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用最简单的方式,在家做麻辣香锅

2015-02-08  无聊的虫洞

我开过一段时间的麻辣香锅小馆(自己的配料,而非加盟,口碑很不错),还算有一些经验,下面拿出来分享一下。

先说调料:料油(楼上有说五香油的,一个东西)、猪油、葱油、藤椒油、红油(自己炼的)、郫县豆瓣、火锅底料、葱段、姜片、蒜瓣、麻椒、干红椒、灯笼椒、香芹、香菜、芝麻、香葱。

再说配料:五花肉片、鲜虾(我的意思是别用虾仁)、丸类调理品(虾丸墨鱼丸撒尿牛丸等等)、鸡翅膀、羊肉段、午餐肉、鸡肉段、青笋(莴苣)、笋尖(罗汉笋)、藕片(这个很重要,提香、提味、提外形)、娃娃菜、油麦菜、魔芋丝、油豆皮、土豆条、木耳、生菜。

至于选哪些食材配料,根据个人口味自行选择就可以,荤素比例也根据个人口味吧,太荤了也不见得解馋。

下面说一下准备工作:

调料方面,料油得自己炼一下,把香料(香叶、八角、桂皮、山奈、良姜、肉蔻、草果、大茴、丁香、麻椒等等)放在一个容器里,烧热油,用滚油激香料,用盖子闷住。

炼猪油葱油就不用说了(在此严重并深深地鄙视一下,炼点葱油就卖很贵的那些投机商贩,大家想学,我可以教,很简单),藤椒油买瓶装现成的,郫县豆瓣和火锅底料也买现成的,丹丹豆瓣不错、大红袍底料也不错,葱切寸段姜切片备用。

盐真用不上,火锅料和豆瓣已经提供了足够的咸味。

鸡精鸡粉什么的,我做厨师从来不用。

食材方面,五花肉、鸡肉等切好上浆后滑油煸熟,虾提前用油煸熟(可以焯水,不过味道没煸熟的香),丸类调理品放在水里煮熟,直接炒是热不透的。其他蔬菜类也是焯水焯熟,记得放点盐和油,菜会更绿。土豆条提前炸熟味道会更好,生菜不用焯水,直接炒。

下面开始炒锅:

料油猪油打底,葱姜蒜麻椒干红辣椒炝锅,香味出来就放调料,把切成块的火锅底料和剁碎的豆瓣放进锅内,再放一点糖提鲜,放一点番茄酱,一点点蚝油,东古酱油。翻炒至火锅料化开,放灯笼椒,放肉类和丸类还有香芹,翻炒至肉类全熟,放蔬菜,觉得颜色浅可以放那么一丢丢的老抽提色,颠锅翻炒均匀,淋上一点葱油提香、淋上藤椒油提麻味、淋上红油提色,再次翻炒均匀,关火,出锅。

装入盆中,中间放上香菜碎和香葱碎,整体撒上芝麻,麻辣香锅就做好啦。

至于炼好的猪油,猪油拌饭有人吃过吧,香吧~

至于炼好的葱油,拌面啊,壮哉我大沙县小吃啊~

补充一点,鸡翅,各人做法都不一样,我的做法是提前腌渍,然后挂糊炸熟,炒锅的时候跟肉类一起下锅,否则热不透。

大概就是这样,好久不做了,想起来什么细节我再回来补充。就酱。

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