌匾都老得不行了，潘记藏书羊肉，据说已经开了三四十年了。肉嫩汤鲜。
盐水鹅·羊肉店 店铺：小朱藏书羊肉 因为羊汤是季节性经营，所以跟羊汤搭档的店也适合做餐饮的小店。别说一冬一夏，做出两季的招牌来。譬如定慧寺巷的杨驼子龙虾和兴奋羊肉店。还有桃花坞大街的小朱藏书羊肉，夏天搭档是卖盐水鹅，味道也很赞。羊肉清爽，火锅汤色白浓，红烧羊排也不错，典型的江南风味，略略鲜甜。
羊肉火锅 店铺：大弟藏书羊肉 羊汤最好的多在老城区的老街巷里，只开一季，秋天春走，剩下的两个季节转做其他营生。园区徐家浜的大弟藏书羊肉原来也是这样一家街边小店，羊肉汤做得正宗，渐渐做出名声来，常常爆满，便在这里开了间大的，羊汤和羊肉火锅很赞。
借了老火汤的大补羊肉汤 店铺：老庆泰藏书羊肉馆 苏州人不时不食的食俗中，除了强调时鲜好味还有个时鲜治时病的讲究，当季产什么往往也能有预防当季多发病的作用。羊肉据《本草纲目》记载有：“暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃、补肺助气”等功效。极为补养，不妨深入，始于光绪年的老庆泰藏书羊肉馆中除了老派的苏式羊汤，也借来了广式的老火汤的灵感，针对不同人群选用羊鞭、羊胎盘、螃蟹再加入了枸杞、当归等药材炖烧，可谓冬季真正的十全大补，加了螃蟹的汤色金黄，十分诱人。苏州特色显著。
太仓羊杂汤 店铺：俞长盛、赵六羊肉面馆 太仓的羊肉跟藏书的做法截然不同，以红烧为主，肉质酥、浓、香、肥。而双凤的羊肉美食一条街据说始于东晋，那可是过千年吃羊肉的手艺了，培养了众多吊汤炖肉高手和绵延流长的吃货们。 所选山羊，膻味重，宰杀后需反复洗净。锅底放一盘去壳的新稻草芯的草把，防止焦锅；锅之四周满塞白萝卜，去除膻味。煮肉时根据部位不同分档下锅，老的先下，嫩的后下吗，然后下佐料，文火焖煮。汤要熬得浓而不浊、油而不腻。煮面最佳。吃羊肉面去百年历史的“俞长盛”。羊汤可以试试赵六羊肉面馆。红汤底，以血为主，羊杂为辅，浓香汤美。
羊血汤 店铺：东方羊肉店 羊血，中医典籍中记述可止血，祛瘀，解毒，现代营养领域也发现富含蛋白质。据说有位老外在中国一咬牙、一闭眼、一跺脚吃了羊血后倍觉自己英勇非常，回国后常以此为生猛谈资。大不知血的美味，比豆腐略Q，轻弹入口，是为佳物。藏书镇的东方羊肉店以带皮的红烧羊肉名震食界。羊血汤则鲜美悠长，入冬大暖。
山西羊杂汤 店铺：扁担扁山西面馆 各地虽有自己坚决捍卫的地方美味，但羊汤却是很多地方的极爱，所谓“一碗羊汤慰平生”。山西羊汤虽然没入选四大羊汤之列，但山西的全羊汤可是入了山西的非物质文化遗产。苏州难觅全羊汤，但山西的羊杂汤还是值得一试。吴中区丽丰广场扁担扁山西面馆中就有羊杂汤。在山西，人们习惯把羊汤叫做“羊杂割”，汤色乳白，其味醇香。羊肉与羊汤也要分开制作的。讲究的山西羊汤必须用老汤，那锅老汤几乎就是羊肉店的命根子。不加多余调味料就鲜美异常。 羊杂汤的爱好者数量还颇多，皆因内容丰富，口感更生猛些。多是“老五样”：心、肚、肺、肝、头。除此之外，有的还会用到羊肠，羊肠窄细味浓，喜欢者爱之，不喜者拒之。
西北羊汤 店铺：帕米尔餐厅 西北产上好的肥美大绵羊，膻味小，肉质嫩。在新疆喝完羊汤，把汤勺放在一旁，一会便结在上面，白白的一层。可见油度大，御寒好。如今的没这么油了，再放些萝卜、洋葱去膻，出锅前撒上葱花或香菜，那可是道地的西北味儿。石路神仙街有家帕米尔餐厅有西北味的羊杂汤，做法没南式那么繁琐，端的就是个好味原料。
|
