油炸麻辣串的制作工艺和配方
油炸麻辣串风靡大江南北，红透全国各地，历经数年市场培育，在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。无论是在南方还是北方都可以火爆经营，多年来行业内对此配方密不外传，致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。
油炸麻辣串的做法介绍
油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
小提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法
秘制烧烤汁制作方法：将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用；净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油，为4比3比1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开；加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为：2比1比3比2比2比1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开；下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。
关键：1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。
自制烧烤酱：王致和腐乳汁50克、甜面酱20克、天津蒜蓉辣椒酱100克、李锦记海鲜酱10克、味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克、柠檬汁5克、辣椒面30克、花椒面15克、孜然面30克、熟芝麻30克、色拉油50克、清水50克；锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却；将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。
制作关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。
蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：天津产利民牌辣酱1袋、水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份）、孜然粉1克、芝麻粉2克、黑胡椒粉1克、绵糖1克、吉士粉0.5克、五香粉1克、特鲜粉3克、味精3克、豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。适合烤制的品种有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等；蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类；肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。
韩式烧烤酱（酸甜微辣）：韩国辣椒酱50克、吉士粉1克、芝麻粉3克、特鲜粉3克、盐1克、味精3克、调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。
香辣烧烤酱：四川豆瓣酱（剁碎）10克、四川产香辣酱（天年或合川牌）50克、十三香2克、五香粉3克、芝麻粒5克、味精3克、大豆油10克、凉开水30克调匀备用。适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。 特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）
烧烤飘香酱的调制：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克；先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂；用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀；用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
上海香嫩里脊炸串系列制作技术
上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。
具体讲解如下：
整体制作流程
营业前：确定经营品种---调味品采购---原料采购---原料加工(改刀)---原料腌制---穿串---(预先炸制)---冷藏
营业中：摆盘展示---炸制---沥油---刷料---盛盘出品
备注说明：1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。
主要品种配方和制作工艺
鸡柳（鸡肉腌制配方以10斤鸡肉为例，其他按等量比例）：需水2斤、鸡蛋6个、熟芝麻少许、红椒素少许，需小苏打2两、盐1两、糖1.5两、味精2.5两，孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两，五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包，料酒1两、淀粉3两。
鸡柳裹料制作配方：水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。鸡粉2两，香炸粉1.5两。面粉定量,泡打粉1.2两。
制作工艺流程：1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,非常好看，引人食欲。2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。
3、按配方（2）调好汤汁备用。4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。
备注说明：1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）。3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。
鸡肉串：鸡肉串做法与鸡柳基本相同，只是不加裹料。
香嫩里脊（里脊腌制配方以10斤里脊肉为例）：水4斤、鸡蛋6个、小苏打1两、盐一两、糖1.5两、味精2.5两、芝麻少许，红椒素定量、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两，五香粉、胡椒粉各少许，十三香四分之一包，料酒1两、淀粉3两。
制作流程：1、先将买来的成条里脊肉剔除筋膜切割分段，最后片成约三指长，二指宽的薄片，放入保鲜盒内。2、将配方调味料依次加入，红椒素后放，试着搁，同时用手拌匀，手法要特殊一些，手掌放平，按在成盒的里脊片上，稍稍用力搅拌，防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了。3、调好后色泽红中泛黄，纯正自然，腌制40分钟。4、持2竹签，一手掐根部，留四指，将肉片穿针一样穿上，手上用劲要巧，一签穿两片，穿好后展平铺在保鲜盒内，一串串摞起，装满放入冰柜。
