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羊鲜从南到北的改良与创新(含菜品做法)

2015-01-27  漠江之子


  陈伟

  天津君隆威斯汀酒店中餐行政总厨

  出品:中国元素中餐厅


  现年31岁的陈伟,从事厨师工作15年,在目前这个职位上已经工作了4年有余。谦虚的他把成功归功于幸运——遇到好的师傅,有年轻团队的支持。陈伟格外看重传统,又善于创新,让食客“吃到原来的味道,看到不一样的东西”是他的追求。

  厨师心语:“创新菜要从健康养生的角度来出发,才可能吸引食客。”

  珍菌人参煮东山羊


  主料:闵东山羊3000克

  辅料:羊棒骨2000克、鲜人参5根、白萝卜500克、番茄100克、羊肚菌10粒、白玉菇50克、纯净水5公斤

  调料:白胡椒粒20克、香菜20克、香葱100克、盐20克、姜50克、花雕酒20克、调和油20克

  做法:

  1、将精选的东山羊冲透血水,冷水下锅飞透,羊棒骨洗净冷水下锅煮透;

  2、香葱切成葱白、葱绿两部分待用,香菜洗净摘叶,番茄留皮切花,姜洗净、切片,羊肚菌泡透、洗净,鲜人参、洗净,白玉菇飞水备用,白萝卜挖球,白胡椒粒炒干香;

  3、煸炒姜片、葱白,烹入花雕酒,倒入纯净水,放入羊棒骨、东山羊肉、白胡椒粒,中火煲4小时至汤浓肉烂,加入鲜人参、羊肚菌、白玉菇、白萝卜再煲半小时加入盐调味出锅;

  4、羊肉去骨切件,分装盛入器皿,撒番茄、香菜、葱绿即可。

  特点:汤浓香,肉酥烂,营养搭配适合冬季御寒养生。

  烹饪诀窍:冷水浸泡,冷水下锅煮开“飞透”水,让羊肉充分煮透,没有余留的血水。

  核心技巧:

  老传统

  煮羊肉汤,小火出清汤;想要乳白色的浓汤,需要大火。急火猛攻之下,吊出羊棒骨的浓香,骨质和骨髓脂肪融进汤中。用这种方法煮羊汤,比单纯用羊肉煮汤,汤体更浓稠,羊的鲜香味更胜一筹。

  新戏法

  这道汤品会用整整半只羊来煮制,煮好后,羊肉汤会单独保存,羊肉会选取后腿部位,压制成型,真空封存,最终切片装入汤煲。羊后腿肉纤维紧致,有嚼头,瘦而不腻。

  选用珍贵、有营养的羊肚菌等菌类,以及普通等级的人参搭配是配料上的亮点:要让菌类和人参的味道进入到羊肉,保留羊肉鲜味而不至于掩盖羊肉的鲜味。

  其他吃法:

  羊腿肉参照如上方法卤制,用三合油蘸食,注意三合油的调制要去除醋——因为羊肉不宜与醋同食。

  传统酱汁卤羊小腿配蒜蓉金针丝瓜


  主料:精选鲜带骨(山羊)羊小腿3000克

  辅料:鲜羊棒骨2000克、洋葱200克、香芹200克、胡萝卜200克、香菜150克、尖椒200克、丝瓜150克、金针菇200克、纯净水5公斤、(干净纱布2米)

  调料:味达美酱油35克,老抽20克、花雕酒30克、黄油40克、调和油2000克、干葱200克、洋葱300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、盐20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京葱50克、蒜蓉30克

  做法:

  1、孜然、芝麻取一半炒制干香,打碎成孜然粉;

  2、将带骨羊小腿、羊棒骨冷水下锅飞透,用纱布把羊腿裹住,蔬菜洗净改件;

  3、锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等香料,烹入花雕酒,加入纯净水,将羊棒骨和裹上纱布的羊小腿及蔬菜放入锅中,加味达美酱油、海天老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入,卤制3小时,至羊肉酥烂离骨入味捞出,剥去纱布,避出原汁备用;

  4、丝瓜洗净去皮掏心,金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中,蒸熟淋上美极鲜味汁;

  5、锅中放油热至八成油温,将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出,锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘,原汁打芡装入器皿即可。

