第1章古老传承我国拥有极其辉煌的文明史，上下五千年，茶叶从古老传说到名扬海外，时至今日兴盛发达，茶文化的历史长河也如中华文明史一样源远流长，有确切历史记载的茶文化历史至少有两千年。从最初古人
以茶叶当做药材，随之发展演变成国饮，茶叶早已是最普通最健康的解渴饮品。我国民众大都非常喜爱饮茶，茶几乎成为生活中不可或缺的一部分，茶叶已经成为我们民族基因中的一个细胞，总能准确无误地遗传复制给下一代，我们要很好把它传承下去，让茶叶为我们延续民族独特而灿烂的文化和文明。
1.茶叶的发源地对于茶叶发源地的争论一直纷纷扰扰很多年，求证发源地要从古茶树的调研开始，探寻究竟哪里是世界古茶树的起源，国际上的学者大多数认为发源地在我国，但也有一部分学者坚持最古老的茶树在印度。由于科技的发展，一些高科技的DNA的检测技术的发明，帮助理清了茶叶发源地的争辩。通过对
古茶树的DNA的比对和分析，再加上古文字“茶”字的流变学研究和我国茶文物的出土等一些佐证，国际上和国内的学者都确认了世界上最古老的茶树在中国，而不是印度的阿萨姆野生古茶树，进而也初步判断中国的云南为世界古茶树的产地，是茶叶的发源地。目前我国对于茶树发源地具体区域仍然有争议，但大范围还是可以肯定是云贵川一带，也就是说我国的西南地区是世界野生古茶树的原产地，亦是现存野生古茶树最多、最集中的地区。
·217·以现在茶叶产区来看，好的茶叶产区远不会仅仅局限于西南地区，凡是适宜茶树生长的土壤和气候都能出产好茶，正如唐代陆羽的《茶经》中所说：“南方之嘉木”。
云南的大树茶树（此图由资深评茶师黄丽英女士提供）
云南古茶树（此图由资深评茶师黄丽英女士提供）
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云南古茶树（此图由资深评茶师黄丽英女士提供）
云南紫芽古茶树（此图由资深评茶师黄丽英女士提供）
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插图1.2我国的饮茶历史和历代贡茶我国拥有悠久的饮茶历史，古人从种茶、采茶、制茶到煮茶和品饮过程中不断完善和扩充饮茶文化，
从饮茶发展中可以看出茶文化丰富的内涵，由药用到解渴的饮品，再到精神层面的享受，饮茶发展的轨迹即是文明发展的过程。?秦以前茶叶还不完全是饮品，当时常常将鲜茶加工后成为干茶作为药物和食物。汉代根据东汉华佗的《食论》和曾广的《神农百草经》的记载，茶叶除了作为饮品，已经具有中药的身份。
?魏晋南北朝相对混乱的社会历史时期，茶叶的文化精神开始和中国传统的儒道佛思想发生关联，可以说，这是中国茶文化的萌发时期。?唐代茶叶发展的繁荣时期，茶叶受到皇室宫廷的喜爱，甚至茶宴、茶会在当时的上流社会逐渐盛行，茶叶作为贡茶和赏赐物品出现，抬高了茶叶的身份，民间也开始有浓厚的饮茶风气，同时茶叶开始向国外传播。在这里，不得不说，唐代茶叶历史中非常重要是茶圣陆羽的《茶经》
的诞生，这是世界上第一部详实的茶叶专著，时至今日仍有很高的参考研读价值。?宋代在延续前朝的繁荣之余，宋代对茶叶的诸多方面有了创新，尤其是将宫廷茶宴推向了顶峰。大奸臣蔡京的《延福宫典宴记》中记载：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂”，由此可见当时茶宴上皇帝亲自调配茶汤。宋徽宗赵佶的《大观茶论》则是古代帝王第一本论茶的专著，宋徽宗的学识韬略在政治上实在施展得不好看，但在艺术上却才华横溢。赵佶在茶道方面的造诣更
不能小窥，以现在的眼光来看，宋徽宗是一位无可厚非的茶道大师，他所撰写的茶书后人望尘莫及。茶马贸易促使宋代朝廷设置了茶马司，边销茶得以发展和改进。?元代待客用茶开始提倡茶点、茶食。西北市场的开放，边疆少数民族地区的饮茶风气更加普及。明代茶叶品种增多，对于茶具开始追求艺术化。对外贸易的发展，饮茶风气传播至欧洲和俄国。
·20·?清代宫廷茶宴几近奢华，民间饮茶依旧是节俭之风，茶馆逐渐盛行，茶叶出口进一步加大。由于清朝御医开始使用茶饮治病，药膳茶在清宫廷中受到推崇。我国的地方名茶随着饮茶的兴起而成为贡茶，有些名茶流传至今，也有一些由于制作工艺的缺失，在现今市场很难觅得芳踪。曾经作为贡茶出现在茶叶历史上的名茶罗列出一二，从中可以看出茶叶的悠