备注说明：1、里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打，没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的，一定要精心工作。2、里脊肉一定要鲜的，不注水的，必须用品牌肉预冷排酸的。3、里脊一定要先剔筋，否则非常影响口感。在片成薄片时需要一点刀功，不会也没关系，慢慢练就会了。分解的里脊肉块放置在案板上，一掌压住，一手持刀贴案板慢慢片削，越薄越好。4、配料的比例要精确一些，鸡粉、香精一定要用好的，其他一定要用真的，红椒素要试着放，一定要适量。5、炸制时油温不要过高，时间要短保持鲜嫩。6、碎料留做压排之用。
鸡排、猪排、牛排：鸡排、猪排原料用做串的边角余料即可，不够的话也要用成品料，也要有腌制过程，要腌好的。牛排原上海系列中没有做牛羊肉的方法，而比方喜吃牛羊肉的人多，也可这样做，把牛肉馅加入鸡蛋，水（比例为1）盐、糖、味精、料酒、苏打、辣椒粉、孜然粉（比例为0.1）搅拌均匀，其他不用。因做的少，比例参照里脊配方即可。用口边尝边放调料，调出消费者适合口味，稍腌制一下，10---20分钟即可。
制作工艺：把买来的面包糠，平铺在大方盘上，要厚一些，在置一竹签与其上(一般用25的)。抓一团原料，大小适中，拍压在方盘中，手掌放平用力均匀碾压，同时随时撒铺面包，随压随撒逐渐成型，手中动作控制要圆形或要椭圆随意，最后压实。保持排型挺立，签子位于正中。
备注说明：1、面包糠要粗大颗粒的呈白色。2、原料用的很少，要压的薄、宽、大，需一个熟练过程。3、炸时注意油温、时间、炸出金黄色，香酥焦煤。4、排类成本低，制作容易，价格高，还非常受欢迎应多做一些。
羊肉串（腌制配方以10斤猪精肉为例）：水1.8斤、鸡蛋6个、 小苏打1两、盐1两、糖1.5两、味精2.5两、泡打粉少许， 孜然粉、咖喱粉、鸡肉香精、鸡粉各6两，葱粉0.6两、胡椒粉少许、十三香少许、料酒1两、淀粉3两。
制作工艺：1、猪精肉切八分大小块儿，要斜茬儿切，因炸制时间短要切薄些。2、依次将配方调味料放入，充分搅拌均匀腌制40分钟，穿串用竹签按前述方法穿，放入保鲜盒内保存。3、炸制时油温高些,时间稍长一些。
备注说明：1、猪精肉要好、鲜、不注水，最好是品牌肉。2、猪精肉能作出羊肉味道，主要是因为配料葱粉。所以在购买葱粉时，一定要挑好的，闻起来味很重的。3、在改刀切快时，带上一些筋的肥肉就更象羊肉了。
鸡胗、鸡心串（腌制配方以10斤原料为例）：苏打粉0.5两、盐1.3两、白糖2两、味精2.5两，鸡粉、鸡肉香精、咖喱粉、孜然粉各0.6两、胡椒粉、十三香各少、 料酒少许、炮打粉3两。
腌制工艺流程1、生鲜的鸡胗、鸡心要洗净，切半，切扁薄的两瓣再腌制。2、按配方放好调味料的鸡胗、鸡心腌制20分钟即可。3、每串用签子穿三瓣即可，四瓣也行，小心易穿破，穿好放在保鲜盒内置于冰柜。4、炸制时油温要正好，时间要长些。
备注说明：1、作列为了方便以10斤水为例，一般吃的人不多，不用做这么多，鸡胗、鸡心易变质,做够一天卖的就行。2、鸡胗、鸡心一定要生鲜洗干净。3、因成本高，价格高，未必受欢迎，做可丰富品种，不做也可，尽量少做，成品露天放置一段时间既发黑变色非常难看。实在不行，可用日落黄等食品色素调色。4、炸制时一定要炸熟、炸透。
辣干料、香酱料配方与制作工艺
辣干料调制配方（以2斤辣椒粉为例）：盐8两、味精2.5两，孜然粉、孜然粒各2两，鸡粉2两、熟芝麻1斤、咖喱粉2两、五香粉、胡椒粉少许、葱粉1两、2斤辣椒粉；将各种配料放在一起，搅匀即可。辣椒粉分辣的和不辣的两种，这里用辣的那种，也可根据口味增加一些，按这个配方配制是很辣的，牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐、孜然和辣椒，所以必须有辣的。胡椒粉根据口味，可放可不放，还可放一些花生粉来增加香味。
酱料调制配方：盐2.5两、味精2两、鸡粉1两、咖喱粉1两、辣椒粉5两、五香粉、胡椒粉少许、芝麻2两、油1.5斤、水5-6斤、葱粉0.6两、淀粉少许。将油放入锅中烧至七成开，放入辣椒粉，充分搅拌、炸熟，在放入开水熬开，保持小火，依次加入其他调味料搅匀，开几分钟，即成。制作时注意火候小心别糊了； 辣椒粉用不辣的，取其鲜红色，要自然纯正的，不要颜料染的；水是开水，油是色拉油；淀粉是先用水稀释，试着放，最后出品是颜色闪亮，通红诱人，粘稠适度，有一股扑鼻的香味；可加入花生面增加香味。
鸡腿、鸡翅配方（原料配方以8斤水为例）：盐、味精、白糖、鸡粉各0.6两，中药配方（八角20克、桂枝10克、白扣15克、肉扣10克、大茴20克、小茴10克、良姜20克、孜然15克、香叶20克、百芍10克、草扣10克、草果18克、千里香10克、丁香5克、桂皮10克、花椒10克），裹料配方（水6斤、鸡蛋10个、盐1.5两、味精2两、鸡粉2两、香炸粉1.5两、面粉定量、泡打粉1.2两）。
制作流程：1、鸡腿、鸡翅绰好水控干；2、中药包好与调味料一齐放入水中，把水烧开几分种，放入鸡腿再次烧开后关火。3、水凉后放入鸡翅侵泡10小时；4、将裹料配方调制成汤汁，和面，和成细小湫状；5、将鸡腿、鸡翅裹沾面湫，要做到薄、匀；6、裹好即下锅炸，油温不要高，时间要长些炸熟，炸透。7、成品金黄色香味诱人。
备注说明：1、此做法学自麦当劳，据说是其绝密配方。2、裹料制作麻烦，可用单一炸鸡粉代替，不用和面，直接裹沾，炸鸡粉在调料批发市场有卖。
基本品种及制作工艺
肉类品种（鸡柳、鸡肉串、猪肉串、牛肉串、羊肉串、里脊串、鸡排、猪排、牛排）：1、鸡柳除了自己制作的外，还有成品批发的，如川香鸡柳、正大鸡柳等速冻半成品，成本也大约是7角左右，只是口感味道比自己做的差很多。2、真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法，先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块，要薄一些，显得宽大。按以下比例加入调味料（以5斤肉为例）： 鸡蛋2个、水1斤，盐、小苏打各0.5两、糖、味精各1两，咖喱粉、孜然粉各0.5两，料酒1两、淀粉1两，搅拌均匀，腌制20分钟即可，然后穿串盛盒，放入冰柜。可加点食用色素调色，如日落黄，防止露天放置时间长肉色变黑。
海鲜（鱼丸、虾丸、虾饼、鱿鱼串、淡水丸、蟹柳）：1、除鱼丸、虾丸外还有许多丸类可以尝试，海鲜批发那里有卖的。2、虾饼虽然成本高（2元），但非常好吃很受欢迎，一定要有。成盒装，海鲜批发那有卖的，薄、易碎，缓化好后再穿，一签穿两片。3、鱿鱼串的穿法有些讲究的，鱿鱼腿切两公分长的段，须尖留长一些，大约8—10厘米，粗的腿切成两半。每串先穿两片粗的，然后在穿一片软的，在穿一片细的，再把须尖穿在签子头不露签头。4、淡水丸、鱼肉卷，是螺纹状的，混合粉裹着的鱼肉馅寸段，非常好吃。5、蟹足棒成袋装，10厘米长一条，切3段，缓冻后横穿在20签上。
蔬菜类（香菜卷、生菜卷、青尖椒、蘑菇串(平菇、香菇) 、海带扣、包菜、紫甘兰）：1、香菜、生菜是用干豆腐，切二指宽条，把菜卷在里面，两头露菜,然后穿在签子上，用20签，一签穿4卷。2、青尖椒就是整根穿在签子上，入锅炸一下即可，刷上酱料很好吃的。3、蘑菇要把蘑菇腿择了不要，蘑菇头切两半，一颠一倒的对着穿上，对称美观。4、海带扣是盐的，买回来先用水泡，泡时间长些，一天或两天发涨，中间要换几次水去盐。要大扣的，小扣薄、易碎，炸的时候将泡好的海带扣用20签穿，穿在扣上，一签穿4个，海带扣简单易做，很好吃，很受欢迎。5、包菜、紫甘兰洗干净控水切长片，窝起来穿签。
