芋头（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）
芋头，又称芋、芋艿、青芋、毛芋、水芋等，是天南星科、芋属、芋头种、多年生湿生草本植物，常作一年生作物栽培。茎为短缩茎，位于植株基部，长大后成肉质块茎（称“母芋”或“芋头”）便是供食用的商品芋头。芋头的形状呈球形、卵形或椭球形等，其上面常生多数小球茎（称“子芋”）。芋皮粗糙，深褐色，有纤毛；芋肉呈白色、米白色或紫灰色，有的还有粉红色或褐色的纹理。芋头原产印度，现中国南方及华北各省均有栽培。芋头营养丰富，含有蛋白质、淀粉（达70%）、多种维生素及矿物质与微量元素等。它既可做蔬菜食用，又可当粮食充饥。做蔬菜食用时，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩、炸均可，最常见的是蒸食和煮食，但必须彻底蒸熟或煮熟后方可食用。做主粮食用时，它是所有粮食作物中维生素含量最全面的，其营养价值几乎可与土豆媲美，古代遇荒年时常用于充饥。芋头口感细软、绵甜香糯，且易于消化（消化率可达98.8%），是一种很好的碱性食物。但因其蛋白质含量偏低，儿童不宜长期过多单独食用，应搭配米面同食，以免影响生长发育。芋头还可以制成芋头干或芋头粉，也是制作点心的上乘原料和滋补身体的营养佳品。
研究表明，芋头营养丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、B6、B9、C、E）、胡萝卜素、多种矿物质与微量元素（钾、钠、钙、铁、磷、锌、铜、镁、锰、氟、硒）和淀粉、糖类、氨基酸等多种营养成分，以及皂甙、黏液蛋白等特殊功能性成分。芋头的蛋白质含量虽然偏低（1.75～2.3%），但它却是一种易于被人体吸收利用的优质蛋白质。在它的组成中包含有16～18种氨基酸，且含量高（占蛋白质总量的96.24%），其中8种人体必需氨基酸都齐全，含量也比较高（占蛋白质总量的39.87%），提高了蛋白质在体内的消化吸收，有利于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增殖。在总氨基酸中以天冬氨酸和谷氨酸的含量最高，前者有护心保肝及抗疲劳的作用，后者有益智健脑、保护肝脏、改善儿童智力发育的作用。芋头的钾含量约为香蕉的1.5倍，是理想的补钾食物，可有效地缓解低血钾症。芋头的氟含量也比较高，有益于洁齿防龋、保护牙齿。
芋头不仅营养价值高，还具有很高的中医药用价值，中药以芋头、芋头花、芋叶和芋梗入药，鲜用或晒干。中医认为，芋头性平，味甘、辛，有小毒；入胃经。具有健脾补虚、散结解毒、补气益肾、开胃消食、消肿止痛、宽肠通便、添精益髓、调补中气、清热镇咳、化痰散瘀之功效，是一味止咳药、收涩药、散结药。主治脾胃虚弱、纳少乏力、中气不足、瘰疬结核、久痢便血、慢性肾炎、痰咳、胃痛、腹中癖块、肿毒、便秘、消渴、赘疣、鸡眼、疥癣、烫火伤等症。芋头花性平，味辛，有毒；入胃、大肠二经。具有理气止痛、散瘀止血之功效，是一味行气药、止痛药、清热凉血药。主治气滞胃痛、噎嗝、吐血、子宫脱垂、小儿脱肛、内外痔、鹤膝风等症。芋叶性平，味辛、甘；入肺、心、脾三经。具有止泻、敛汗、消肿、解毒之功效，是一味清热解毒药。主治泄泻、自汗、盗汗、痈疽肿毒、黄水疮、蛇虫咬伤等症。芋梗性平，味辛；入心、脾二经。具有祛风、利湿、解毒、化瘀之功效，是一味解毒药、健脾药。主治荨麻疹、过敏性紫癜、腹泻、小儿盗汗、黄水疮、无名肿毒、蛇头疔、蜂蛰伤等症。《名医别录》称，芋头根茎“主宽肠胃，充肌肤，滑中”。《滇南本草》称，芋头根茎“治中气不足，久服补肝肾，添精益髓”。《民间常用草药汇编》称，芋头花“治胃气痛，除湿”；芋叶和芋梗“利水，和脾、消肿”。
从中医“药食同源”的角度看，芋头具有很高的食疗保健养生价值，经常食用有以下几方面的好处。
（1）宽肠通便作用