久历史和产地的优势以及茶叶品质的绝佳传统。
插图表1-部分历代贡茶表茶类产地绿茶白茶黄茶乌龙茶黑茶（普洱茶）红茶
浙江西湖龙井天目山青顶顾渚紫笋雁荡毛峰陕西紫阳毛尖安徽
六安瓜片霍山黄芽福建白茶武夷大红袍安溪虎丘铁观音武夷肉桂四川蒙顶黄芽贵州都匀毛尖
贵定云雾茶江西婺源绿茶庐山云雾茶宁红江苏碧螺春宜兴阳羡茶河南信阳毛尖
云南普洱茶台湾文山包种茶
·21·1.3古典文学名著中的茶文化以及茶礼、茶俗我国有些古典文学名著里有大量生活化的描写，几乎可以认为是古代经济、生活场景的再现，有人
从宋江的人物心理刻画透析政治线路斗争，有人从贾政的仕途轨迹审视古代贪污制度，当然也有人就是看美食和养生……自然而然我们从中不难领略到由来已久的茶文化，以及古代的茶礼、茶俗在社会中流传和演变。在这里仅拿出《红楼梦》和《水浒传》中典型内容举例做简单粗浅的解读。1.3.1《红楼梦》里的茶文化
?第十四回，凤姐吩咐得一声：“供茶烧纸”。秦可卿死后，凤姐去哭灵。茶是古代作祭亲祀神的供品。?第二十五回，凤姐笑道：“我倒求你，你倒说这些闲话。你既吃了我们家的茶，怎么还不给我们家作媳妇？”众人听了，都一起笑起来。古时结亲以茶为聘礼，故把女子受聘叫“吃茶”。自宋以来，就有用茶作定婚礼的礼俗，故后人将
聘礼称为茶礼。?第二十九回，原来冯紫英家听见贾府在庙里打蘸，连忙预备猪羊、香供、茶食之类，赶来送礼。“茶食”是指糕饼、点心、果脯之类食品的总称。茶食一般是搭配茶水进食的零食。?第三十五回，凤姐儿听说，想了一想道：“我记得交上来了，就不知交给谁了，多半在茶房里。”一面又遣人去问管茶房的，也不曾收，次后还是管金银器皿的送了来。这里所说的“茶房”是指官宦富贵人家专放茶具、茶食的地方。凤姐找的不是普通的汤模子，是四
副银模子，不会在茶房，尽管是做食物的工具，自然还是管金银餐具的人保管。?第四十一回，贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说：“知道。这是老君眉。”六安茶是指安徽霍山县旧属六安郡所产的茶叶。老君眉是湖南君山所产的银针茶，精选嫩芽制成，满布白色毫毛，香气高爽，其味甘醇，形如长眉，故名“老君眉”。老君眉到底是哪种茶，目前不管是红学界还是茶学界都有不同的看法，唯一能肯定的是贾母不吃六
安茶，而喝老君眉，不是六安的茶不好，考虑更多的是身为老年人的自身更适合喝哪种茶。?第四十一回，宝玉便走了进来，笑道：“偏你们吃梯己茶呢。”知心人之间背着别人在一起喝茶谈叙，叫“梯己茶”。?第五十六回，就有人捧过漱盂茶卤来，漱了口。“茶卤”是指浓酽的茶汁。古代人就知道用浓茶汁来漱口可以防止龋齿和口臭。
?第六十三回，宝玉忙笑道：“妈妈说得是。我每日都睡得早，妈妈每日进来，可都是我不知道的，已经睡了。今儿因吃了面，怕停住食，所以多玩一会。”林之孝家的又向袭人等笑说：“该沏些普洱茶吃。”袭人、晴雯二人忙笑说：“沏了一盅子女儿茶，已经吃过两碗了。大娘也尝一碗，都是现成的。”说着，晴雯便倒了一碗来。普洱茶是产于云南普洱一带的名茶，多压制成团状。《本草纲目拾遗·木部》：“普洱茶膏黑如系漆，醒酒第一，绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”
《本草纲目》里所说的绿色者，是指普洱生茶。
·2·女儿茶就是普洱茶的一种，产于云南。清朝张泓所著《滇南新语》：“普（洱）茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。”
插图1.3.2《水浒传》里的茶文化?第三回，史进来到渭州，进城便到了一个小茶坊。拣副座位坐了，茶博士问：“客官，吃甚茶？”史进道：“吃个泡茶。”鲁达进来，茶博士说这人知王教头去处，史进忙道：“客官，请坐拜
茶。”《水浒传》是明人所写，但水浒故事却从宋以来一直在民间广为流传，可见故事情景也是反映出宋人的经济生活。在当时，茶坊已经成为会客相见的地方。鲁达对史进一见投缘，便要约他喝酒，走出茶坊，对茶博士说：“茶钱洒家自还你。”当时酒肆和茶坊已经分开，茶坊是可以赊账的，由此可见茶坊是有很多常客光顾。?第七十二回，元宵节，宋江等到汴京城里观灯，听说宋徽宗与名妓李师师有来往，想结识李师