  特点:羊腿肉酱香,外焦里嫩,与金针菇、丝瓜搭配有清热益气补虚的功效。

  核心技巧:

  老传统

  “传统”二字定下本道菜品的基调。首先,调味上,酱汁配方遵循经典配方,保留的正是“古早”味道;烹饪方法上,先卤再炸后裹粉打芡,也是经典大菜的的操作流程。

  新戏法

  摆盘颇有西式菜品的风貌。加入金针菇酿丝瓜,清新解腻,能很好地平衡羊肉的温热、油腻。

  江南特色羊鲜的改良

  升美斋羊肉店

  红烧羊蹄

  主料:羊蹄、羊小腿

  辅料:冰糖、茴香等各种香料

  调料:酱油、盐、糖

  做法:

  1、羊蹄及小腿部位切好,放入杉木桶中,加清水,旺火煮;

  2、去沫,过滤后,加入冰糖、酱油、茴香、秘制香料等,回火慢炖1小时;

  3、待汤水收汁,烧至粘稠,羊肉着色入味后起锅。

  新特点:传统羊蹄烧制完成后口感虽然香酥,但蹄筋的部分依然需要相当的嚼劲,而经过升美斋2次炖煮的羊蹄相比传统更加软糯酥嫩,蹄筋吸足了调料和水分,饱胀入味,几乎可以用“入口即化”来形容,却不失胶质特有的软糯口感,被称为是老年人用嘴唇也能吃的羊蹄。这种做法就升美斋只此一家,别处品尝不到。

  选羊:

  1岁至1岁半的、自由放养长大的纯种短毛白山羊,肉质鲜嫩紧实,香气馥郁而少膻味。白烧、红烧都是比较常见的做法,还有苏州传统的羊糕(冻羊肉)也值得一试。

  探索发现:冰糖是红烧菜肴的好帮手

  不论红烧什么食材,如果希望达到餐厅大厨水准的出菜,都可以加入冰糖来代替部分白糖。一来冰糖较普通的白糖更健康、适合老人和孩子食用,二来冰糖可以在红烧的过程中帮助汤水收汁、达到理想的粘稠度,三来使用冰糖代替白糖烧制的红烧菜品出锅后能有更好的光泽度,口感上也更为顺滑。

  Q&A

  许玉明

  苏州藏书羊肉协会副会长、升美斋羊肉店第四代传人

  Q=《名厨》 A=许玉明

  Q:既然现在藏书羊肉很多都是从羊肉交易市场上收来的,生长环境和习惯肯定会有所不同,肉质也会受其影响,那么,如何最后出品的一致?

  A:藏书的“羊老板”们有三样绝活。

  1是挑羊的“眼力”,有“一看、二掂、三摸”的说法,先靠眼睛观察山羊的体态、牙齿生长状况等,再通过掂重量来检查肉质、肥瘦,最后由皮毛和羊肉的触感结合之前的两项共同来判断,俗称“仙人过”。能通过这一关,就可以保证都是放养、食百草的优质纯种山羊。

  2是宰羊的“手法”,进刀快而准,一刀见血,直接切断主动脉,而不切断食管,放血、煺毛、开肚取内脏,最后将羊体分解,还要为烹制时的剔骨环节留出相应的刀口。

  3是烹制羊肉时的“火候”,靠火候大小的调整和烹制时间的控制把从不同地方收来的山羊都做成羊肉香气浓郁却又没什么膻味、入口酥嫩多汁却又不柴不烂、口感馥郁鲜香却又肥而不腻的正宗“藏书羊肉”。这最后一样绝活最难,不仅需要有师傅领进门,还需要自身的钻研和多年的经验。

  Q:藏书羊肉必须是由藏书杉木桶烧制而成的,这其中除了历史传承的因素,还有什么特别的讲究吗?