中医认为，芋头具有开胃消食、宽肠通便的作用。现代研究表明，芋头含有丰富的膳食纤维，其含量远高于日常食用的大米，几乎与土豆、红薯等薯类食物的含量相当，是一种高膳食纤维的淀粉类蔬菜。此外，芋头还富含一种多糖胶体（主要成分为葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、甘露糖等），它也具有膳食纤维的功能。膳食纤维和芋头多糖这两种物质能协调和促进胃肠蠕动，增加消化液的分泌，提高食物的消化吸收能力，润滑肠道并保持肠内粪便湿润，吸附积存于胃肠道内的过剩营养物质和各种有毒有害代谢产物（毒素）随同粪便一道排出体外，起到疏通肠道、排出毒素的作用。随着粪便的排出，不仅有利于防止便秘，还可缩短各种毒素在肠道内与肠粘膜的接触时间，有利于降低肠道疾病（包括肿瘤）发生的危险性。因此，经常食用芋头具有宽肠通便的食疗保健养生好处。
（2）利尿排钠，缓解疲乏
芋头是高钾食物，其钾的含量约为香蕉、土豆的1.5倍，摄入后可以促使体内过多的钠盐排出，具有利尿排钠、消除体内水肿及清除体内毒素的作用。另外，芋头也是重体力劳动者和运动员们预防低血钾症的补钾食物，因为他们在进行繁重劳动及激烈运动时，身体会排出大量汗液，此时体液中的钾离子等也会随之而排出，引起血钾浓度降低而出现低血钾症的现象，它破坏了体液酸碱平衡和神经肌肉的正常功能，轻者可引起四肢疲乏无力、头昏眼花、心跳减弱和食欲不振等症状，重者则会造成呼吸肌麻痹而死亡。防治低血钾症的安全有效方法是多摄入含钾丰富的食物（如芋头等）进行食补。因此，食用芋头有利尿排钠，缓解疲乏的辅助食疗保健养生好处。
（3）辅助降血压作用
芋头是高钾低钠食物，食用后具有利尿排钠、扩张血管、促进血液循环、维持血压稳定、预防心律紊乱、辅助降压的作用。同时，通过钾的补充，又可以增加体内三磷酸腺苷的含量，而三磷酸腺苷的缺少则会导致血压上升，从而也有益于降低血压。此外，它所含的钙和植物甾醇也具有明显的降压效果。因此，经常食用芋头具有利尿排钠，辅助降压的食疗保健养生好处。
（4）抗氧化，延缓衰老
研究表明，自由基清除能力下降而引起的自由基过剩是导致机体衰老或老化的主要原因。这些过剩的自由基与细胞膜中不饱和脂肪酸发生脂质过氧化作用而形成脂褐素沉积于细胞内，使细胞代谢减缓、活性下降，并最终引发各种老年性疾病，促使机体衰老进程加快。芋头含有多种强抗氧化活性成分，如维生素（A、B1、B9、C、E）、胡萝卜素、芋头多糖、皂甙及矿物质磷、铁、锌、铜、硒等，能有效地清除体内过剩的自由基，减少它们对机体细胞及组织的损害，从而对老年人器官衰退的老化疾病有很强的改善功能。因此，经常食用芋头有益于补充体内抗氧化物质，具有延缓衰老的食疗养生好处。
（5）促进心血管健康
芋头是高钾蔬菜，其中钾含量是香蕉的1.5倍，达378毫克/100克。钾是维持人体肌肉、心脏和神经正常活动的重要矿物质，具有保持正常心肌收缩与舒张功能的协调作用，能使神经肌肉兴奋性维持常态，从而起到保护心脏、维持血压稳定、预防心血管疾病之功效。另一方面，芋头的抗氧化作用可以清除人体内过剩的自由基，明显降低血浆脂蛋白（包括极低密度、低密度和高密度的）的脂质过氧化水平，有助于预防和控制多种涉及脂质过氧化作用疾病，如动脉硬化、肿瘤及衰老现象的发生和发展。因此，经常食用芋头对于预防动脉硬化、保护心脏、维持血压稳定、促进心血管健康具有一定的辅助食疗保健养生好处。
（6）增强机体免疫功能
免疫是机体对各种感染具有抵抗能力而不会患上疫病和传染病，即人体对各种疾病的抵抗能力。机体的免疫系统是由细胞免疫、体液免液和非特异性免疫共同构成的防御体系。研究表明，芋头富含的芋头多糖对免疫系统有重要的调节作用，它能增加淋巴细胞（B淋巴细胞、T淋巴细胞）居留生长场所脾脏和胸腺的重量（增强细胞免疫功能），显著提高溶血空斑形成能力（增强体液免液功能），以及增强巨噬细胞的吞噬能力和自然杀伤细胞的活性（增强非特异免疫功能）。此外，芋头所含的优质蛋白质有利于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增殖，从而增强了机体的体质及抵抗疾病的能力。它所具有的抗氧化作用可抵御过剩自由基的伤害，有益于预防组织及器官的老化。它所含的多种矿物质元素，是维护生命不可缺少的物质，有助于清除体内的有毒有害物质，增强机体的抗病能力。因此，经常食用芋头有益于增强机体的免疫功能，提高抗病能力和病后康复。可作为预防肿瘤及肿瘤术后放疗、化疗康复过程中的食疗主食。