师，为以后招安打好铺垫。一众人到李师师家门口，不敢冒昧，便先到对门一家茶坊中来，边吃茶边向茶博士打听消息。燕青先去李家买通妈妈，李师师听说便道：“请过寒舍拜茶。”而后宋江才来，丫鬟奉茶，李师师亲手换盏，茶罢，“收了盏托”。茶托自唐代就有，但只有官宦人家才用，李师师不是普通妓家，饮茶气派自然不同于普通人家。在宋朝，妓家请客皆称“请茶”、“拜茶”、“打茶围”。此风一直延续到后代，直到《海上花列传》里仍然有打茶围的场景描写。
?第一百一十回，宋江等梁山人马被招安，得胜回东京“献俘”，朝廷不许进城。燕青、李逵进城到小茶肆打探消息，对桌有个老者想与他们说闲话“便请会茶”。
·23·不相识的茶客聚在一起聊天叫做“会茶”。
插图1.4国内外及各地区少数民族的饮茶习俗我国是多民族国家，生活习俗或是饮食文化上都会互相影响，各地区各民族根据当地不同的气候条
件和民族习性、血统体质有各自不同的饮茶方式。各地区丰富的饮茶习俗无疑使得我国的饮茶文化更加瑰丽多彩。国外的饮茶习俗大都是自国内传播过去的，又参杂当地文化特征和饮食习惯，显得各国饮茶各具风格。在这里，浮光掠影般介绍，了然各地饮茶生活习俗。我国各地区少数民族饮茶习俗：?汉族：饮茶历史悠久，饮茶方式多样，各类茶叶都喜欢饮用，多数为清饮。不同地域的人们依
据不同的饮食习惯都有各具特色的茶食。?藏族：酥油茶是藏族的最爱，营养搭配，味道丰厚，能够起到暖身抗寒的作用，非常适宜当地的饮食习惯和气候条件。藏族人历来视茶为珍品，在婚嫁时，茶叶是必备的，象征婚姻美满幸福。在茶礼上，藏族和汉族以及其他少数民族有相似之处。?维吾尔族：将茶叶与米饭看做同等重要，当地人常说：“宁可一日无米，不可一日无茶。”维
族人喜欢喝奶茶。?蒙古族：酷爱喝咸奶茶，一般蒙古族姑娘自懂事起就要跟随母亲学习煮茶，在出嫁时要当众表演煮奶茶的技艺，并奉茶给宾客品茶，以示良好的家教。?此外还有云南傣族的竹筒香茶、纳西族的盐巴茶、白族的三道茶、土家族的擂茶、回族的罐罐
·24·茶等，无一不是根据当地食材特点和气候而传承至今的，甚至有些当地的饮茶习俗还有一定的药茶作用。各国的饮茶习俗：?英国：由于饮食上偏重肉类和气候的阴冷潮湿，英国人偏好红茶。英国历来有饮茶习俗，长期
是茶叶消费大国。英国早茶大多喜欢喝奶茶，下午四点过后习惯喝下午茶。相对来说，英国人有较为固定的喝茶时间，无论是家庭还是在办公室。近几年，除了红茶，英国逐渐有接受普洱茶和乌龙茶的趋势。?日本：日本有自己独特的一套茶道体系。日本茶道非常讲究程序、环境和茶叶的品质，包括对水温、水质、茶具的摆放和茶室插花都有一系列的审美和哲学层面的要求，从日本茶室的结构
到茶道仪式的细节都能显露出“和、敬、清、寂”的精神。客观的说，日本这种把禅宗哲学和返璞归真的境界与茶道的完美结合，是其他国家茶艺难以企及的水准层次。当然日本民间饮茶是另外一回事。?新加坡：说到新加坡肯定是馋人的肉骨茶，顾名思义，肉骨茶就是边吃排骨边饮茶。一大碗热气腾腾的名贵药材熬煮的鲜汤里有排骨和猪蹄，外加一碗白米饭和一盘切成小段的油条，在吃
肉骨茶的同时饮茶，滋味美妙，回味无限。茶一般是水仙或是铁观音，要用功夫茶具冲泡。边喝边吃，可谓是最棒的狮城早茶。?摩洛哥：因为宗教信仰的缘故，摩洛哥人“以茶代酒”，是北非茶叶消费水平较高的国家。由于地理和气候的原因，摩洛哥人喜欢在茶里放薄荷叶和糖，当地的薄荷茶非常有名。摩洛哥对茶具比较有要求，甚至认为茶具是艺术品。当地政府馈赠国礼不是地毯就是茶具。摩洛哥当地
并不产茶，大部分都依赖从中国进口。?土耳其：普遍爱喝红茶，煮成浓浓的茶汤放在小玻璃杯里品饮，加白糖。土耳其有浓厚的饮茶风气，大街上茶馆众多。?俄罗斯：俄罗斯是茶叶消费增长比较迅速的国家，有各种饮茶泡茶方式，有的也要求煮茶，但大都会加牛奶或是羊奶。当地对茶会也很重视。富裕阶层对原本就喜爱的红茶以外，目前对普
洱茶、乌龙茶、茉莉花茶和绿茶都有一定程度的需求。
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