炸制工艺及刷料方法（309939851小勇哥整理20101215）
炸制工艺：炸制一般都是用电炸锅，可调控油温，自动恒温，虽然电的成本高些，但使用方便卫生。推荐，为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下，也可用煤气炉，尽量用高压炉升温快，但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟，不准也很麻烦。油应该是色拉油，炸的东西不变色干净；一般油温控制在170色度。忙的时候可往高调制190—200°以缩短出品时间。有的材质要求油温低些，但大多数是各个品种一大堆一起下锅，在炸制的时间上分别掌握一下即可，需时短的早夹出，油温高不仅能快速出品，更重要的是原料不侵油，减少油的消耗，这一点很重要；炸制好的成品最后先沥一下油，在炸锅旁放一个油捞或盘，上面在放一个大点的漏勺。
刷料工艺：刷料旁边分别装者干料和酱料，干料是辣的，酱料是香的，要根据顾客的要求去刷料。不要辣的，只刷酱料即可，要辣的在刷好酱料之后，用手捏一撮干料，均匀的洒在成品上即可。
选址、布置、摆台及销售模式
选址：无论是开店还是摆路边摊，地理位置最重要的。在美食称和夜市要差一些，唯一的原则是客流量大人多，毕竟是快餐小吃嘛，不管何种经营形式最好是在繁华的商业街区。虽然租金会高一些，但带来的效益是绝对成正比的，甚至是指数倍数的。
装饰与布置：首先，不要犹豫一定要醒目的打出“上海香嫩里脊炸串”的招牌。上海香嫩里脊炸串在全国各地是有相当程度的认知度的，知道的人会立即认可，不知道的人在尝了之后也会记住这个独具特色的品牌的。
除了招牌外，装饰要简洁，明亮干净，因经营方式大多是明档，即超做间和展示台无隔断，所以在整体上一定要干净卫生。操作和销售人员要注意个人卫生，服装要统一，整洁，操作动作要规范，因为在顾客的注视之下，给其放心的感觉。
百味佳休闲小吃调味技术
飘香味：花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、大蒜50克(捣烂)、芝麻酱15克、花生酱100克、辣椒油20克、香油25克、特鲜1号半包。把10种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用。把泡椒(250克)剁碎，放入八成油温250克色拉油中炸一下，出香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀，尝一下，如果淡了放点盐，即可刷之。
葱油味：葱油50克、花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、特鲜1号半包。制作方法照上。
鱼香味：鱼香肉丝酱50克、花椒15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、特鲜1号半包。制作方法照上。
韭菜味：韭菜花酱50克、花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、特鲜1号半包。制作方法照上。
香菇味：香菇酱50克、花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、特鲜1号半包。制作方法照上。
番茄沙司味：番茄沙司酱50克、香菇酱50克、花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、特鲜1号半包。制作方法照上。
提示：照此方法还可做豆鼓味、红油味、芥末味、牛肉酱味、油辣味；香辣脆味等。
百味佳休闲小吃（奇味鲜休闲串串香）腌制法
用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉、蛙肉，（以五斤鲜肉汁算应加入香料的分量）：
配方A：新疆羊肉串料1包、味精40克、精盐16克、特鲜1号半包、姜丝40克、，葱丝20克、白糖4克、嫩肉粉15克、红薯淀粉100克、料酒40克；将上述原料放入切好的肉片中拌合均匀，倒料酒稀湿，稀释程度为原料能吸附肉片中，捎有水分即可，腌制20分钟穿串待炸。
配方B：十三香250克、味精40克、精盐16克、特鲜1号半包、姜丝20克、葱丝20克、白糖4克、嫩肉粉15克、红薯淀粉100克、料酒40克。
鸡肉（鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等，五斤肉需加入）：麻辣臭干料1包、精盐30克、味精40克、特鲜1号半包、姜丝15克、葱丝15克、嫩肉粉10克、白糖4克、红薯淀粉70克、料酒40克；将上述原料搅拌均匀，放入需腌制的食品，如果稠了，再加水稀释，腌制30分钟穿串待炸。
香脆墨鱼片（各种类型的分成半边鱼、鱼串、全鱼，5斤鲜鱼所加入）：十三香粉50克、精盐30克、白糖40克、味精40克、特鲜1号半包、姜丝20克、葱丝20克、料酒40克；将上述原料搅拌均匀干湿程度为鱼肉能充分吸附原料，腌制30分钟，穿串待炸。
酥嫩排骨（所有动物的排骨，5斤鲜排骨计算）：十三香60克、五香粉10克、精盐10克、嫩肉粉15克、白糖4克、味精40克、特鲜1号半包、姜丝20克、葱丝20克、料酒40克；将上述原料和排骨搅拌均匀后，腌制30分钟待炸。
蔬菜类（南瓜、茄子、藕片、土豆、香菇等，以5斤蔬菜计算）：特鲜1号半包、麻辣臭干料半包、精盐30克、味精40克、白糖4克、姜丝15克、葱丝15克、料酒40克。将上述原料搅拌均匀后，腌制20分钟穿串待炸。
海鲜类（鱿鱼，海参，虾，螃蟹等切片或去壳后）：十三香40克、麻辣臭干料半包、特鲜1号半包、精盐30克、味精40克、白糖40克、姜丝20克、葱丝20克、料酒40克；将上述原料搅拌均匀放入海鲜，腌制20分钟穿串待炸。
金牌香豆腐：麻辣臭干料半包、特鲜1号半包、精盐30克、味精40克、白糖40克、姜丝20克、葱丝20克、料酒40克、水40克．将豆腐切8公分宽，10公分长，厚2公分的片状，用两根竹签两边穿好，用小刀浑身划口，横划两边，放入料水中，腌制20分钟待炸。
提示：以上所用主料为：特鲜1号、麻辣臭干料、新疆羊肉串料，均为武汉产，厂家电话：027-83616347，也可根据您掌握的各类食品技术配方，自行配制您认为口味好的料，无需完全照搬资料。
解密炸串配方
调料的作用
乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、(注意多则苦涩)
鸡肉香精：（袋、桶两种）提鲜味。（注意少放，多则发酸）
牛肉香精：（袋、桶两种）提香味。（注意少放，多则发酸）
家乐鸡粉：（桶）比一般鸡精好，是一般鸡精提鲜程度的二十倍
咖喱粉：主要起到增香、调味的作用。
沙姜粉：解腥味、去除异味。
香葱粉：本绿色添加剂可增香。
孜然粉：增味、提味、注意保存。
吉土粉（袋、桶）：做甜食用，
香脆炸粉：起酥脆作用。
食粉：破坏肉的组织结构，延长保鲜时间，多用于肉质紧密的肉制品。
面包糠：可起发酵作用。
泡打粉：可起发酵作用。
各种调料的制作
干味调料：辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。
麻辣味的做法：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。