  A:藏书羊肉这个名字,原本是代表了一个地区产的羊肉,现在则是作为一个地区品牌的象征,因而必须通过藏书人祖传的方式烹制的羊肉,才能叫做是藏书羊肉。而藏书杉木桶就是这些祖传的烹制方式其中的一个表现。当然也有历史传承的原因,但会一直留存到现在,当然也有它自身与众不同的价值:第一是因为体积大,一只大木桶锅最多可同时一锅烹煮10至11头羊,相比普通的锅子更高效;第二是因为杉木有一种特殊的木香,随着长时间的烧制,这种木香会渗透到羊肉之中,成为藏书羊肉的标志;第三,木桶的保温性远远高于铜锅或铁锅,这样一来,在最后回火焖制的过程中能让羊肉吸收更多的热量,肉质更酥嫩可口。


  初步烧煮完毕的红烧羊肉,色泽鲜艳,香气诱人。


  主厨阮师傅正在检查羊肉的烧制情况。


  从事先预留好的刀口为羊肉剔骨,这也是藏书羊老板的绝活之一。


  升美斋第四代传人许师傅正在检查羊汤的烧制情况。


  升美斋招牌菜之一的白烧羊肉汤,汤色乳白,羊肉鲜嫩,一口喝下去让人觉得全身都暖了起来。


  升美斋独创的招牌菜豆花羊骨髓,将杨脊椎中的骨髓抽出,与豆腐一起调味,鲜嫩微辣,十分开胃。


  在藏书羊肉的众多做法中,最传统也是最著名的就要数冻羊肉(羊糕)了。


  升美斋第四代传人也是苏州藏书羊肉产业协会副会长的许玉明师傅。

  庄行李记羊肉

  独创羊肉锅

  主料:羊肉

  辅料:大蒜叶几片

  调料:盐少许

  做法:

  1、羊肉分大块放入锅中,加清水煮;

  2、在水将沸未沸时将浮沫撇净,若尚未撇净而水将沸腾,则关火降温,然后再开火,重复第2步;

  3、浮沫撇净后文火慢炖1-2小时,羊肉开始起香时关火,焖制片刻;

  4、捞出羊肉切成小块,盛汤和羊肉块入小锅,加少许盐,再将大蒜叶切碎撒上即可。

  新特点:

  和传统的羊肉汤一锅炖煮到羊肉酥烂不成形、汤体浑浊不同,老李师傅独创的通过在烧制过程中不断回火、不让羊汤沸腾、重复数次撇净浮沫的改良烹饪方法令李记传承羊肉锅的羊汤清澈如茶、羊香浓郁却鲜少膻味,羊肉形状分明、入口酥嫩却不烂、富有嚼劲,更加适合现代人以及都市人的口味。

  选羊:

  1岁至1岁半的、“二齿”羊,肉质较嫩。

  多选用母羊和蹬羊,因其膻味较轻,很少选择公羊,因其膻味较重。

  并不建议红烧,因为浓油赤酱味道过重而盖过了羊本身的香味,推荐白烧羊肉汤及白切羊肉,不添加任何其他辅料,只有羊、水和少许调味用的盐,突出羊肉的原汁原味。

  白切包含羊的各个部位,以大腿、羊蹄及肚领为最佳,还有内脏拼盘可选,包含羊肚,羊肺、羊肝、羊心、羊蛋、羊鞭、羊眼等,十分难得。

  探索发现:加料的顺序

  烧制白烧羊肉汤时,先不加盐才是最佳选择。

  因为盐分会和羊肉中的蛋白质发生反应,导致汤水不够澄清或羊肉鲜味释放不足。只有羊肉和清水,这样经过炖煮能够更好地将羊肉的香味和鲜味完整地释放出来。

  在炖煮的过程完成后,再根据这锅羊汤的香味来适当的调整加入盐量的多少,以达到口味的最佳平衡,实现提鲜但又不影响羊汤本身口味的目的。

  切忌在烧汤的同时就加入盐或味精,尤其是现在比较多用的鸡精,最好一点都不要放,这样才能尝到最原汁原味的羊肉汤。

  Tips:烂糊羊肉

  庄行古法烹制的羊肉被称为“烂糊羊肉”,是将五到十头不分割的整羊丢进大锅里,先旺火煮开,再在保证火源的基础上焖煮六七个钟头,直至羊肉在锅中完全酥烂,便抽骨捞肉,盖上羊皮,在盘中压成形状后就可以上桌。

  这样的羊肉非常酥烂,吃起来可以挑成一丝一丝,羊肉几乎不成形,而且羊汤肥肠浑浊。

  李记创新的做法不仅保持了羊肉的形状清晰成块,口感酥而不烂,富有嚼劲却不柴,肉汁丰富,膻味轻,而且羊汤清澈如茶,更适合现代都市人的口味。

  Q&A

  李赢春

  庄行李记羊肉理事长、李记传承人

  Q=《名厨》 A=李赢春

  Q:都说李记的羊汤特别香而且没有一般羊肉的膻气,是不是有什么特别的秘诀?

