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作者:左壮 有一次做鸡蛋羹,蒸了十分钟也没有成羹,便放入锅中继续蒸,十分钟后还是不成羹,无奈只好再次入锅蒸,终究不成羹。经过一番试验,发现质量差的鸡蛋里面全是水,是蒸不成羹的。放置时间过久的鸡蛋也难以成羹。 如果说治大国若烹小鲜,我看反过来也成立。一条没有处理好内脏的鱼,可能腥了一锅汤;一点微小的失误,可能令一道菜前功尽弃。 中国美食名著《随园食单》中关于鸡蛋羹制法是这样写的: 鸡蛋去壳放碗中,将竹箸打一千回蒸之,绝嫩。 一秒钟打5下,一千回就是200秒。试过一次,手臂酸软。用打蛋器打一通,蒸之,也绝嫩。 每次做鸡蛋羹,我都有不少新收获。鸡蛋多搅是必须的,加水的比例也很重要。但是,每次蒸出来的蛋羹表面都会有一层气泡,即使真的用筷子打上一千回,再用汤匙除去蛋沫,蒸出来还是能看到一层令人厌恶的皴皮。 看过Raymond蒸出来的鸡蛋羹,我傻眼了:一碗鸡蛋羹,表面平如湖水,凝脂般光可鉴人,尝上一口,鲜嫩无比!口味、卖相都堪称一流! Raymond是广东人,来我家推销加拿大红酒,见我蒸出来的鸡蛋羹不伦不类,就用带有“粵普”腔调的普通话对我说:“哎呀,你不会蒸蛋啦!告诉你蒸蛋的秘诀吧。蛋液要朝一个方向搅,不能太用力。入锅蒸之前,要用锡纸密封住碗口,蒸蛋表面就是平的,会多卖相啦!” |
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