鱼香味的做法：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡椒面20克、香油少许、红油80克、鲜汤或凉开水适量。把泡椒40克剁碎，放入锅中炒香，放入盘中，待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡椒面、香油和鲜汤拌均后，撒上熟芝麻即成。
蒜泥味的做法：蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油50克、葱花30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水拌匀后，加上红油，在撒上葱花和熟芝麻即可。
红油味的做法：红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻适量、葱花30克、鲜汤少许。在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀，再撒上葱花和熟芝麻即可。
麻酱味的做法：精盐6克、味精12克、鸡精10克、芝麻酱50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、葱花30克、白糖14克、鲜汤或凉开水。
做法：将芝麻酱用凉开水冲散，加入以上调料拌匀即成。
椒盐味的做法：花椒50克、精盐20克。将花椒和盐一起放入锅中炒香，凉了之后碾成碎末即可。
葱油味的做法：香葱50克、精盐6克、味精15克、鸡精10克、香油10克、色拉油20克。将锅中放色拉油50克，烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、味精10克、鸡精10克、香油20克加凉开水拌匀即可。
红油（辣椒油）的做法：粗辣椒面500、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香叶5克、香果2个，草果2个、白扣6克、砂仁6克、小茴6克、生姜10克、葱10克。粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小茴、紫草、生姜、葱一起放入盆中，把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀，浸泡一夜即可。
香料水的做法：八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、肉寇10克、紫草10克、紫苏12克、干松10克、当归9克、党参6克、精盐50克、鸡精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大葱50克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨3斤。先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水，再加葱、姜、料酒除去血水备用；将以上的香料用纱布包好，放入开水中煮15分钟，捞出备用；锅中放清水30斤，加入大骨头、母鸡、母鸭旺火烧开，再转小火熬乳白色，然后 鸡、鸭、骨头不用；汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒花椒大火烧开，转小火熬制两到三个小时即成。
简易香料水的制作：豆蔻、砂仁、桂皮、八角、草寇、桂皮、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陈皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克。将香料用清水熬1小时，淋出料渣，后加入食盐和啤酒。以上香料水可腌泡主料10斤。
各种炸串的做法
无骨香鸡柳
主料：鸡脯肉1.5斤
调料：精盐2克、味精6克、鸡精5克、白糖3克、安多夫2克、葱、姜少许、沙姜粉5克、十三香7克、鸡肉香精4克、咖喱粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉4克、胡椒粉4克、料酒5克、乙基麦芽酚2克、鸡蛋、生粉、炸粉、香辣粉和水少许、面包糠适量。
做法：1、 将鸡肉改成6厘米长的条，加成长条放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、安多夫、葱、姜、沙姜粉、十三香、鸡肉香精、咖喱粉、香葱粉、家乐鸡粉、胡椒粉、料酒、酵母提取物、乙基麦芽酚和清水拌匀，腌制半小时待用即可 。2、 把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、炸粉20克、生粉10克拌匀之后，裹上面包糠，炸至金黄色即可。
肯德基风味鸡米花
主料：鸡脯肉1斤（可用无骨香鸡棋逢对手的边角料做）
做法：1、 将鸡肉切成小丁状，将香辣腌料40克、水150克腌制15分钟。2、 炸粉和水的比例，1：1.2调成糊，把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊，裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。
金牌鸡米花
主料：鸡脯肉3斤（可用无骨香鸡柳的边角料）、香脆炸粉2盒
调料：鸡蛋5个、糯粉48克、生粉48克、泡打粉8克、吉土粉20克、咖喱粉19克、十三香18克、沙姜粉10克、香葱粉8克、乙基麦芽酚4克、清水、安多夫8克、香油6克、干味调料。
做法： A、 先将鸡肉切成丁，把切好的丁放入盆中加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡肉香精、家乐鸡粉、酵母味素、乙基麦芽酚、香油、清水拌匀腌制20分钟备用。 B、 把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、泡打粉、吉土粉、香脆炸粉、香辣炸粉 、糯米粉、生粉调至稠状待用。 C、 把油烧至180度，将B中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀，下至锅中炸成金黄色即可。
建议：可以按份出售，也可串S行出售，还可以按斤出售
脆炸鸡排
主料：鸡脯肉（1斤做试验）
调料：盐1.5克、味精6克、鸡精5克、胡椒粉5克、白糖2克、咖喱粉5克、沙姜粉4克、鸡肉香精4克、家乐鸡粉3克、十三香4克、香葱粉3克、料酒5克、乙基麦芽酚5克、香油2克、鸡蛋2克、生粉、炸粉、水适量、吉土粉、面包糠适量。
做法：1、将鸡脯肉片成厚0.8厘米的片，用刀背十字形拍两面后，使肉质疏松，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白咖喱粉、沙姜粉、鸡肉香精、家乐鸡粉、十三香、香葱粉、料酒、乙基麦芽酚、香油腌制30分钟即可。2、鸡蛋、吉土粉、香脆炸粉、水适量、生粉调成糊。3、将腌好的鸡排，一片一片的粘上糊，裹上面包糠，用手压一下，串上竹签过后，做成半成品炸成金黄色即成。
棒棒鸡
主料：鸡脯肉（1.5斤做试验）面包糠、鸡蛋2个、生粉30克、炸粉30克、吉土粉15克。
调料：精盐2克、 5克、白糖5克、料酒6克、胡椒粉5克、十三香1克、咖喱粉6克、鸡精5克、胡椒粉5克、花椒粉3克、香葱粉1克、鸡肉香精6克、乙基麦芽酚3克、生姜、葱各10克、安多夫6克、水适量干味调料适量。
