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嘎巴锅这些年在东北饭店很流行，所谓嘎巴锅就是炖菜时把汤汁收干，最后在锅底形成嘎巴至未糊的状态即可。 饭店里做嘎巴锅往往要用回油，但是油量太大，我折中了一下，自己家做适量即可。 不知不觉地开始写美食博客，最怕人给我冠以“美食家”、“大厨”类的称号，美食家算不上，大厨更不是，我对美食最初以及最终的追求就是做出家人喜欢的饭菜。 主料：南瓜1/2个（约500克）、玉米1个（约200克）、油豆角300克、排骨200克、翅中8只 辅料：老抽、生抽、料酒、东北大酱、葱、姜、花椒、糖、水、油适量   做法： 1、排骨斩段、豆角去筋、南瓜去皮去瓤切大块、玉米斩段备用；
2、炒锅中放适量油，油热后放排骨炒至变色，加料酒、老抽翻炒均匀；
3、东北大酱加适量水稀释，倒入炒锅中，并连排骨一起倒入炖锅中，炖约15分钟；
4、炒锅中放少许油，放入翅中煸炒至变色盛出备用；
5、炒锅中放适量油，放入油豆角炒至变色盛出备用；
6、将鸡翅、南瓜、玉米一起倒入锅中，盖上盖炖约5分钟；
7、再倒入油豆角，炖约15分钟，炖至汤汁收干，锅底形成嘎巴但还未糊的状态即可。
制作提示： 1、油豆角可事先煸炒一下，煸炒过的油豆角要晚一点放，否则容易炖得太烂；
2、南瓜块可以适当切得大一些，比较符合东北菜豪迈的特色，也更有味道，不容易太软烂；
3、汤汁不要放得太多，最后收干汤汁并形成嘎巴，所有食材炖烂即可；
4、食材可根据个人喜好选择，鸡翅不放也可，但放了味道更好；
5、调料可加蚝油、豆豉等味道更丰富，但我最喜欢的还是加东北大酱，其他可放可不放。 二、东北嘎巴锅做法 秘制配方独家解密 所谓嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，使原料产生嘎巴，溢出干香味，又因为按照这种做法可以做出很多菜肴，所以称为嘎巴锅系列菜肴。 | 每位厨师的用料可能会有所不同，但是不管原料、调料怎么变，只要是嘎巴锅系列菜肴，其原理都是一样的。原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来。
选料：嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴，所以对原料的选取有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合，而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。
火候：因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根据原料的不同，一般高压锅上汽后小火压10－15分钟即可。
回油：每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出，这就是回油，这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴，香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、猪油等的混合油，以后再做就可以用回油。
特点：干香味型，普通原料，家常风味，一次可同时制作两份。以后再做就可以用回油。
旺销理由：
此菜香味浓郁，咸鲜适中，整道菜制作中不加一滴水，使其更醇香；土菜食材营养健康。
厨艺评论：压制的时间要掌握准，否则菜品难出型；嘎巴锅油量及比例要掌握好，不然油没压干，出菜会有油腻感。
原料：鸡翅中250克，红薯750克，南瓜250克，豆角、玉米各150克。
调料：葱段、姜片各5克．八角2克，湿淀粉5克，嘎巴锅酱150克，嘎巴锅油1千克，色拉油1千克（约耗160克）。
制作方法：
（1）净锅下入色拉油，待160℃时将鸡翅下入，炸至五成熟，红薯改为1.5厘米左右见方的长条，南瓜改成三角块，豆角去头去尾备用。
（2）锅入色拉油100克，下入葱段、八角、姜片煸香，下入原料，再加入嘎巴锅酱炒匀，下入湿淀粉倒入高压锅中。
（3）另起锅，将嘎巴锅油烧至五成热，倒入高压锅中，大火压制3分钟，滤去余油，出锅装盘即可。
嘎巴锅酱配方（批量）：李锦记蚝油2千克，东古一品鲜1.5千克，鸡汁1千克，蘑菇精、鸡粉各225克，麦芽酚100克，放入容器搅拌均匀。
嘎巴锅油配比：鸡油、猪油、色拉油3:2:2。
制作方法：（1）净锅下入色拉油，待160℃时将鸡翅下入，炸至五成熟，红薯改为1.5厘米左右见方的长条，南瓜改成三角块，豆角去头去尾备用。
（2）锅入色拉油100克，下入葱段、八角、姜片煸香，下入原料，再加入嘎巴锅酱炒匀，下入湿淀粉倒入高压锅中。
（3）另起锅，将嘎巴锅油烧至五成热，倒入高压锅中，大火压制3分钟，滤去余油，出锅装盘即可。 |
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