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徐文兵【蔥辣鼻子蒜辣心，芥末辣得鬼抽筋】
味，一是指氣味，是人通過嗅覺對食物、藥物的基本辨別；其次是滋味，是人通過口舌品嘗的感覺。
神農嘗百草，用的就是這種方法。同判定藥性一樣，味也是以人為本的主觀指標，同樣把紛繁復雜的藥物、食物變得簡單明了。
中藥大多數是在有毒、無毒之間，有偏性但是不劇烈；有寒熱之分，但是不足以影響全身；而是作用於特定的臟腑、器官，使之動或使之靜；使之寒或使之熱。
古人通過細致入微的體驗觀察，總結出中藥學的歸經理論，也就是氣味不同的藥物，會分別作用於不同臟腑器官。
本篇先說說嗅覺的味道。
俗話說：“蔥辣鼻子蒜辣心，芥末辣得鬼抽筋。”同樣是辛辣的食物，影響人的器官是不一樣的。
蔥聞起來很香，吃起來不辣。大病初愈的人，往往就是想吃一碗蔥花面。部隊的病號飯就是這個。但是，切蔥的時候，往往會讓人涕淚橫流，噴嚏連連。
中醫認為，蔥性熱，耐寒，故有“凍不死的蔥，餓不死的兵”一說。氣味辛香上能通督脈，散寒開竅。下能通任脈，湧出唾液、眼淚、胃液。
做飯的時候放蔥，除了能喚醒食欲，還可以平衡食物的陰寒屬性，也能掩蓋肉類腥臊的味道。
由於蔥過於辛香走竄，所以不宜煎炒時間太長。
在中醫治療搶救危重病人的時候，也用蔥白作為藥物。《傷寒論》在治療少陰病，萎靡不振、昏昏欲睡，脈微細兼有下利的病人，就用白通湯治療。主要藥物就是蔥白四莖，加上生附子和幹姜。蔥白的作用就是通督脈，醒神開竅。
如果出現“利不止，厥逆無脈，幹嘔，煩者。”也就是虛陽外越的，就用白通加豬膽汁湯。
普通病人受寒感冒，出現輕微的發熱疼痛的癥狀，可以將蔥白切碎煎煮，加點紅糖熱服，以汗出熱退為效。
由於陰寒內盛導致腹痛、痛經、四肢厥冷的病人，可以把切碎蔥白炒熱，用棉布包裹好了放在肚臍上熨燙，可以反復加熱更換，直到病人鼻尖出汗，腹內鳴響，矢氣排便，四肢回暖為宜。這就是發揮蔥白溫通任脈的功效。
蒜聞起來氣味不大，煎炒以後有蒜香；吃完生蒜的人會有蒜臭味，類同屍臭，令人難以忍受。
吃蒜以後會產生燒心、疼痛的感覺。我吃過的應縣小石口的蒜和甘肅張掖的蒜，算是其中佼佼者。
中醫就是掌握了蒜的性味，趨利避害，用蒜來治療由於陰寒積聚心胃導致的胸悶、胸痛食積，心下硬痛。
《金匱要略胸痹心痛》篇中列舉了瓜蔞薤白白酒湯等系列方劑。方中的薤白就是野蒜、山蒜；方中的白酒就是醋。目前在潮州、日本還保留著吃腌薤白的傳統；現代醫學也證明了其對心腦血管的作用。《本草綱目》載：“薤白味辛，氣溫，性冷而補，心病宜食之，利產婦，治女人帶下赤白。”
蒜吃多了除了燒心以外，還會造成眼睛幹澀，損害視力，須發早白。
中醫找到了既能消除它的毒副作用，又不漸弱其強心功能的辦法，就是用醋腌蒜。平常百姓吃餃子，就是用蒜蘸著醋吃。每到歲末，家家都要腌制臘八蒜，為的是到了除夕吃餃子用。
我在《膾炙》一文中介紹了芥末。吃芥末的感覺就是直沖牛鬥，渾身顫傈。
中醫認為是通督脈，鼓舞肝膽陽氣。所以中醫使用白芥子來治療陰寒積聚麻痹的病人。比如治療陰疽，類似骨結核、骨髓炎常用的陽和湯中；治療老年人哮鳴痰喘時用的三子養親湯中，就有白芥子。
而對於本身就有抽搐、顫抖、多動的病人，芥末等辛辣的藥物就屬於禁忌。
天下知氣味者，莫過於廚子。
錢鐘書在《寫在人生邊上》中寫道：“照我們的意見，完美的人格，“一以貫之”的“吾道”，統治盡善的國家，不僅要和諧得像音樂，也該把烹飪的調和懸為理想。
在這一點上，我們不追隨孔子，而願意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中國第一個哲學家廚師。在他眼裏，整個人世間好比是做菜的廚房。《呂氏春秋：本味篇》，記伊尹以至味說湯那一大段，把最偉大的統治哲學講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識。所以，自從《尚書：顧命》起，做宰相總比為“和羹調鼎”。” 繼神農嘗百草之後，對中藥方劑理論和實踐貢獻最大的就是伊尹。這位廚子出身的開國宰相撰寫的《湯液經法》，嚴格按照四氣五味，君臣佐使配伍原則設立了經方，迄今還在被我們使用。《呂氏春秋》本味篇中記載了當年伊尹與湯王由談烹小鮮而論治天下的精彩對話。
伊尹認為，作為美味的三類動物：水生的動物氣味腥，食肉的氣味臊，吃草的氣味膻。
那麽，怎樣做出佳肴味呢？主要依靠水、火、味的調節。
以醋消除腥味、以姜去掉膻味、以酒除卻臊味。
調味的時候要平衡甘淡、酸澀、苦焦、辛辣、鹹鮮。它的組合是有主、有助、有反佐牽制，有烘托陪襯。根據鼎中的變化，掌握火候，把握調料的擱放先後次序和量的多寡，才能獲得久而不敗、熟而不爛、甜而不膩、酸而不澀、鹹而不齁、辛而不散、淡而不寡的美味佳肴。從調味開始，談到各種美食，最終告訴商湯，要吃到這些美食，就要有良馬勇士，開拓疆土，成為天子。
氣味學說，不僅在治療而且在日常預防保健生活中也有廣泛應用。
比如，在端午節，人們把新鮮的艾葉，菖蒲掛在門口，用其芬芳辛香的氣味驅邪逐臭。
古人做手術的時候，一般在密閉的房間焚燒蒼術，用來潔凈空氣。
很多少數民族還保留著佩掛香囊的習慣。疫癘橫行的時候，人們除了吃蒜以外還有裝蒜，也就是隨身攜帶大蒜的習慣。如此這般，不一而足。
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