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为什么有的餐饮企业经营得有声有色，赚得盆满钵盈，有的却门可罗雀、苦苦支撑呢？一个可以验证的现象是，餐饮企业的经营状态大多是由老板的阅历、习惯和态度决定的，即老板的人生价值取向主导着企业的发展结果。从某种程度上说，餐饮行业是“老板决定成败”。以下是对餐饮老板的一个简单分类，以供餐饮从业者们参考一下，同时希望餐饮业老板能够正视自己，任何一种类型的老板都有长处，也有短处，这篇文章的目的是想帮助这些老板扬长避短，真正成为餐饮行业的领军人物。 一、厨师型老板 厨师出身的老板身处主副食品加工一线，深谙菜品特色、原材料采购与使用之道，性子急、动手快是其共性，但在价值取向上又可以分成个性鲜明的两种风格。 一种厨师型老板以厨师专业为荣，喜好卖弄手艺，经常不切实际推出大量菜品，使企业整体产品线量多为患，一旦企业经营不景气，他们很容易败下阵来，把企业转让了事。 另一种厨师型老板则善于在现有的菜品基础上做到质优价廉， 突出和稳定菜品的口味特色，让顾客百吃不厌，乐而忘返。 虽然都是厨师出身，但是在职业延伸上其结果却大相径庭。 二、餐馆服务员型老板 干过餐饮服务员的老板熟悉餐饮企业服务常识，可身兼点菜、服务、收银数职，能够有效指挥前厅的服务工作，较好地完成顾客接待工作。 但有的餐饮服务员成为老板后，为了追求经济利益，容易陷入强调服务而忽略菜品质量的误区。 三、下岗职工型老板 企业下岗职工出身的老板吃苦耐劳，开餐馆不求多得，但求能保证生活来源，在整体经营上，他们的标准不高，所以高消费人群很难会光顾他们的餐馆。 这些老板的经营风格以实惠见长，因陋就简，集腋成裘。 俗话说，心有多大，世界就有多大。作为下岗职工出身的餐饮老板，要想有所成就、做大做强，必须要开阔眼界，拓展思路，提升餐馆运营的能力。 四、农贸市场商贩和职业商人 农贸市场商贩和职业商人了解市场行情，掌握主副材料第一手货源，擅长在短时间内建立起实用高效的人际关系。他们见识广，路子宽，点子多，现今市面上的火爆餐饮企业，大多由这两类老板经营。 这两类老板多数经历过市场竞争的洗礼，思维灵敏，亲力亲为，敢做敢当，奇招迭出。有胆有识是他们的共同特点。可谓只要想得到，就要努力做到。在他们的辞典里，没有“不可能”的概念，有的只是“怎么干”。 五、有餐饮情结型老板 有餐饮情结型的老板主要是喜欢热闹的各界人士，他们的从商体验往往从经营餐馆开始。 现在，越来越多的外行人士喜欢到餐饮行业“玩票”，他们大多觉得开餐馆简单，容易操作，在潇潇洒洒的游戏中就能赚钱，何乐而不为？只有进入餐饮行业之后，他们才体会到其中的艰辛难以言表，不少老板因承受不住了又忙不迭地抽身而退。 这一类老板真正能够做得很好的极少，很多人会在开业初期热闹一阵，然后在热情消退之后销声匿迹。 六、暴发型老板 性格： 社会出生，逐步做大，此类老板受教育程度不高，江湖气较重，做事一意孤行，现实利益概念较重，只相信自己能拯救自己，能吃苦耐劳。 弱点： 喜欢“掳顺毛”，不允许抵触意识。 常有行为： “争财”“不争气”。 管理意识： 把餐饮企业当作江湖来对待，把餐饮人当江湖人来管理，重情意，对管理和经营远景没有概念，总觉得“天下餐厅他最好”。 用人意识： 能力不能超越他想像的范围，但是要绝对顺从。 金钱观： 口头禅“我不要听理论上的能赚多少钱！” 发展趋势： 和这类老板自身的管理能力有关，关键是他能管几家店。其次做不大，后期面临的问题是人才匮乏，老板自身无远见，没有大的发展。 合作对象： 社会性强、有点“匪气”的餐饮人员，业务不一定强，但要会察言观色，关键听话。 形象定位： 绿林草莽，不成功便成仁。 忠告： 性格决定命运，习性决定成败，学会用能人！ 七、餐饮文化类 性格： 文化类商人，因为某种原因涉及餐饮，慢性子、做事犹豫，自命清高，社会性不强。 弱点： 按部就班，效率差，理想主义，完美主义。 常有行为： “争气”“不争财”，说的多于做的。 管理意识： 有较好的用人思想，能使用餐饮能人，但是对于能人的控制力差，不善于把握这些人的优缺点，实效和氛围去后者较多。 用人意识： 喜欢有点文化底蕴的管理人员，能接受不同的意见，理想主义，用人总是用衡量艺术的眼光。 