做法：1、 将鸡肉切成一厘米粗的，加以上调料腌制入味，然后用竹签串上待用。2、 将鸡蛋、生粉、炸粉、吉土粉调成糊。3、 把穿好的鸡肉串挂上糊，粘上面包糠，制成圆形至金黄色即可。
奇味功夫丸子
主料：牛肉2斤（可用牛排的边角料）、清水马蹄切丁打成泥、黄瓜、香菜各少许、面包糠半袋、干味调料适量、生粉少许、鸡蛋3个。
调料：十三香7克、咖喱粉8克、精盐3克、白糖4克、鸡精8克、味精8克、胡椒粉6克、沙姜粉5克、香葱粉4克、乙基麦芽酚3克、牛肉香精6克、料酒5克、香油适量。
做法：1、 把牛肉剁成末，黄瓜去籽加香菜、马蹄剁成末调合均匀。2、 十三香、咖喱粉、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽酚、牛肉香精、料酒、香油、蛋清、清水用力搅搅半分钟，加入生粉，把肉末做成大拇指大的 ，粘上面包糠备用。3、 把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般5-6个串一串，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。
建议：售价1.5-2元左右。
三鲜鸡肉丸
原料：鸡肉（可用鸡排、无骨香鸡柳的边角料）、黄瓜
调料：料酒7克、盐4克、安多夫8克、味精13克、鸡精10克、咖喱粉10克、白糖6克、沙姜粉7克、香葱粉5克、乙基麦芽酚5克、十三香8克、鸡蛋清3个、生粉适量、清水适量、香油3克、干味调料、面包糠1袋。
做法：A、 先将黄瓜去籽和3斤鸡肉用刀剁细成肉末。B、 把鸡肉末放入盆中加料酒、盐、安多夫、味精、鸡精、鸡肉香精、鸡粉、胡椒粉、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽酚、十三香、鸡蛋清、清水、香油搅拌1分钟之后加入适量生粉。用于捏成大小一致的丸，精面包糠。C、 把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般5-6串一串，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。
建议：零售价1.5-2元左右。
海鲜鱼丸
主料：净鱼肉1.5斤、虾仁2两、干味调料、椒盐少许、面包糠。
调料：料酒5克、精盐3克、味精9克、鸡精6克、胡椒粉6克、香葱粉4克、鸡蛋清2个、生粉适量、香油3克、水适量。
做法：1、 把鱼肉剁成肉末，虾仁用开水泡一下，去除盐分和污物，也剁成泥，加入以上调料搅拌均匀使其进味，腌制10分钟左右，用的捏出拇指大小的丸子，粘上面包糠。2、 将油锅的油温烧到150度炸定型，串上串做出半成品，下入180度的油锅中，炸成金黄色即可，撒上干味调料（椒盐）即可。
三丝牛肉卷
主料：牛肉（1.5斤做试验）、生芝麻125克、火腿1根、香菇30克、玉兰笋1个、鸡蛋2个、生粉100克、清水适量。
调料：精盐3克、味精10克 、料酒9克、白糖4克、乙基麦芽酚2克、牛肉香精5克、葱、姜各15克、辣椒面5克、胡椒面、香油各3克。
做法：1、 将牛肉泡出血水，切成3厘米长、2厘米宽的片，加入精盐、味精、料酒、白糖、乙基麦芽酚、牛肉香精、葱、将、辣椒油、胡椒面、香油拌匀，腌制半小时。2、 用鸡蛋、生粉、水调成糊备用。3、 将火腿、香菇、玉兰笋切成细丝，加精盐、鸡精、胡椒面、味精、白糖、香油拌匀。4、 把腌好牛肉片卷上三丝，做成牛肉卷，粘上蛋糊，裹上生芝麻放入，炸至皮酥脆撒上干味调料即可。
建议：每串三个，售价2元左右
咖喱脆牛排
原料：牛肉里脊4斤、面包糠1袋、鸡蛋7个、生粉适量、吉土粉30克、干味调料、炸粉1盒
调料：盐6克、味精16克、鸡精18克、料酒15克、白糖8克、咖喱粉30克、沙姜粉7克、安多夫4克、十三香10克、乙基麦芽酚5克、牛肉香精10克、香葱粉22克、食粉18克、安琪酵母味素8克、清水、香油8克
做法：A、 将净牛肉片成10厘米长，5厘米宽，0.6厘米厚的片，用刀背把肉片的两面轻轻排下（成十字形排）放入加有食粉和安多夫的清水浸泡2-3小时。B、 浸泡好之后捞出，用清水洗净放入盘中，调入盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、沙姜粉、十三香、乙基麦芽酚、牛肉香精、香葱粉、食粉、安琪酵母味素、香油、清水搅拌匀，腌制1小时左右待用。C、 用鸡蛋、生粉、吉土粉、炸粉、清水调成全蛋糊，把腌好的牛肉捞出裹上全蛋糊，再粘上面包糠（用手套压紧）用竹签串上成半成品。D、在吃时把半成品倒入180度的油锅中，炸至金黄色撒上干味调料即可。
建议：一串牛排2-3元
香炸里脊
主料：猪肉里脊和牛肉里脊（以2斤做试验）
调料：孜然粉、辣椒粉、五香粉、精盐、鸡粉、味精、生粉、嫩肉粉、料酒
做法：1、 将肉片切6厘米长4厘米宽的薄片，放入精盐3克、味精8克、料酒5克、生粉适量、嫩肉粉3克、待入味后用竹签穿串。2、 入油锅炸成金黄色，取出撒上孜然粉、辣椒粉或五香粉即可。
酥松香鱼排
主料：鱼肉1.5斤、鸡蛋2个、吉土粉20克、炼乳半瓶、面包糠半袋、炸粉面半袋、生粉适量。
调料：精盐2克、味精5克、胡椒粉4克、咖喱粉6克、沙姜粉5克、香葱粉6克、十三香5克、辣椒粉4克、料酒14克、生姜、葱。
做法：1、 将鱼肉洗净去骨切成片，加以上调料拌匀，腌制半小时。2、 把腌好的鱼肉，放入炼乳、吉土粉、鸡蛋、炸粉、片粉调和均匀，粘上面包糠，穿串即成半成品。3、 下入160-180度的油锅中，炸成金黄色即可出售。
香辣海昌鱼
主料：海昌鱼3斤。
调料：精盐8克、味精10克、白糖4克、料酒4克、辣椒粒10克、生姜20克、葱段20克。
做法：1、 将昌鱼洗净加以上调料腌制1小时待用。2、 腌制好的昌鱼，取出葱、姜、花椒后粘上生粉，入油锅炸成金黄色即可。
香酥鲫鱼
原料：鲫鱼4条
调料：精盐20克、味精25克、料酒10克、白糖8克、胡椒粉、十三香10克、生姜28克、葱28克、沙姜粉10克、红油16克（也可加花椒粉和辣椒粉）
做法：A、 将鲫鱼杀好洗净，用盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、十三香、生姜、葱、沙姜粉、、红油一起腌制40分钟左右完全入味后穿好成半成品。B、 把炸锅的油烧至180度，下入半成品炸至鱼肉酥香时撒上椒盐即可。
奇香脆排骨
主料：排骨2斤、面包糠半袋、全蛋糊
调料：味精8克、鸡精8克、胡椒粉7克、十三香5克、咖喱粉8克、沙姜粉7克、白糖5克、孜然粉7克、辣椒粉7克、花椒粉7克、香油5克。
做法：1、 将排骨剁成4厘米长段，放入锅中加葱、姜、料酒去腥除血水，捞出洗净下入香料水煮熟。2、 用碗将味精、鸡精、胡椒粉、十三香、咖喱粉、沙姜粉、白糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、香油、全蛋糊一起调成糊状，在把排骨裹匀，粘上面包糠。3、 下入180度的油锅中，炸成金黄色 ，撒上椒盐即可。
韩式嫩肉片
原料：猪肉里脊2斤（牛肉、羊肉）、鸡蛋清2个、 适量、清水
调料：精盐4克、味精18克、鸡精12克、料酒18克、安多夫10克、鸡粉12克、沙姜粉10克、香葱粉8克、咖喱粉13克、孜然粉15克、十三香10克、白糖6克、辣椒粉10克、红油28克。
做法：A、 将肉片切成长6厘米、宽4厘米的薄片，放入精盐、味精、鸡精、料酒、安多夫、鸡粉、沙姜粉、香葱粉、咖喱粉、孜然粉、十三香、白糖、辣椒粉、花椒粉、清水、鸡蛋清拌匀之后放入生粉，最后加红油腌制20-30分钟左右。B、 把腌好的肉片串好是半成品，下入150度的油锅中炸30分钟刷上各种味型好即可。
糯米酥排骨
