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红烧狮子头四喜丸子做法大全

2015-01-27  厨人



红烧狮子头四喜丸子做法大全

2015-03-11 清秋服饰 

红烧狮子头,也称四喜丸子,是一道营养美味,口感十足,是家庭聚会的常见菜。这是一道,有肥有瘦的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,鲜艳的色彩加上扑鼻的香味。

关于“狮子头”,据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”(见《齐民要术》,炙法第八十)。史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时,“所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇、(《资治通鉴》)。杨广看了扬州琼花,特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后,吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴,御厨们在扬州名厨指点下,费尽心思终于做成了松鼠桂鱼金钱虾饼象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜,杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣,一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次,郇国公宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍,令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如“雄狮之头”,宾客们乘机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽,说!为纪念今日盛会,“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺,从此,扬州就添了“狮子头”这道名菜,红烧,清蒸,脍炙人口!

做法一

  材料:   

  猪肉馅500克,油菜50克,胡萝卜25克,香葱1棵,生姜1小块,淀粉适量。   

  调料:   

  食用油60克,酱油2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙。   

  烹饪方法 :  

  1.葱、姜洗净切末,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝。   

  2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀,并摔打至有弹性,做成大小相同的肉丸。   

  3.烧热半锅油,将肉丸倒入油锅炸至金黄。   

  4.炒锅内留少

  许食用油,略炒油菜及胡萝卜丝,再将炸好的肉丸倒入,并加入酱油、清水、料酒同烧,中火焖煮10多分钟至熟透,用水淀粉勾芡,淋明油盛盘即可。   

  特点:   

  肥瘦适宜,肉香四溢。   

  厨师一点通:   

  剁肉馅时要参照“三分肥,七分瘦”的原则。

做法二

  

  原料猪前腿夹心肉250克(切末)、嫩藕1节(或荸荠50克)、鸡蛋1个。   

  辅料油菜心8棵、老姜1块、葱3棵。   

  调料酱油3大匙、干淀粉1汤匙(另用1汤匙加适量水兑成芡汁)、盐和味精适量。   

  烹饪方法 :  

  1.荸荠、姜、葱洗净去皮切末;菜心洗净,放入开水中烫熟后捞起,备用;   

  2.猪肉碎放入碗中,打入鸡蛋液,加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油,顺时针搅拌至有黏性,用手捏成肉丸子;   

  3.丸子放入热油锅,大火炸至外表呈金黄色,捞出,沥干油份,备用;   

  4.将锅中的油盛出后,放入丸子,加入高汤或水、酱油、姜、葱,烧沸后改微火烧1小时以上,熟透后把丸子捞出装盘待用;   

  5.锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末,即可端出。

做法三

  

  原料猪肉500克(三成肥肉),荸荠100克(或嫩藕),青菜50克。水发海米、火腿、冬笋各25克。   

  辅料:葱姜丝共25克,盐6克。   

  调料:味精2克,料酒20克,酱油25克,鸡蛋2个,水淀粉75克,胡椒粉1克,糖色25克,熟猪油1000克(实耗50克)。   

  烹饪方法:   

  1.将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒,火腿、冬笋别切成长方片。   

  2.将肉馅放入盆内,加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀。   

  3 、将拌好的材料捏成四个相等的大肉丸,放入七成热的油中炸至表面呈浅黄色时捞出。   

  4.将肉丸放入大砂锅内,加入姜葱、料酒、酱油、糖色、1000克水。   

  5.烧沸后撇去汤面浮沫,改用小火炖1小时。   

  6.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入菜心、冬笋、火腿略炒。   

  7.滗入炖肉丸的汤汁烧沸,加入胡椒粉,味精,加水淀粉勾稀芡,起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可

做法四

主料:猪肉馅650 克,鸡蛋1个。   

  辅料:马蹄4个馒头半个,葱姜末+葱姜片适量。   

  调料:老抽料酒各1小匙,生抽,水淀粉(干淀粉1小匙)   

  烹饪方法:   

  1、猪肉洗净擦干,剁成馅,不用太细。   

  2、马蹄去皮,剁碎;馒头切小丁。   

  3、肉馅中打入鸡蛋,加入葱姜末,调入除花椒大料外的所有“调料”,沿一个方向搅打至上劲,其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁,搅匀。   

  4、将肉馅团成丸子。   

  5、锅入油,六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。   

  6、砂锅中加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料,调入老抽至自己喜欢的颜色,煮开后转小火炖至汤汁见少,然后捞出丸子。 7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开,调入水淀粉(分量外)勾芡至浓稠,淋上香油,然后浇在丸子上即可。  

  

    

  

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