金钱观： 想在餐饮行业发迹一番，但是会套用一个较为“时尚的口号”。 发展趋势： 想做大，心有余力不足，疑人的心理比例应降低，心胸放宽。 合作对象： 科班出生的餐饮人，不能社会性太强。 形象定位： 儒雅型。 忠告： 老板的肚量是委屈撑大的。 八、餐饮专营类 性格： 以前多为餐饮出身，较为内敛，能按行业常规做事。 弱点： 从餐饮职业经理人到餐饮老板的自身角色转换。 常有行为： 自己是最专业的“一言堂”。 管理意识： 自己在职场的习惯管理方式，与常规餐饮结合，能控制行业人员。 用人意识： 总是把人的使用率超过工资。 金钱观： 餐饮业能有的赞助都不放过，没有的也能设计出来，成本观念重。 发展趋势： 成功比例23%，关键是寻找到好的合作伙伴，因为他们懂得行业人的需要。 合作对象： 餐饮中一些有能力的实务者，以前的下属。 形象定位： 一个好账房先生到专业性财务公司。 忠告： 吃甘蔗通常是咀嚼其汁水，如果你觉得残渣舍不得吐掉，生咽下去，胃会不舒服。实际上，吐掉也不是一种浪费，因为它的价值和乐趣就在于咀嚼后长生汁水。做战略决策时因适当的留有余地，算得太精反而成拙。 九、餐饮偏门类 性格： 豁达开朗型，多数投身于其他行业的成功生意人，喜欢猎奇，强势型。 弱点： 对一些试一试的行业不专注，多的是钱。 常有行为： 委托一个特殊的跟班料理相关事务（经常事情砸在这些人手中）。 管理意识： 只看结果不看过程。 用人意识： 只要是有价值的！！！ 金钱观： 输钱但是不能输面子。 发展趋势： 除非你让他觉得你想的商业模式是他没有想到的，一般来说开餐饮有他在整体利益上的局部需要，只不过是个载体。 合作对象： 在这些老板的眼中，需要的是做任何事都能达到他预期目标的人，还必须具备的一点就是-----政治觉悟。 形象定位： 大智若愚型。 忠告： 注意身边人的汇报和做事，水份往往就是失败的前兆。 十、餐饮醒悟类 性格： 做事严谨，反复考证，认真多疑（以前吃过亏）。 弱点： 过于拘谨，你不可能把所有风险都考虑到。 常有行为： “过几天再说”“还会有什么问题”“出现****怎么办”。 管理意识： 亲力亲为，什么事都要过问，对于信任人的概念较为模糊。 用人意识： 让你跳高，但是限制你的高度（一朝被蛇咬，十年怕井绳）。 金钱观： 钱不是万能的，但没钱是万万不能的。 发展趋势： 如果他走过了这个心理阴影的坎，就能做大。 合作对象： 餐饮专业人员，实战型。 形象定位： 军师型（十万个为什么的代表）。 忠告： 失败和错误应该多总结的是自己，如何调整自己是最重要的。 十一、餐饮先驱类 性格： 跳跃性思维，什么事都跟风，想法是你能做我也能做，非常自我。 弱点： 专注程度不高，什么都想做，什么都做不成。 常有行为： 变化应对不了他的想法，经常给你“画饼”。 管理意识： 只管钱，其它的不是重要的（但是他忽略了其它的也是主要的）。 用人意识： 能首先满足他感官欲望的，其次才是能力。 金钱观： 能赚钱的都做。 发展趋势： 如果你在做的话快点跳槽（除非你能影响他的思维）！ 合作对象： 劝你不要找这种老板。 形象定位： 有艺术气质，趁早改行。 忠告： 当你在荒漠饥饿的时候，伸手的距离有个面包，而一公里远处有一顿鱼翅龙虾大餐，他们的形式有不同，但是意义都是填饱肚子，你要考虑为了吃得好一点你是不是还有爬一公里的体力。 十二、餐饮帝王类 性格： 绝对控制，有系统的团队专一执政，非常理性。 弱点： 弱点影响不了大局，绝对帝王式的用人，喜欢塑造平民英雄，但是不能“盖主”。 常有行为： 战术上重视他，战略上藐视他，战局上关注他。 管理意识： 注重系统的建立和人才的培养。 用人意识： 懂得利用人的优缺点来整合餐饮团队。 金钱观： 不追求暴利、不追逐快钱、寻求赚稳钱。 发展趋势： 有机会加入不要放弃，在这里任何人都有机会，只要你够努力。 合作对象： 任何热爱餐饮行业的人。 形象定位： 帝王将相型 忠告： 这种餐饮业主很值得敬佩，他们有超强的战略大局观念，但是要多考虑一下“忘我”后的结果，因为所有的大战略都是由若干个“战役”和“战术”组成的。 |
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