原料：排骨4斤（牛排、肋排）、糯米2斤、鸡蛋清3个、生粉适量。
调料：精盐10克、味精20克、白糖8克、料酒18克、生姜30克、葱节30克、胡椒粉15克、沙姜粉12克、香油10克。
做法：A、 把排骨洗净剁成1厘米长的段，用精盐、味精、白糖、料酒、生姜（拍破）、葱节、胡椒粉、沙姜粉、香油腌制1-2小时待用。B、 糯米放在开水锅中煮至八成熟捞出备用。C、 将腌好的排骨粘上全蛋糊（鸡蛋清和生粉），再粘上糯米，定形之后是半成品（150度油温），再炸时放入170度的油锅中至酥香，撒上椒盐味即可。
建议：每串4个售2元。
蒜香排骨
原料：排骨2斤、大蒜粒30克、生姜粒10克、黄瓜10克、小葱10克、芹菜10克、洋葱10克、全蛋糊、面包糠、清水少许、干味调料。
调料：盐15克、味精10克、鸡精8克、料酒12克、胡椒粉10克、十三香12克、咖喱粉12克、白糖5克、香油8克、
做法：A、 将排骨洗净剁成4厘米的段，用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、十三香、咖喱粉、白糖、香油、大蒜粒、生姜、黄瓜（拍破）、葱节、芹菜（切片）、洋葱（切块）、加入清水腌制1-2小时即成。B、 将腌好的排骨挤干水分，放全蛋糊粘上面包糠放入油锅中（150度）炸定形即成半成品，再放入170度油锅中炸至酥香，撒上干味调料即成。
串烧墨鱼仔
主料：墨鱼仔、鸡肉、黄瓜
调料：乙基麦芽酚、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、料酒、鸡粉、生姜、葱、鸡肉香精、鸡蛋、生粉炸粉、干味调料（椒盐）
做法：A、 首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊，料酒20克、盐25克、味精25克、胡椒粉18克、十三香13克、沙姜15克、香葱粉8克、白糖8克、生姜、葱腌制入味各用。B、 取1斤净鸡肉和400克黄瓜剁成细末，拌入料酒10克、盐8克、味精15克、鸡精25克、十三香10克、胡椒粉10克、鸡粉13克、鸡肉香精10克、咖喱粉10克、鸡蛋1个、生粉适量、乙基麦芽酚、搅拌均匀备用C、 将入味的B灌在墨鱼仔的肚里，然后挂上全蛋糊，再糊面糠，放入150度的油锅定形穿上是半成品，吃时150-180度油中炸至皮酥撒上干味调料（椒盐味）即可。
建议：4个墨鱼仔1串售2-3元
心心相映串
主料：鸭心或鸡心1斤
调料：香料水、麻辣味或麻酱味
做法：1、 把2斤鸡心用刀去除尾部的油浊、用刀把鸡心破开去掉里面的血污，放在开水中出一下，捞出放入香料水中煮熟入味后，用竹签串上的就是半成品。2、 放入150-170度的油锅中炸出香味，取出刷上调料即可出售。
脆皮鸭颈串
原料：鸭颈
配料：香料水
调料：麻辣香型或香鲜型
做法：A、 取2斤鸭颈洗净出水，放入姜、葱、料酒、下入香料水煮熬（大约90分钟左右）取出用刀切成3厘米长的节，用竹签串上备用。
B、 油温调至150-170度左右炸至表皮变色取出刷上调料即可。
建议售价：每串2-2.5元。
麻辣香藕串
原料：藕
配料：香料水
调料：麻辣型
做法：A、 取3-4斤藕洗净去掉皮用刀切成0.5厘米的片，放在开水锅里面煮两三分钟，用竹签一片一片穿好，下入香料水煮熟进味取出备用。
B、 下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。
建议售价：0.5-1元
香嫩香菇串
原料：鲜香菇
配料：香料水
调料：麻辣型或香鲜型
做法：A、 取3-4斤香菇洗净，根部用竹签穿上下入香料水里煮一下（约2分钟）取出。B、 下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可
建议售价：0.5-1元
南瓜饼
原料：南瓜3斤、面包糠
调料：淀粉、面粉、糯米粉、白糖、吉士粉、炼乳
做法：将南瓜去皮切成块，放入蒸笼中蒸熬，沥干水分，压成泥加入白糖、炼乳、吉士粉、糯米粉、面粉、淀粉拌匀做成饼，粘上面包糠，下入150度的油中定型，穿成串半成品，吃时下入150度油中炸熬即可。
建议售价：4个1串，卖1-1.5元
炸红薯丸
主料：红薯、白糖、生粉、面包糠
做法：1、 将红薯洗净去皮，用刀切成大块煮熟，然后捞出放入盆中加白糖2两，待凉后加生粉2两，再用手捏成拇指大小的丸子，裹上面包糠，入油温150度油锅炸飘起即可。串成串做成半成品，出售时再炸一次就可以了。
香辣鸡翅（腿）
主料：5斤鸡翅（腿）全蛋糊适量炸粉
调料：香料水（清水）、鸡精、味精、料酒、生姜、葱、辣椒粉、胡椒粉、白糖、鸡肉香精、酵母味素。
做法：鸡翅（腿）洗净装入盆中，加香料水、清水适量、鸡精28克、味精26克、料酒15克、生姜28克、辣椒粉25克、白糖10克、鸡肉香精15克、酵母味素10克、把鸡翅（腿）腌制4-5小时取出，裹上全蛋糊，再粘上炸粉，下入150度的油锅中炸熟即可（可撒上干味调料）。也可用腌粉和裹粉制作。
麻辣鸡腿
主料：鸡腿4斤、鸡蛋、炸粉、生粉
配料：香料水
调料：鸡精20克、味精10克、料酒10克、生姜20克、葱20克、辣椒粉适量、白糖5克。
做法：A、 将鸡腿放入盆中，加以上调料腌制2小时待用； B、 然后把腌制好的鸡腿裹蛋糊，粘上炸粉，入油锅炸熟即成。
奶香冬瓜排
原料：冬瓜、面包糠
调料：白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉。
做法：A、 将冬瓜切成长4厘米、宽3厘米的片备用； B、 用白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉调成全蛋糊。 C、 冬瓜片放入全蛋糊里裹匀，再粘上面包糠穿串4-5个1串半成品，下入150度的油温中炸成金黄色捞起，吃时撒上椒盐即可。
建议售价：1元
酒香茄子饼
原料：茄子2500克、面包糠1袋、鸡蛋清1个、啤酒1瓶、炸粉和生粉适量。
调料：盐12克、味精10克、鸡精8克、胡椒粉13克、白糖22克。
做法：将茄子去皮切成0.6厘米厚的圆片，用啤酒泡30分钟捞出沥干水分，再用盆加盐、味精 、鸡精、胡椒粉、白糖腌制20分钟粘上炸粉、裹上蛋清糊，再粘上面包糠穿4-5个一串，下入160度的油中炸至金黄色即可（吃时撒上椒盐味）。
洋葱圈
原料：洋葱3个
配料：面粉80克、香脆炸粉40克、生粉20克、色拉油20克、泡打粉18克。
调料：盐4克、胡椒粉12克、味精16克、辣椒粉10克、香辣炸粉20克。
做法：A、 将洋葱切成0.8厘米宽的圆片备用； B、 用面粉、香脆炸粉、生粉、色拉油、泡打粉、温水、盐、胡椒粉、味精、辣椒粉、香辣粉调制成酥炸糊备用。 C、 把油烧至180度的油品，下入裹匀酥炸洋葱圈炸至皮酥即可，也可撒上干味料和椒盐。
脆皮香辣豆腐
原料：嫩豆腐、香脆炸粉。
调料：盐和香辣味
做法：A、 将嫩豆腐改刀切成条，放入盐水中煮一会，捞出沥干水分。 B、 把豆腐条裹上炸粉下入180度的油中定形，定形之后穿好是半成品，吃时下入180度的油温中炸至皮酥刷上鱼香味即可。
炸猪腰花
原料：猪腰4个
调料：盐3克、味精12克、鸡精10克、胡椒粉8克、白糖生姜和葱各30克、沙姜粉8克、香葱粉4克、十三香12克、孜然粉12克、花椒粉6克、辣椒粉6克、香油8克、生粉18克、红油18克。
做法：先将猪腰洗净，改刀成腰花备用。腰花放入盆中加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生姜（拍破）、葱（打节）、沙姜粉、香葱粉、十三香、孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、香油、生粉、红油一起拌匀，拌匀后用竹签穿好是半成品，吃时下入150度的油温中炸至20分钟即可。（刷上爱吃的调料）
