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像平时做面包我们用的就是高筋面粉，那如果说买不到高筋面粉那是不是就不能做呢，其实不然，在国外有的就用中筋面粉做甜面包，只是在因为不同筋度面粉吸水性有所差异（与其筋度正反比，也就是说高筋面粉吸水性大于中筋面粉大于低筋面粉），在用中筋面粉做面包的时候，需要适当减少水量，我们可以在操作的时候减半，再缓慢的加水调整面团的软硬度。 等级 蛋白胨(%) 矿物质(%) 类型 用处 超等粉 7.2 0.32 低筋粉 点饥用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用 选择面粉的时候，我们所要取得的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同货物的分类或者意味面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的意味。 还有《面粉全知道》！派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。我分别用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种）、高筋面粉、面包粉做过面包，结果是都能成功，都是面包，绝不会像有些人说得做出来是烤馒头（除了面粉不同，其余配料都相同，而且绝不添加任何改良剂的情况下）区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的区别高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的区别？高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等. (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):cake flour ,用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。 (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。 如何分辨高筋面粉和低筋面粉 ?如何分辨高筋面粉和低筋面粉 ?回答：0 浏览：114 提问时间：2011-07-05 10:51高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。大超市会有卖的，低筋面粉不好买，但是可以自制高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 高筋面粉和面包粉一样吗 - 已回答 - 天涯问答这里说的面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，所以日后大家看到高筋小麦粉之类的名称也不要晕头了，没错，指的就是我们平常所说的面粉。蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flour 同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构； 一般超级市 售买的普通面粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋面粉。我分别用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种）、高筋面粉、面包粉做过面包，结果是都能成功，都是面包，绝不会像有些人说得做出来是烤馒头（除了面粉不同，其余配料都相同，而且绝不添加任何改良剂的情况下）区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。 面粉的鉴别、分类、用途 面粉分类 按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。很多人在购买面粉的时候会误以为"高筋面粉＝高精面粉"，看了上面的图，你就会明白，"高精"的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以"高级精制"的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。 高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别及用途高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别及用途2010-10-11 17:10:37.现在的面粉分类越来越细了，普通面粉有十余种，像一等粉、二等粉、精制粉、高精粉等，特殊面粉有饺子粉、包子粉、油饼粉、糖糕粉、烩面粉、白发粉、双井粉和高筋粉等。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。 (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等. (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等. (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等. 普通面粉：普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。 鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。19、水果罐头20、巧克力21、鲜奶油22、植物性鲜奶油23、浓缩酒---朗姆酒24、果冻粉，同类产品吉利T等动物胶质25、可可粉26、香草粉、香草精27、玉米粉28、木薯粉29、吉士粉30、饼干 制作派皮31、面包粉 用来油炸面包颗粒状的32、奶油奶酪33、红糖34、椰子粉、椰子丝35、红绿樱桃36、花生、花生酱37、沙拉油38、果酱39、整张海苔 各种粉类小常识。 从面子做起－美国超市中的各种面粉和用途_白太_新浪博客。＊中筋面粉－All Purpose Flour/Plain Flour.用途：多用于做面包全麦面粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。此外，美国常见的面粉家族还有：西米－Sago 荞麦粉－Buckwheat Flour 木薯粉－Cassava Flour 栗子面－Chestnut Flour 豆粉－Peasemeal 红薯粉－Potato Starch（强当推荐！ 面粉切换到宽屏 编辑9951037面粉[mi?n fěn] 面粉是一种由小麦磨成的粉末。等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用一等粉 10.7 0.45 高筋粉法式面包用二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用如何分辨面粉选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。 最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。