（7）预防肿瘤作用
中医认为，芋头具有散结解毒的功效，可用于防治肿瘤及淋巴结核等病症。现代研究表明，芋头所含的芋头多糖能增强巨噬细胞的吞噬能力和激活自然杀伤细胞的活性，从而降低肿瘤的发生率。它所具有的抗氧化作用能够阻止致癌物质引起的细胞突变，有利于抑制某些组织的癌前病变。它所具有的宽肠通便作用有益于预防便秘导致的肠道疾病（包括结肠、直肠癌）发生的危险。除此之外，它还含有多种抑制肿瘤作用的物质，对预防肿瘤具有重要意义。因此，经常食用芋头，不仅可以提供丰富而又全面的营养物质“滋补肝肾，添精益髓”（《滇南本草》），还具有预防多种肿瘤的辅助食疗保健养生好处。
（8）减肥瘦身作用
与日常食用的米、面相比，芋头所产生的热量较低，只及它们的四分之一，而且脂肪含量也远低于米、面。因此，如果以芋头代替主食（至少每日有一餐食用），长此以往将起到减肥瘦身的效果。实际上，食用芋头可以减少脂肪的摄入和积累，有利于把多余的脂肪逐渐代谢掉，而达到减肥之目的。同时，食用芋头也不用担心营养单一而有损健康，芋头的营养成分比米面更全面、且含量高、质量好。另外，芋头所富含的膳食纤维和芋头多糖胶体在肠道中停留的时间比米饭要长得多，更具有饱食感，从而有利于节制食欲、减少食量及热量摄入、延缓血糖上升，起到预防肥胖的作用。因此，食用芋头具有减肥瘦身、塑造健美体态，辅助控制血糖的作用。
（9）美容养颜作用
芋头含有多种有益于美容的营养物质，经常食用具有美容养颜作用。其中维生素A、维生素E具有改善皮肤粗糙的作用，使皮肤细腻富有弹性。B族维生素有利于维持皮肤和头发的健康，令皮肤润泽、头发光亮。维生素C可分解皮肤中的黑色素，预防黄褐斑、雀斑及老年斑的发生，使皮肤保持白皙清新。它所具有的抗氧化作用能清除体内自由基，促进肌肤新陈代谢、预防皮肤衰老、减少皱纹。它所具有的通便排毒作用有助于排出体内毒素，促进肌肤新陈代谢，预防脸部黄褐斑和痘疮的产生。因此，经常食用芋头具有美容养颜的辅助食疗养生好处。
（10）其它食疗保健养生好处
护齿作用：芋头的氟含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。开胃作用：芋头富含的黏液皂甙及多种微量元素，能增进食欲，帮助消化，具有补中益气的作用。其它作用：芋头还具有利湿、解毒、补血、消痒的功效，它能够合理把营养物质输送到皮肤，使皮肤血脉畅通、营养丰富而光亮润泽，并可消除皮肤瘙痒。
特别提示：
1、适宜人群：一般人群均可食用。适宜于身体虚弱者食用。每次食用量以50～100克为宜。
2、小儿食滞、胃纳欠佳、过敏性体质(荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎)、有痰者，以及糖尿病患者慎食。
3、食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。
4、芋头一次不可多食，否则会导致闷气或胃肠积滞。“多食，动宿冷”（《千金·食治》），“多食难克化，滞气困脾”（《本草衍义》）。
5、芋头有小毒，忌生食。食用时必须熟透，否则其中的黏液会刺激咽喉。
6、生芋粘液易引起皮肤过敏而导致发痒，因此，在生芋头脱皮时应戴上塑料手套。如果没有，则于脱皮后立即用生姜擦手，或在火上烘烤片刻，或浸泡于醋水中以缓解之。
7、芋头不耐低温，故鲜芋头不能放入冰箱储存。宜存放于阴凉处，如室温低于7℃，则应存放于室内较温暖处。 |
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