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百年卤肉方子整理篇

2015-02-04  有余藏书
  一 配料:别买炮制的。炮制的味道很苦,需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气

  君料:

  草果35g (味辛)

  肉蔻40g (去异味,增香)

  肉桂30g (味甜辣)

  老姜60g (味辛辣)

  香白芷15g(味甜)

  公丁香10g (防腐抑菌)

  香茅草15g(酸甜辛辣,防腐抑菌)

  甘松15g(味辛甜)

  臣料:

  八角30g(这么主要的调料作为臣料的原因是,他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道)

  带须老葱200g

  香排草20g(增味,辛)

  山奈10g(增味)

  香叶15g(调和香茅草和香白芷的味道)

  千里香10g(调和老姜和肉桂的味道)

  小茴香20g(配合老姜开胃)

  香砂15g(老师傅说调和佐料养胃的)

  陈皮15g(调和肉桂的辣味)

  荜拔20g(和甘松互相调理药性,为甘松增香)

  草寇10g(中和丁香的香味)

  花椒15g(和肉蔻一起除异味)

  干辣椒40g(小米辣:二荆条=1:2)

  檀香20g(增香,调香)

  毛桃10g(调和香茅草的味道)

  当归15g(抑制香茅草和甘松的味道)

  二 制老汤(万丈高楼平地起,好不好全看这步了):以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包,其他包一包

  1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包,并没过料包,),捞出,凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点,但是放多了就完蛋)

  2 准备高汤:清水30斤,鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制6小时左右,滤清

  3 制糖色汤:老冰糖200g,植物油100g,开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅,小火。用炒勺不停搅动油糖,不令糊锅,糖起大泡时下开水

  4 合料:高汤烧开,下料包(之前煮过的料包和葱与辣椒包)、糖色汤,并加100g料酒。再次小火熬制6个小时:熬至2个小时时下甘草10g装的小料包,熬至3个小时时下盐350g。熬制好后,取出辣椒和葱的料包丢弃,药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵,室温低时间适当延长,室温高时间适当缩减),千万别在未完全冷却前盖盖子,否则卤汤会发酸

  5 放3斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)焖制到七成熟(就是筷子稍微费劲可以插进去就行)。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个,五花肉若干)。

  6 如室温较高,则过15小时后丢弃料包,再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低,可以保留料包卤制,但不能超过12小时,也绝对不能将料包泡超过三天

  说明:

  1 以上小火是指水微微开的状态

  2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵

  3 如果室温高,基本上就是每天都卤一次肉,连着卤四次。如果室温较低,则隔天卤一次肉,但是必须每天烧开一次

  4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡

  5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫,防止汤发酸

  6 特别强调:卤汤不凉坚决不要盖盖子

  三 调味:这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后,以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

  1 料包

  草果6g

  八角4g

  白芷4g

  荜拔3g

  肉桂6g

  老姜(生姜也行)6g

  花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放,15g就蛮多了)

  小茴香5g

  香叶5g

  草豆蔻3g

  香砂3g

  山奈3g

  肉豆蔻5g

  丁香3g

  陈皮1g

  干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香,二荆条香但辣味不够,两者可以调整的) 盐

  2 老卤汤烧开,滤净渣滓,撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是,老汤应该是在20斤左右,如果离这个标准差的很远,上面的配料请酌情添加。

  3 开卤:牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的,如海鲜一类的千万别放里面,素食类也不可以。要卤一定要另开一锅

  4 卤至七成熟后,用卤汤腌制6到12小时(根据食材的不同)

  四 养卤汤

  1 开卤后每次加水不得超过4斤

  2 在卤过三四遍肉之后,可以卤一只鸡,给卤汤提味

  3 如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同时必加甘草。卤禽类和牛肉制品时,请放3g左右千里香 香排草和香茅草

  五 关于卤汤的养护

  1 卤汤是越卤越好,年头到了,可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味,所以这份卤汤如果用心做好了,保养好了,是可以传宗接代的

  2 卤汤很容易坏,稍不注意就完蛋。所以长时间不用的话,请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内,然后静置。常温下如果8小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。卤汤凝固后,如果没有冷冻的环境,请放置阴暗的角落里静置。

  3 平时使用时,卤汤里的残渣必须清理干净,料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时

  4 卤汤一旦发黑,唯一的抢救办法就是活鸡现杀,放血到沸腾的卤汤里,如果两次都未清理掉黑色,你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了

  5 所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西,臣的作用只是烘托其味道的,所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。

  6 关于这个配方卤出来的东西:肉香味很足,很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了,只保留了肉本身的香味所致

  7 重要提示:看着厉害试着玩的就放弃吧,这个料头两次卤出来的东西中药味很重,除了做回锅肉,基本上吃不成的

  8 老师傅说:一锅汤,两分料,三分功,四分耐性。

  9 关于保存方法:如果你成功的把味道稳定下来了,并且你只是小家使用,找个罐子把卤汤装进去,冷冻起来就是了

  10 配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了

  11 特别注意丁香这个东西,味道很大,如果你不是做生意,宁可放一丁点也别放多了,要不麻烦死了

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