裸麦面粉:裸麦又称黑麦,裸麦面粉也就是黑麦面粉,裸麦面粉是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋②(面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子)，多数与高筋小麦粉混合使用。 （注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。我分别用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种）、高筋面粉、面包粉做过面包，结果是都能成功，都是面包，绝不会像有些人说得做出来是烤馒头（除了面粉不同，其余配料都相同，而且绝不添加任何改良剂的情况下）区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。 面粉的分类 日志正文 面粉的分类 分类：烘焙 2008-10-16 09:15 阅读(17)评论(0) 高筋面粉 蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。中筋面粉(all purpose flour plain flour) 即普通面粉。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出_的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不_，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。 麵粉的種類--告訴你如何選麵粉的種類高筋~中筋~低筋~(一)中.高.低筋麵粉:麵粉之所以有中高低筋之分，就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡，7 A+ P0 @'' a9 l! d# @9 S+ ?1 c" N6 S# Fa.特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；麵粉：) C9 J7 ?% v% M! _8 c麵粉分為高筋、中筋、低筋，筋性越高口感就會越Ｑ，越低就會越鬆脆，所以利用低筋麵粉來當做排骨的油炸粉為最佳。 小麦与面粉的知识小麦与面粉的知识。面粉系由小麦磨粉而成，小麦的选择与面粉质量有莫大的关系，先认识小麦是做出优良烘焙食品的第一步。3．面粉品质判定 （1）吸水量 吸水量较高的面粉其制出成品较不易老化，一般影响面粉吸水量的因素有：a. 面粉的蛋白质含量：面粉中蛋白质的含量越高则吸水率越高，一般认为面粉中的蛋白质增加1％，吸水量则增加2%. b. 面粉颗粒越细，其吸水量越高，所以使用之前一定要过筛。 米粉面粉分类淀粉淀粉是由几百个（直链淀粉）或者几千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合形成的均一多糖，它的分子形状有直链（溶于热水）和支链（不溶于热水）两种，糯米淀粉全部为支链，某些豆类淀粉全部为直链，而一般淀粉则两种都有。低筋面粉别名薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。 我分别用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种）、高筋面粉、面包粉做过面包，结果是都能成功，都是面包，绝不会像有些人说得做出来是烤馒头（除了面粉不同，其余配料都相同，而且绝不添加任何改良剂的情况下）区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。 做面包为何高筋粉中要加入少许低筋粉 目的是什么？欧包都是粗粮面粉 没有筋性 健康、但是口感粗糙 --欧美人的主食 土司 全高筋面粉 筋性十足 但是稍欠柔软 ---三明治的主料。但是，这2种高筋面包粉实际制作时，发得太好了，以至于并不需要发得那么厉害（爆炸头总不好呀），所以在这2种高筋粉中配上低粉，相当于稀释了添加剂的比例。我家没有低筋粉，所以我是添加全麦粉的（属于中筋），所以添加比例就不同了。 目前各地面粉厂普遍使用过氧化苯甲酰为主要成份的增白剂，过氧化苯甲酰对人体有害，国家标准规定，过氧化苯甲酰在面粉中最大允许剂量为60个PPM，但有些厂家任意添加增白剂，有的面粉过氧化苯甲酰含量竞达到100个PPM。低筋面粉 (cake flour)因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。 低筋粉切换到宽屏 编辑249253低筋粉 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。 一般制成的发酵奶油是没有加盐的无盐奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是无盐发酵奶油，加了盐的发酵奶油标示为 Cultured Salted Butter。另外也有人认为发酵奶油比较健康，是因为他们认为在发酵的过程中，乳酸菌会吃掉乳脂（cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量较一般奶油为低，是否因此可以称为较健康我不确定，不过对于对乳糖有轻微过敏的人来说是个比一般奶油更好的选择。 酵母、小苏打和泡打粉的区别酵母、小苏打和泡打粉的区别(zt)高筋面粉 (bread flour) 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。发粉 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。自发粉 (self-raising powder) 自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。 俗稱為奶油,分為有鹽奶油及無鹽奶油兩種,無鹽奶油的包裝大多是紅色的適用於做西點及餅乾,有鹽奶油的外包裝大多是綠色多被拿來塗抹麵包或烹調時調味使用,牛油的膽固醇含量太高,可用純植物性的乳瑪琳取代,從冰箱取出使用前要先放在室溫下使其自然軟化,以手指輕壓會有凹陷即可,天氣熱時勿置放太久,因為會造成油脂分泌影響成品的效果.高筋麵粉( Bread Flour)─蛋白質舍量高，吸水率大韌性強，麵筋含量在 12.5%上，適合用來製作麵包。 烤面包机烤面包面包配方。随便试了一下面包机说明书送的配方中的葡萄干面包，果然，面团要偏干一些，如果按照面包机提示的时间加入葡萄干的话，葡萄干根本不能融入面团之中，最后还是我用手给揉进去的，但是，这样用面包机烤出来的面包已经不再塌陷，中间已经不再是死面疙瘩了，组织很不错，表面却仍然有一点硬。而且，一般面粉和高筋面粉做出来口感差别很大的，我已经试过了，高筋面粉做面包的优势真的是一般面粉不能比拟的。 包学包会 油条 菠菜手擀面 韭菜盒 发糕 饺子 水煎包 灌汤小笼包 蒸包子--相关文章 1：制作手擀面的面粉最好是高筋面粉，其次是中筋面粉，低筋面粉不适合做手擀面，使用高筋粉时面条最筋道好吃但擀制需用气力较大，使用中筋粉时擀制稍为容易，可以加入鸡蛋增加成品的劲道口感；这种馒头做法是:3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。 |
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