脆炸大虾
原料：虾1斤、全蛋糊、面包糠、干味调料
调料：盐8克、味精14克、鸡精10克、料酒16克、胡椒粉14克、沙姜粉14克、香葱粉10克、十三香12克、咖喱粉14克、白糖8克、辣椒粉10克、辣椒油14克、香油6克。
做法：A、 将虾洗净，加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、咖喱粉、白糖、辣椒油、香油，加入全蛋糊，腌制1-2小时粘上面包糠、穿串即成半成品。 B、 将油烧至150度，放入穿好的大虾串，炸至色泽金黄，撒上干味调料即成。
沙司牛肉串
主料：牛肉5斤、洋葱3斤、青红椒各3斤、菠萝1斤
调料：食粉40克、安多夫30克、盐35克、味精20克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、耗油30克、蛋清3个、生粉2斤。
做法：1、 牛肉切片（长3厘米，宽2厘米），用食粉、安多夫，加水泡3小时后洗净，放入盐35克、味精20克、白糖25克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蚝油30克、蛋清3个、生粉25克、搅拌均匀，腌制20分钟备用。2、 青红椒切2厘米长的正方形块、洋葱、菠萝特切2厘米场地方形块，再加入少许盐、味精、十三香、白糖腌制5分钟备用。3、 用竹签先串红椒、洋葱、青椒、菠萝，再串一片牛肉，反复串3次就是一串半成品。4、 炸半成品时油温150度炸1分钟加入麻辣味。
建议售价：每串2-3元
鱼香鲫鱼
主料：鲫鱼5斤
调料：生姜30克、小葱30克、盐70克、料酒50克、味精40克、鸡精10克、鸡蛋5个、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克。鱼香味备用。
做法：1、 鲫鱼上花刀，放生姜50克、小葱30克、盐70克、料酒50克、味精40克、鸡精10克、腌30分钟后用鸡蛋5个、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克、加少许水调全蛋糊，把鲫鱼串上挂全蛋糊，油温150度炸成金黄色半成品。2、 半成品回锅油温180度炸1 分钟刷鱼香味。
财源滚滚
原料：火腿肠、马蹄。
配料：炸粉、鸡蛋、炼乳、白糖、吉士粉、生粉、面包糠。
做法：首先将火腿肠切成马蹄同等大小的圆饼状块，然后将鸡蛋、炸粉、生粉、吉士粉调成全蛋糊、火腿肠块粘挂上全蛋糊，粘上面包糠备用，再将马蹄去皮洗净，裹上加有炼乳、白糖的奶香全蛋糊、粘上面包糠备用，然后将火腿肠平穿，马蹄直穿相互交替穿成串即成半成品吃时下入150-180度的油锅中炸制表皮酥香、颜色金黄即可。
建议价：1-2元/串
香酥绿香柳
原料：藕黄、香菜、芹菜叶、南瓜花等各种能吃的嫩树叶及花卉。
配料：面粉、炸粉、生粉、吉士粉、糯米粉、香辣炸粉、泡打粉、色拉油、温水适量。
做法：1、 先将所炸的原材料整理清洗干净备用。 2、 再用面粉、生粉、吉士粉、香辣粉、香脆炸粉、糯米粉、色拉油少量、用温水调糊成脆皮糊备用。 3、 把油烧至180度的油温，所用的原材料均匀挂上脆炸糊下入油锅中炸制表皮酥脆，颜色微黄，捞起洒上干味调料或者椒盐即可。
建议价：5元/斤
炸肥肠串
主料：生肥肠1斤
配料：香料水
调料：麻辣味
做法：1、 把肥肠洗净，放入锅中加水、生姜、料酒、葱除去异味，然后捞出放入香料水中煮熟，改刀穿串待用。 2、 把穿好的串入油锅炸成金黄色，取出撒上调料。
脆骨串
原料：脆骨、香料水
调料：干味调料、椒盐（也可不用）
做法：A、 先把脆骨放入加有生姜（拍破）、葱（打结）的清水锅中除去血水和异味，再放入香料水中煮熟，切成条用竹签穿成半成品备用。
B、 将锅中的油烧至170度，下入半成品炸至脆骨酥香时刷上喜爱的调料即可。
建议：每串1.5-2元
口口香豆干
主料：豆干
配料：香料水
调料：麻辣味
做法：1、 先把豆干改刀用竹签穿串，下入香料水中煮3分钟。2、 捞出后入油锅炸一下即可，取出撒上干味调料。
串香鲜贝
原料：鲜贝2500克、面包糠1000克。
调料：料酒20克、精盐10克、味精20克、胡椒粉10克、白糖5克、鸡精15克、生姜30克、葱20克、全蛋糊。
做法：将鲜贝洗净沥干水分，用盐、味精、白糖、料酒、生姜、胡椒粉、葱腌制入味，裹上面包糠，用竹签穿好成串是半成品，吃的时候下入160-180度的油锅中炸至金黄色捞出撒上干味调料即可。
建议价：1.5-2元
香酥水果派
主料：苹果或香蕉
调料：生粉、鸡蛋、脆炸粉、白糖、水。
做法：将苹果改刀后，裹上生粉、鸡蛋、面粉、白糖、适量的水调成的糊，粘上面包糠，入油锅炸成金黄色即可使用，可以穿成串出售，也可装盘出售。
炸鸡腿、鸡翅
原料：鸡腿或鸡翅、腌粉、裹粉、姜丝。
制作：1、将鸡腿或鸡翅放入腌水中，腌粉与水比例为：1公斤鸡肉，50克腌粉、姜丝少许，清水以淹没肉为准，低温密封冷藏8小时。2、将腌好的鸡翅拿出放入裹粉中沾匀裹粉，然后拌掉多余裹粉放入清水中打湿，拿出沥干水份再放入裹粉中，顺一方向抓捏力度适中，抓出鳞片状，抖掉多余裹粉，放入180°C油锅中炸至浮起，成金黄色时间约8分钟，鸡腿约12分钟。
注：操作时，保持左手湿，右手干，炸鸡排，炸鸡米花，鸡柳操作同上。油配比：5斤色拉油，2斤起酥油。炸鸡柳、鸡米花时，沾裹粉，再沾蛋清，再沾面包糠，炸三分钟即可。
炸串制作
原料：鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉均可、腌粉、姜丝、清水、玉米淀粉
制作：将肉切成长条，每公斤肉放50克腌粉，少许姜丝，以清水淹没为准，腌好后捞出，加入适量淀粉，拌匀穿串，放入180°C的油锅中炉至浮起，撒少许的混合粉，辣椒粉即可。
炸鱿鱼圈
原料：个大肉厚鱿鱼，盐、姜末、料酒、胡椒粉、蛋清、面包糠、裹粉。
制作：1、将鱿鱼去头，掏出内脏，去皮，去尾切成0.5CM宽圆圈，洗净放入沸水锅中，焯水捞出，清水冲凉，加入适量盐、味精、料酒、姜末、胡椒粉腌制半小时备用。2、将腌好的鱿鱼圈放入裹粉中沾匀裹粉，再放入蛋清中沾匀，再放入面包糠中，裹匀面包糠，然后放入180°C的油锅中炸3分钟捞出即可食用。
注：炸虾做法同上。
香酥鸡柳
主料：净鸡胸肉5斤
配料：日落黄2克，大厨四宝鸡骨骨髓浸膏15克，十三香10克，***粉50克，咖喱粉30克，盐25克，白糖50克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素10克，大厨四宝HD－6增香剂5克，胡椒粉25克，沙姜粉30克，大厨四宝肉香王10克，生粉400克，鸡蛋8个，水2?q5斤，料酒50克。
调料：孜盐粉，辣椒粉，花椒粉，芝麻，香油。
做法：取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条，加入用水溶解的色素，加余料，搅匀焖60分钟，使其完全入味，取方鸡肉条，裹上已准备好的面包糠，后摆放托盘中，油温控制在150度下入已裹好面包糠的鸡肉条，炸制定型，然后捞出撒上孜盐粉，辣椒粉，芝麻，香油，花椒粉。
特点：色泽金黄 鸡味鲜浓 外酥里嫩 回味无穷。
神奇小吃绿香柳
一、调料的制作：大茴1两、小茴1两、红蔲1两、白蔲1两、肉蔲1两、白芷1两、丁香1两、干姜1两、草蔲1两、草果1两、山奈1两、荜拨1两、千里香1两、花椒2两、桂皮2两、桔皮2两，16种佐料放在一起打碎成粉备用。
