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这些炒菜坏习惯真的会致癌吗?

2015-02-09  yygltj

  近日,网上一篇名为《四个炒菜习惯或致癌》的文章引起网友关注。不刷锅就炒菜、油冒烟时才下锅、炒完菜马上关油烟机、炸过食物的油反复使用……这些看似平常的炒菜习惯,都被贴上了“致癌”的标签。但事实上,这4种炒菜习惯真的会致癌吗?为了解开以上疑问,记者特地采访到广州中医药大学第一附属医院临床营养科主治医师尤华智。

  指导专家 广州中医药大学第一附属医院临床营养科主治医师 尤华智

  记者 陈晓琨 通讯员 张秋霞

  

  不刷锅就炒菜,会产生苯并芘致癌?

  专家:要看是否粘锅和油温过高

  很多人为了省事,往往炒完第一道菜后不刷锅就直接炒下面的菜。但不刷锅就炒菜的习惯,真的会使苯并芘大量产生而致癌吗?

  尤华智表示,苯并芘是一种常见的致癌物,它对眼睛、皮肤有刺激作用,可经由呼吸道进入体内,导致肺癌和心血管疾病。而苯并芘的生成与油温有很大关系,若炒上一盆菜时油温过高,会导致苯并芘的数量急剧上升。因此,在油温过高的前提下,不刷锅就继续炒菜的确会增加致癌风险。但如果之前没有使用过高的油温,也没有出现烧焦、粘锅的情况,一般残余的油水只会影响后面菜肴的风味,并不会对人体健康造成太大的威胁。

  油冒烟才下锅,会增加反式脂肪酸?

  专家:要看食用油的种类

  等到食用油加热至冒烟时才下锅,是不少人的炒菜习惯。但这个沿用多年的炒菜方式,是否会增加反式脂肪酸呢?

  尤华智指出,食用油被加热至冒烟时,说明已经达到其烟点。烟点是油在加热过程中,刚冒烟时的温度,是反映油脂的脂肪酸加热过程中呈现的感观数值之一。压榨类植物油的烟点通常在107~180摄氏度之间,即使是油冒烟时才下锅,油温都不会过高;而精炼类植物油的烟点则可高达230摄氏度,若等到油冒烟时才下锅,锅中的油脂会被高温分解成反式脂肪酸。反式脂肪酸不但会使人肥胖,还会增加人体血液的粘稠度,容易导致血栓形成,对于血管壁脆弱的老年人来说,危害尤为严重。

  老年人想吃得健康,最好选择烟点低于200摄氏度的压榨类植物油,将食材切细后猛火快炒3分钟即可。

  炒完菜马上关油烟机,会诱发肺癌?

  专家:肺癌不能全赖在油烟机头上

  众所周知,油烟会对呼吸系统产生不良刺激,但炒完菜马上关油烟机,就真的会诱发肺癌吗?

  尤华智解析,肺癌的致癌因素很多,包括大气污染、个人吸烟、不良生活习惯、工作居住环境等多因素,不能将其致病原因都归咎于油烟。要预防肺癌,除了要尽量减少油烟的吸入,更要远离二手烟,多到户外活动、多呼吸新鲜空气。当然,炒完菜后让油烟机继续再开5分钟会更有利于人体健康。

  用剩油炒菜,杂环化合物含量高?

  专家:油用3次以上会致癌

  逢年过节都免不了要油炸一些贺年食品,不少节俭的家庭主妇都会将油炸过的油留起来,要么用来炒菜,要么用来重复油炸。在使用过程中,会否提高杂环化合物的含量?

  尤华智提醒,食用油可以重复使用,但使用的次数却有讲究。一般情况下,食用油的重复使用次数不宜超过3次。若食用油之前只被用来油炸过1~2次,待其沉淀一段时间后,可取其上层澄清液继续用来煮食;若食用油已经被使用3次或以上,即使其颜色较浅、杂质较少,也不能再用来做菜了。因为这些食用油当中的杂环化合物含量已超出安全标准,容易引起食物性质的变异,增加致癌的可能性。

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