  A:说起来就是羊肉加水、经验加火候,简单得很。但真的要做到,却相当花功夫,关键就是撇沫,把控火候和温度至关重要。烧煮肉类时都会有浮沫,这些浮沫往往在肉汤到达80℃以上,将沸未沸的时候开始形成,95℃左右时最多。这时候就要把浮沫撇干净,如果继续烧,一旦沸腾,这些浮沫就又回到汤里去了,而且再烧不出来,这样一锅汤就毁了。所以在煮的时候一定要时刻注意,到差不多温度了就要守在锅边,不断撇沫。

  有时候会守上半小时、一小时,不让汤沸腾,温度一高就关火降温,再开火慢慢加温到出沫、撇干净,再回火降温,如此往复数遍,直到将浮沫基本撇净。这些浮沫其实很膻,撇得越干净,羊汤的膻味就越少,但不会影响或损失羊肉本身的香味,这是我们李家自创的“秘法”,别的地方没有。而且,就是知道原理如此,也很难做到每锅都这样操作,所以这也是我们李记的坚持。

  Q:有很多羊肉店都是用大木桶,大铁锅烧羊肉,一次5只10只,为什么李记用这么小的锅?一次能烧几只?有什么特别的讲究吗?

  A:这也是我们李记老菜新做,开创出来的新办法。因为每只羊的老、嫩、肥、瘦程度都不一样,如果一锅烧很难保证所有的肉都能煮到一样的口感,肯定是嫩的烂了老的还没酥,肥的都化开了瘦的还很柴,这样就会影响口感。所以我们采用了一锅一羊、分锅炖煮的方法,可以根据每只羊的情况,根据不同的肉质的口感和汤头的浓淡,来控制火候,从而让每只羊炖出一样的李记羊汤。

  当然,这需要相当的功力,现在是我父亲掌勺,他只要切羊时下第一刀,就能大致摸准这只羊的年龄、肉质、肥瘦,“因羊而异”地烧每一只羊。所以我们李记的羊肉和羊汤上桌后完全不需要其他调味,汤只要一把盐,白切只要蘸点酱油,就足够了,是最原汁原味的吃法。


  老李师傅经验丰富,一刀下去就能知道这羊的肉质肥瘦、老嫩程度,并能据此选择火候和烹煮方式、时间。


  白切羊肉出锅放凉后就能切块上桌了,各个部位都有,熟客还能根据自己的喜好选择不同部位。


  李记的白切羊拼盘只需最简单的搭配大蒜与酱油,就能品出最原汁原味的羊鲜。


  李记的白烧羊肉汤与传统做法不同,通过老李师傅的改良另羊汤清澈如茶,羊肉酥而不烂,更受到现代都市人的喜爱。

  宝丰饭店

  鱼羊鲜锅


  主料:羊肉、鲫鱼

  辅料:葱、姜、大蒜叶

  调料:盐少许

  做法:

  1、羊肉切大块,放入锅中,加清水,旺火煮;

  2、去沫、过滤,煮沸后,再文火焖煮7-8小时;

  3、将羊肉捞出,切小块备用;

  4、在熬好的羊汤中加入鲫鱼,慢火煨制1小时左右;

  5、加入切好的羊肉块,再加入少许盐调味,快火收锅后即可。

  新特点:

  将羊肉和鱼肉放在一起进行烹饪,是另一种形式的“山珍海味”。

  分开烹饪的办法不会让两种鲜味互相冲突,反而融合得恰到好处,品尝的时候,先是闻到羊肉的香气、再是鱼的鲜香,入口却先尝到鱼汤的鲜美,回味是羊汤浓醇的后味,两者互相调和,几乎没有羊膻味和鱼腥味,让平时不习惯吃羊肉或鱼肉的人也能有机会一品其鲜。

  选羊:

  由饲养场统一挑选养至10-12个月,体重达到100斤左右的年轻羊,根据饭店的需求进行屠宰、清洗、悬挂去血水之后再送到七宝的饭店。

  这其中,悬挂去血水的步骤从夏天的4小时到冬天的12小时不等(为了保持羊肉的新鲜性),这一过程照现在的说法也具有一定的排酸功效,让肉质更有风味,也更健康。

  探索发现:羊肉好搭档

  宝丰饭店在烧制红烧羊肉时会加入萝卜,和冰糖、酱油、茴香等香料及羊肉一起炖制,但萝卜并不会出现在最后的成品红烧羊肉中。

  这是因为萝卜本身具有一种清香的气息,一来可以带掉一点羊肉的膻味,让羊肉吃起来更清香而不膻;二来萝卜本身水分很多,清口解腻,可以化去部分羊肉中的油脂,使羊肉吃起来肉质更加紧实,保留胶质的软糯口感,肥而不腻,更符合现代人的口味和健康需求;三来萝卜属于凉性,能够中和羊肉的热气,避免吃后上火,也让这道红烧羊肉成为一年四季都适合品尝的菜肴佳品。

  Tips:七宝人的别样吃法

  七宝人吃湖羊和奉贤人吃山羊相反,奉贤人只选择母羊和蹬羊,而七宝人则只选择公羊。因为湖羊的油脂比山羊要多,而母羊又比公羊更肥,因此七宝人认为,母羊会比公羊有更重的膻味,要吃白切羊肉,只能选择公羊。

  但若是制作红烧羊肉,则也会选择部分不是种羊而作为商品肉羊用的母羊,一来是因为红烧羊肉口味较重,容易改过羊膘的膻味;二来是因为母羊的皮脂含有更多的胶质,经过烧煮以后更嫩滑软糯,也有一定的嚼劲,口感更好。

  Q&A

  庄婷婷

  宝丰饭店负责人

  Q=《名厨》 A=庄婷婷

  Q:这里和其他地方不同,吃的是湖羊,但附近地区的农户应该大多是养山羊,那么饭店要到哪里去收羊呢?

  A:其实我们并不去向农户收羊的,因为目前江浙地区的养羊农户并不多,每家的羊数量有限,很难保证大量的供应。如果要到太湖去收又路途遥远,很难保证羊肉的质量,所以我们最终决定自己开了一家羊场,专门饲养湖羊,这样,羊的品种、质量、宰杀标准都可以由我们自己控制。羊场开在奉贤,大约共有三千多头湖羊,按照不同的年龄以及核心种羊、种羊、商品羊以及公母,分开养在不同的羊舍里。比较特别的是,我们饲养这些湖羊的并不是普通的草料,而是用豆渣、中药渣、新鲜豆芽等混合而成的特殊饲料。其中中药渣就包括当归、党参等药材,这样一来,不仅帮助羊儿们强身健体,少病少害,还增加了羊肉的药用价值,一举两得。

  Q:江浙地区有很多地方的羊肉都会用最纯的红烧和白烧的吃法,但是这里会有一些其他的配菜,那么对于羊肉和其他菜的搭配,有没有什么推荐?

  A:最常见的应该是大蒜叶子吧。我们有大蒜叶炒羊肉、大蒜叶炒羊肚,这样搭配的比较多。大蒜叶的香味和羊肉的香味很搭配,又可以盖住羊肉的膻味,比较符合江浙地区的口味。其他的蔬菜其实都可以搭配,但是没有什么特别固定的做法。汤的话我们最特色的就是鱼羊鲜锅,鱼的鲜味是水产的鲜味,和羊的山珍、陆地上的鲜味不同,可以吃的出来但是又不会冲突,两个加在一起就是正宗的“山珍湖味”,口感非常好。因为鱼鲜和羊鲜综合在一起,没有很突出的羊味儿,所以即使是对于羊肉的气味比较敏感的人也适合吃。


  羊蝎子锅在本帮浓油赤酱的鲜甜口味中加入微辣的刺激,让人更加欲罢不能。


  宝丰饭店所用的湖羊都是自家羊场饲养,林经理主要负责羊场的事务。


  厨师正仔细地为烧煮好的羊肉剔骨、去杂质。

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