二、调料面制作：以上配好的调料适量，盐、味精、鸡蛋液、面粉、水各适量，混合调成稀糊状，以能自流而下为准。
三、制作工艺
1、将香菜放入清水中洗净并将水沥净，从香菜根部将香菜穿成串，一串可穿1根或多根香菜。
2、油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把穿成串的香菜放入以上已配好的调料面中由外到里平蘸，使其都沾上为止，竖着掂起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细），再撒上辣椒面即可。
本技术利用了香菜的韧、香、形。香菜的韧使香菜能炸；香菜的香使炸出的食品好吃，奇香远飘；香菜的形使放入油中炸时犹如天上一朵云彩渐渐开成一片，形态各异。
好又香
香料水制作
原料：八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克、香果25克、白扣40克、香叶50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陈皮30克、回香35克、肉寇30克、紫草30克、紫苏25克、干松30克、当归20克、党参15克、盐100克、味精40克、鸡精50克、料酒一瓶、生姜100克、葱子100克、老母鸡一只、老母鸭一只、大骨2500克、冰糖70克。
制作：先将老母鸡、鸭和大骨出水后放入锅中加清水50斤熬成味浓的老汤。将上述所有卤料用沙布包好放入老汤锅中，加入料酒、冰糖、精盐、味精、鸡精、生姜拍破、葱打节、熬制5个小时即可。
好又香 鱼香味的调制方法
调料：50克泡椒、5克精盐、10克味精、15克鸡精、20克醋、22克白糖、7克酱油、20克大蒜、15克生姜、20克葱、10克香油、20克熟芝麻。
制作：将泡椒下油锅中炒香装入碗内，加入精盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、生姜、大蒜、葱花、香油、芝麻调匀即可。
特点：色泽红亮、咸、甜、酸、辣、姜葱蒜味突出。
好又香 麻辣味的调制
调料：海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、白糖5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。
制法：将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，放入酱油、醋、白糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻调匀即可。
好又香 红油味的调制
调料：海椒面20克、50克菜油、10克白糖、8克酱油、10克香油、10克熟芝麻、姜葱蒜各10克、味精5克、鸡精8克。
制法：将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，再放入白糖、酱油、香油、味精、鸡精、姜、葱、蒜、熟芝麻调匀即可。
好又香 麻酱味的制作
调料：精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝麻酱25克、酱油8克、葱10克、香油12克、生姜10克、大蒜10克。
制法：大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装下下入芝麻酱、酱油、味精、香油、葱花调散即可。
好又香 椒盐味的调调制
花椒15克、盐10克
将花椒和盐一起下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。
调料：芥末糊10克、酱油5克、醋7克、味精6克、香油8克、葱姜蒜各10克。
制法：姜蒜剁成细末，用开水冲成姜汁和蒜汁，用碗装上。再放入芥末糊、酱油、醋、味精、香油、葱花调散即可。
好又香 芥末味的调制
调料：芥末糊10克、酱油5克、醋7克、味精6克、香油8克、葱姜蒜各10克。
制法：姜蒜剁成细末，用开水冲成姜汁和蒜汁，用碗装上。再放入芥末糊、酱油、醋、味精、香油、葱花调散即可。
奇味涮烫制作工艺
奇味涮烫是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种食品的特色延伸，它既能涮，也能烫，形式新颖，口味独特超群。
第一步：熬制奇味鲜底料
A、配备原料
中药料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，公丁香5克，肉蔻5克。
香合料：郫县豆瓣酱1500克，糍粑辣椒250克（将干辣椒放入沸的清水中煮2分钟既成），生姜100克，大葱200克，冰糖150克，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克，剁细的豆豉50克，奶油80克，鱼肝油20克，白酒150克，花雕酒80克，大厨四宝HD－6增香剂20克，大厨四宝极品美国肉宝王10克，大厨四宝火锅飘香剂20克。
油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克。
B、鲜香汤的熬制
原料：猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，大厨四宝味香素50克，大厨四宝HD－6增香剂20克，拍破的生姜60克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量。
准备：猪，牛，鸡骨经焯水后，捞出放入清水锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右）打去料渣，即得鲜香汤。
C、中药熬制
1、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱，豆豉，生姜，糍粑辣椒，香葱头，大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80－90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣收缩变小。
2、随即下入第一步中所有香料和冰糖（打碎），醪槽（只要汁）奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1－1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8－16个月，必须是常温8－15度）。
第二步：奇味涮汤成料制作
可将鲜香汤料分成6---7份，每份5---6斤分别装入6---7口锅中。
麻辣味：每锅放干辣椒150克，麻椒25克，不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地口味的不同适量添加。
在每锅汤料中放入大厨四宝HD－6增香剂5克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素5克放入其中熬制10－15分钟即成。
可在汤料中适当放些西红柿块，大葱头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块，枸杞10粒，桂圆3个等增香增色。
最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。
可像烧烤一样穿串烫吃，
可将各种肉片直接涮食。
