大厨宝典 | 港厨揭秘粤式蒸鱼的五大技巧(含蒸鱼豉油配方) 2014-07-06 红餐微杂志
鱼类肴撰是广东主要的菜式,在众多的鱼菜中,尤以蒸鱼类菜肴名闻遐迩,颇具特色。 为什么原来腥味浓重,令人嗅而却步的鱼类原料,经师傅们妙手炮制,竟然能够成为肉质嫩滑甘腆,味道鲜甜隽美,深得食家赞赏的广东蒸鱼菜肴?现简介其诀窍如下。 粤式蒸鱼五大不传秘籍 粤式蒸鱼五大不传秘籍说到蒸鱼,也许有人认为很简单,但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间,一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。-
(香港名厨雷国杰) 大家都知道,蒸鱼是广东师傅的拿手绝活,那么蒸鱼到底有哪些窍门呢?那么现在,我们就就给大家解密广东师傅蒸鱼的五个不传秘绝。
吃过鱼的人都知道,鱼背部的肉是最厚的,也是最不容易成熟和入味的。但是几乎八成的酒店都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀,因为嫌麻烦。但是当鱼背成熟的时候,鱼其他部位的肉质已经有些老了,食用起来自然不够细嫩。所以,建议大家花费两三秒时间,给鱼开背。-
鱼放入盘中后,切不可随意放入蒸箱内蒸制,正确的方法:鱼头在里,鱼尾在外,也就是说鱼头在蒸箱的最内侧,尾巴靠近蒸箱门。为什么要这么摆放呢?那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的,所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足,而鱼头又是比较难熟的部位,因此必须是鱼头朝内,鱼尾朝外。-
垫葱与垫筷子的原理基本是相同的,但是垫了筷子后还要垫葱,因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后,将葱拿掉即可。-
备注:蒸箱蒸汽不同,蒸鱼时间会略有差异。 蒸鱼时怎样防止散气?-
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粤菜厨师,广东蒸鱼豉油皇的斤两做法,在粤菜中蒸鱼豉油是经过厨师配制不同配料而做出的一种酱料,但是每个师傅都有着不同的做法,那么斤两也是各有不同之处的了,但是在味道上都是以味鲜为主。下面给大家带来二款这个蒸鱼豉油的一个斤两。 调制方法1 用料:鲮鱼骨750克 胡萝卜500克 芫荽头250克 生抽500克 老抽350克 白糖150克 味精60克 鸡精100克 制作:把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净,放入锅中,掺入清水5000克,用大火烧沸后,转用小火熬至汤出味,滤去料渣,加入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精,待汤汁再烧沸后,撇净表面浮沫,起锅装入盛器内,即可使用。 调制方法2 用料:糖4两,汤底6.4斤,鸡粉2两,目鱼精1两,生抽2.4斤,老抽5两,美极酱油1两,胡椒粉10克。 制作方法: 1、汤底的制作:锅入清水,放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜(比例是1:1:1:0.5,各种蔬菜跟清水的比例是1:3),大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右,过滤后即成汤底;一般16勺清水出8勺汤底。 2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开,放胡椒粉即可,放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。 味型:口味咸鲜,有蔬菜的清香。 适用菜品:可用来清蒸、凉拌、爆炒,如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”,还可以用作蘸料。 保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存7天。 延伸导读: 回复“炖汤”,可看—— 大厨宝典 | 粤式炖汤制作全解密(香港名厨秘籍) 回复“厨政1”,可看—— 香港餐饮为啥如此高效?同你分享香港著名酒楼厨房管理经验 回复“厨政2”,可看—— 大厨宝典 | 为什么会“装”的厨师吃香? 回复“厨政3”,可看—— 为什么粤港大厨比北方大厨吃香 ? 回复“厨政4”,可看—— 做厨师的六宜十忌,句句在理! (成功厨师必读) 回复“融合菜”,可看—— 大厨宝典 | 新思维巧融合,争创热销菜(融合菜实例11道) 回复“国际菜”,可看—— 大厨宝典 | 放眼世界学做5道“国际菜” 要是喜欢本文,就转发到朋友圈同大家分享吧。粤港餐饮微杂志是一个日阅读量超15万的专业餐饮微信公众平台,加关注即可免费查阅更多往期精彩内容(我们每天精编餐饮内容)。 粤港餐饮微杂志公众微信账号:ygcywzz 目标读者:酒店人、餐饮人 主办单位:广东省厨委会 |
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