牛肉汤制作方法

牛肉汤制作工艺及配方 材料的准备： 牛肉、牛骨头、牛杂（牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺） 香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香叶、 香砂、甘草、花椒） （草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、 花椒 ） 盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉（粉 条） 、豆腐皮、豆饼、大白菜。 以上材料可以任意购买，可以稍微多买一些，前几次要多练 习几次。 制作工具的准备： 铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺 牛肉汤的熬制工艺 所需原料： 牛肉 1500 克，牛骨 1000 克，牛杂适量，香料袋 一个，水15斤。 香料袋配比： 草蔻7 克，肉蔻6克，小茴香 4 克，生姜 10 克，山 奈 6 克，桂皮 4 克，八角 6 克，香叶 6 片，香砂 4 个，甘草 1 克，花椒 15 粒，干红辣椒 6 个。 制作方法： （1）首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血 渍洗掉， 找一个铝盆放入适量凉水， 在将牛骨头放入， 浸泡一个小时。 （这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干 净） ，也会防止牛骨头营养的流失！ （2）将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小 锅放入凉水， 直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾， 边煮边不停的打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛 肉取出。 （3）牛杂要购买最好是采用半成品，也就是处理成 半熟的成品，因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤 整体的味道！ （4）将配好的香料装袋备用。 （5）将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入 清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制 过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然 后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、 胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入冷 水中过滤一下 （这样牛肉会很有筋性） ， 冷却后将肉切 片，留汤备用。 （5）煮牛肉很有讲究：时间长了,稀烂,切不成薄片, 时间短了,不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝 试和练习。 牛油辣子制作工艺： 原料： 牛油2.5千克、 孜然50克、 八角6克、 葱姜段500 克、辣椒粉200克。 将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段 最后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。 牛肉汤的制作 主料： 熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂 秘制香料粉： 草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、 花 椒3克。 将以上香料配好后， 放入锅内加一点菜籽油， 炒熟后磨成粉。 配料： 淮南一般配料选用：细粉（粉条） 、豆腐皮、豆饼、大 白菜等 。 （粉丝先用温水泡一下） 调料： 秘制香料粉5克， 牛油辣子 10 克， 香菜段 3 克， 盐、 味精、鸡精各 2 克。 制作方法： 准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重 的可适当多放） ，秘制香料粉5克， 用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。 准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东 西在锅内烫熟。 出锅倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香 菜段或葱花即成。 工艺关键： 1.牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50 多千克， 牛骨垫底， 牛肉切 500 克重的块， 香料装 2 袋。 2.牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通 常 50 克肉切六片左右。 3.在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色 不正。 4.牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时，或更久，这样 才能尽可能的清除干净血渍。 5.一般喝牛肉汤都要配发面饼、 千层饼、 筋饼，同 时拌一些小凉菜搭配味道更好。 6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝 7.以上配方均可按照比例增加。 8.如果熬得汤过稀时，添加咖喱粉即可。